Recettes variées de gras double (tripe)

TRIPES A LA POITEVINE
Pour 8 personnes: 2 kg de gras-double (tripes), 2 pieds de veau, 3 carottes, 3 oignons, 5 gousses d'ail, 1 branche de céleri, 200 g de champignons de couche, sel, poivre, thym, laurier, persil, 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon (eau et cube).

En principe, le gras double est nettoyé par le tripier et blanchi. Renseignez-vous en l'achetant et au besoin, faites blanchir le gras-double 30 mn à l'eau bouillante, de même pour les pieds. Nettoyez et émincez tous les légumes. Dans une terrine en grès ou dans une cocotte en fonte, disposez une couche de gras-double, une couche de légumes, une couche de gras-double, etc., en répartissant les aromates et l'assaisonnement. Mouillez de vin blanc et d'eau couvrez et faites cuire à four moyen pendant 1 h, puis doux pendant 7 à 8 h. La cuisson est très longue, mais vous pouvez la rendre plus économique en la combinant avec d'autres.

Bonjour

J'adore les tripes je vous passe 3 recette du logiciel:
CUISINONS par PH JOUNIN, mon logiciel de cuisine favori

TRIPES DE GRANVILLE

Pour 8 à 10 personnes: 2 kg de tripes prêtes à cuire, 2 pieds de veau, 4 c à soupe d'huile, 10 oignons moyens, 4 grosses carottes, 4 ou 5 blancs de poireaux, 1 dl de calvados, 2 gousses d'ail moyennes, 1 bouquet garni, 1 litre de cidre sec, sel, poivre, quatre épices, farine pour luter la tripière, clous de girofle.

Dans une marmite, en terre de préférence, mettez l'huile, faites-la chauffer, ajoutez les oignons, les blancs de poireaux, l'ail hachés, et les carottes en rondelles. Laissez revenir sans prendre couleur jusqu'à ce que les oignons soient fondants, puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux. Faites raffermir sans prendre couleur. Ajoutez les tripes coupées en morceaux à peu près réguliers. Remuez. Introduisez le bouquet assez chargé en thym. Salez, poivrez, mettez 6 clous de girofle et une petite cuillerée à café rase de quatre épices. Mouillez avec le cidre à hauteur des chairs, ajoutez le calvados. Remuez, amenez lentement à ébullition. Au bout de 5 minutes, couvrez la marmite hermétiquement, en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau. Mettez à four doux pendant 12 heures. Laissez refroidir toujours bouché. Pour réchauffer, ouvrez la marmite, dégraissez la sauce à la cuillère et faites chauffer lentement en remuant souvent. Servez sur des assiettes bien chaudes.

TRIPES A LA PROVENCALE
600 g de gras-double cru (tripes), 40 g de beurre, 100 g de lard de poitrine, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 oignon moyen piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni de thym, laurier, persil, 1 gousse d'ail, 2 cuillerées à soupe de tomate concentrée, 2 verres de vin blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre.

Pour blanchir le gras-double, plongez-le dans l'eau froide salée. Portez à ébullition 10 minutes. Egouttez. Dans un autocuiseur, faites chauffer 40 g de beurre. Faites-y dorer le lard coupé en dés. Saupoudrez d'une cuillerée de farine. Mélangez. Ajoutez la purée de tomate et 2 verres de vin blanc. Coupez le gras-double en morceaux de 5 cm environ. Mettez-le dans la cocotte avec ail, oignon, bouquet garni, sel, poivre. Versez-y un verre à liqueur de cognac. Faites flamber. Fermez l'autocuiseur. Laissez mijoter 40 minutes à partir du chuchotement de la soupape. Le gras-double est encore meilleur réchauffé. Si vous utilisez du gras-double déjà cuit, il ne faut pas le blanchir.

Tablier de sapeur : tripes lyonnaises

Cette recette aurait été baptisée Tablier de sapeur par le Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, ancien sapeur du Génie et qui était fin gourmet et amateur de tripes. Ces sapeurs devaient porter un tablier de cuir réglementaire pour protéger l'uniforme durant les besognes difficiles. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l'origine du nom.

voici 2 recettes

Tablier de sapeur n°1 :
Pour 4 personnes
Marinade: 3 – 4 heures
Cuisson: 8 à 10 mn
10 cl de beaujolais blanc
1 citron
5 c. à soupe d'huile
1 c. à café de moutarde forte de Dijon
4 tranches de gras-double (bonnet ou fraise de veau) de 7 à 8 cm de côté
1 œuf
mie de pain fraîche
50g de beurre
sel, poivre du moulin
Faire une marinade avec le vin, le jus de citron
1 cuillérée à soupe d'huile et de moutarde, sel et poivre Mettre les morceaux de gras-double dans la marinade.
Les retourner pour bien les imprégner et laissez mariner pendant environ 3 ou 4 h au frais

Battre l'œuf avec 1 cuillérée à soupe d'huile et 1 d'eau froide, Sel et poivre
Égoutter les tabliers et les plongez dans ce mélange.
Les Passez ensuite dans la mie de pain en pressant légèrement pour bien la faire adhérer.

Faire chauffer le reste d'huile et le beurre à feu vif dans une poêle.
Mettre les tabliers, réduire un peu la flamme et faire cuire pendant 3 ou 4 mn de chaque côté, jusqu’à formation d’ une croûte dorée et croustillante.

Dresser les tabliers dans une assiette et servez.
Certains les servent avec une sauce gribiche.

pour moi c'est le paradis

Tablier de sapeur n°2
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn + la marinade à faire la veille
Cuisson : 30 mn
1 morceau de fraise de boeuf par personne
1 bouteille de Mâconnais blanc ou beaujolais blanc
1 citron
1 cuillère à soupe de moutarde forte
sel, poivre
1 oeuf
mie de pain
huile, beurre
chapelure
Découper la fraise cuite en morceaux rectangulaires (10*12). La faire mariner la nuit dans le vin, dans lequel on incorpore le jus de citron, un peu d'huile, la moutarde le sel et poivre.
Le jour même égouttez bien les morceaux.
Trempez ensuite le tablier de sapeur (la fraise de boeuf) dans un œuf battu, égouttez-le, et roulez-le dans la mie de pain, puis dans la chapelure.
Faites cuire dans une poêle bien chaude avec le mélange huile/beurre, 3 mn sur chaque face, en remuant tout au long de la cuisson.
Enfin passer au four pour que le tablier de sapeur soit moelleux et le moins gras possible.
Servir avec une bonne mayonnaise ou une sauce tartare et des pommes de terre vapeur en accompagnement.
Viandes : panse, « bonnet nid d'abeille », gras-double, fraise de bœuf. La viande doit avoir été cuite au bouillon puis marinée dans le vin blanc avant toute préparation. La viande doit être coupée en triangle.

autre variante :
Couper les tabliers en parts de 200 g environ.
Battre en omelette les oeufs, le sel et le poivre. Tremper les tabliers, les égoutter, passer dans la chapelure, saler, poivrer.
Mettre dans une poêle quand le beurre mousse. Laisser cuire 8 à 10 mn de chaque côté. Ajouter les oignons émincés, cuire 3 mn, déglacer au Cognac, flamber, ajouter le vin blanc.
Servir avec une sauce tartare et des pommes vapeur.

pas de probleme toute les tripes ce congele ou se sterilise celle de la cocote minute ce sont le gras double a la lyonnaise supert bon une excellente aussi tripe a la mode de caen de chez marmiton

gras double a la lyonnaise

600gr de gras double deja blanchi,40 gr de saidoux ou de beurre,1 petite boite de concentré de tomates,2 gros oignons hachés,1 cuillere a soupe de farine,eau froide,sel ,poivre ,1 filet de vinaigre,1 cuillere a soupe de persil haché

faites chauffér la matiere grasse dans la cocotte minute jetez y le gras double préalablement coupé en lanieres de 2 cm sur 8 environ ainsiqueles oignons
quand les elements commence a roussir,saupoudrez avec la farine,tournez afin de bien enrober,ajouter l'eau,le concentrer de tomates,du sel et du poivre.
il faut que la viande soit juste recouverte.fermez la cocotte et laissez cuire 35 mn a partir de la mise en rotation de la soupape.
servez brulant apres avoir arroseé d'un filet de vinaigre et saupoudrez de persil haché.

pour ma opart je l'ai fait en cocotte normale cuisson 1 bonne heure

pingine

TRIPES A L'ESPAGNOLE

1KG500 de tripes ou gras double
200gr de poitrine fuméé
Un pied de veau
1CS de farine
2 verres de vin blanc sec
Une boite de concentrée de tomate
Un oignon piqué de clous de girofle
2 gousses d'ail
Un bouquet garni
Sel, poivre
Un chorizo doux ou fort
Deux poivrons verts (vert c'est pour la couleur )

Coupez le lard et le faire dorer doucement dans la cocotte avec un peu de matiére grasse, saupoudrez de farine et mélangez sur feu vif, puis arrosez avec le vin blanc et le concentré de tomates et ajoutez le pied de veau. Laissez bouillir qq minutes en délayant sans arrêt.
Ajoutez les tripes coupées en lamelles, l'oignon piqué, l'ail ecrasé, le bouquet garni, le sel , le poivre et les deux poivrons coupés en morceaux, ainsi que le chorizo coupé.

Comme vous devez savoir ce sont des quantités approximatives, moi je la fais au pif......mais je sais que j'ajoute un peu plus de concentré de tomate et de vin et un petit peu d'eau et je met des herbes de provence et je fais cuire dans une cocotte en fonte, je trouve que c'est meilleur, plus oncteux ou alors je fais cuire en deux fois et oui avec l'age on a ses petites manies

Le chorizo donne un petit gout ainsi que les poivrons MIAM MIAM

Merci pour vos réponses et gros bisous

PS: mangez vous aussi des testicules de moutons, c'est trop bon, mais là aussi beaucoup font les difficiles
Faire cuire à feu doux 1 heure à la cocotte minute