Chakhchoukha au Poulet et aux Légumes

voici quelques recettes de cuisine algérienne qui est souvent moins connue que la cuisine marocaine mais très bonne
Chorba frik (ou djeri en dialectal)

Nombre de personnes : 4 à 6

250 gr de viande de mouton ou de veau coupée en dés
500 gr de tomates fraîches
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 oignon sec
1 cuillère à soupe de s'men.
2 cuillère à soupe d’huile
1/2 cuillère à soupe de poivre rouge
1 pincée de poivre noir
1 pincée de cannelle
1 verre de blé vert concassé frik
1 bouquet de coriandre
1 petite branche de céleri
1 cuillère à café de menthe séchée
Sel

1- Disposez la viande dans une cocotte . Ajoutez l’oignon râpé, la coriandre hachée, le sel, le poivre noir, le poivre rouge, le s’men et l’huile.
2- Mouillez avec 1/2 verre d’eau et faites revenir pendant quelques minutes.
3- Ajoutez les tomates réduites en purées et laisser revenir encore quelques minutes.
4- Mouillez avec 1 litre d’eau, et plongez-y les pois chiches et le céleri, puis fermez la cocotte et laissez cuire.
5- A mi cuisson de la viande, versez le blé vert concassé dans le bouillon et laissez terminer la cuisson .
6- Saupoudrez de coriandre hachée et de menthe sèche et servez chaud.

Bazine

Remarque :
Remarque : Vous pouvez remplacer les courges par des fèves tendres, des haricots verts ou des courgettes. Vous pouvez également ajouter quelques pommes de terre.

Nombre de personnes : 4 à 6

Pour la pâte :
1 kg de semoule fine
Eau
Sel

Pour la sauce :
2 litres d'eau
1 kg de courges
1 cuillère à soupe de graines de qosbor
4 gousses d'ail
2 oignons secs
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à café de poivre noir
250 g de tomates
1 verre d'huile d'olive
Sel

Mettez l'eau à bouillir. Pétrissez la semoule avec du sel et un peu d'eau, trempez de temps en temps les doigts dans de l'eau pour obtenir une pâte ferme. Formez de grosses boules que vous creuserez au centre avec le pouce, tout en tournant afin d'amincir les bords. Plongez-les dans l'eau bouillante.
Dans un récipient, mettez les courges préalablement épluchées, lavées et coupées en morceaux. Ajoutez les oignons coupés en quartiers, le paprika, le poivre noir, un demi-verre d'huile d'olive, les tomates pelées et coupées en dés,, ainsi que le sel. Mélangez et plongez dans l'eau bouillante. Quelques instants après ajoutez les graines de qosbor pilées avec l'ail.
Ensuite, retirez les boules. Coupez-les en quatre, laissez tiédir et pétrissez avec un demi-verre d'huile d'olive. Emiettez en petits morceaux que vous aplatirez entre l'index et le pouce. Placez-les dans une assiette et arrosez avec la sauce.

Chakhchoukha au poulet

Remarque :
Les feuilles de rougag doivent être coupées à la main en petits morceaux. Servez en mettant 2 poignées de rougag coupés en morceaux dans une assiette et arrosez avec la sauce, en ajoutant les légumes et la viande (à la manière du couscous).

Pour la pâte :
1 kg de semoule fine
300 g de farine
Huile
Eau
Sel

Pour la sauce :
1 poulet
500 g de tomates fraîches
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 gros oignons secs
2 poignées de pois chiches trempés la veille
2 cuillères à soupe de s’men
1 cuillère à café de harissa
1/2 cuillère à soupe de ras el hanout
1 bonne pincée de carvi
1 bonne pincée de cumin
1/2 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de paprika
1/4 cuillère à café de poivre noir
Sel

Dans une djefna ( sahfa ), délayez le sel dans un peu d’eau. Ajoutez la semoule et la farine tamisées. Pétrissez la pâte assez dure au début, avec les paumes des mains, puis ajouter peu à peu l'eau en pétrissant, toujours avec les paumes des deux mains, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légère. Ensuite, recouvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la reposer pendant 5 minutes environ. Reprenez la pâte et travaillez-la énergiquement pendant encore 5 minutes environ, en rajoutant de l'eau de temps en temps (quelques cuillères à soupe en une seule quantité à chaque fois). Huilez légèrement les mains afin que la pâte glisse facilement. Prenez la pâte de la main droite, formez un cercle avec le pouce et l'index de la main gauche et pressez la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'une mandarine. Huilez la surface d'un plateau et disposer les boulettes les unes à côté des autres. Laissez reposer un petit moment.

Entre temps, préparez la sauce : Videz, flambez, coupez et lavez le poulet. Mettez les morceaux de poulet dans une marmite Hachez dessus les oignons en fines lamelles. Ajoutez les épices et le sel et faites revenir pendant 10 minutes dans le s’men en mélangeant en permanence avec une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez les tomates préalablement pelées et passées à la moulinette, 1 cuillère à soupe bien pleine de concentré de tomates, ainsi que les pois chiches et le paprika. Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère en bois, recouvrez d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 minutes. Rajoutez de l’eau si nécessaire. Le niveau de la sauce ne doit pas diminuer. Goûter pour vérifier et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Entre temps, huilez le milieu de la djefna ( sahfa ), reprenez les boulettes de pâte, posez chaque boulette au milieu de la djefna huilée, étalez la boulette en feuille très mince, en trempant de temps à autre les doigts dans de l'huile. Prenez un coin de cette feuille avec la main droite et mettez sur le dos de la main gauche, prenez le deuxième coin de la main droite et posez délicatement cette feuille sur le tadjine huilé ou sur une plaque de fer huilée et préalablement chauffés à feu doux. Faites cuire pendant 20 à 30 secondes, sans laisser sécher. Tournez la feuille qui doit rester molle, mais cuite et en faisant attention à ne pas la brûler. Recommencez l’opération pour les autres boulettes, jusqu'à épuisement de la pâte. Au fur et à mesure de la cuisson disposez les feuilles de rougag les unes sur les autres. Dans un plat de service, coupez toutes les feuilles en morceaux. Mettez les morceaux de feuilles ainsi coupées dans un couscoussier et passer à la vapeur au-dessus de la sauce. Disposez les morceaux de feuilles de rougag dans un grand plat, garnissez de morceaux de poulet et de pois chiches, arrosez de la sauce de cuisson et servez.

Chakhchoukha de Biskra

Remarque :
Les feuilles de rougag doivent être coupées à la main en petits morceaux. Servez en mettant 2 poignées de rougag coupés en morceaux dans une assiette et arrosez avec la sauce, en ajoutant les légumes et la viande (à la manière du couscous).

Nombre de personnes : 6 à 8

Pour la pâte :
1 kg de semoule fine
300 g de farine
Eau
Sel
Huile

Pour la sauce :
1 kg de viande de mouton (épaule de préférence)
4 tomates
2 oignons secs
1 cuillère à soupe pleine de concentré de tomates
4 pommes de terre moyennes
500 g de courges (ou 4 courgettes)
2 poignées de pois chiches trempés la veille
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe rase de paprika
1/2 cuillère à soupe de ras el hanout
1/2 cuillère à café de piment fort rouge en poudre
1/4 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à soupe de sel
1 piment vert

Dans une djefna (ou un grand plateau en bois), délayez le sel dans un peu d’eau. Ajoutez la semoule et la farine tamisées. Pétrissez la pâte assez dure au début, avec les paumes des mains, puis ajouter peu à peu l'eau en pétrissant, toujours avec les paumes des deux mains, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légère. Ensuite, recouvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la reposer pendant 5 minutes environ. Reprenez la pâte et travaillez-la énergiquement pendant encore 5 minutes environ, en rajoutant de l'eau de temps en temps (quelques cuillères à soupe en une seule quantité à chaque fois). Huilez légèrement les mains afin que la pâte glisse facilement. Prenez la pâte de la main droite, formez un cercle avec le pouce et l'index de la main gauche et pressez la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'une mandarine. Huilez la surface d'un plateau et disposer les boulettes les unes à côté des autres. Laissez reposer un petit moment.

Entre temps, préparez la sauce : Dans une marmite mettez la viande coupée en morceaux. Hachez dessus les oignons en fines lamelles. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile, 1/2 cuillère à soupe de sel, les épices et faites revenir pendant 10 minutes, en mélangeant en permanence avec une cuillère en bois. Ensuite, ajoutez les tomates préalablement pelées et passées à la moulinette, 1 cuillère à soupe bien pleine de concentré de tomates, ainsi que les pois chiches et le paprika. Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère en bois, recouvrez d'eau et poursuivez la cuisson à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit presque cuite. Ensuite, ajoutez les pommes de terre et les courges épluchées et coupées en quartiers. Lorsque les pommes de terre sont pratiquement cuites, ajoutez le piment vert percé à l’aide d’une fourchette.
Rajoutez de l’eau si nécessaire. Le niveau de la sauce ne doit pas diminuer. Goûter pour vérifier et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Pendant ce temps, huilez le milieu de la djefna ( sahfa ). Reprenez les boules de pâte, posez chaque boulette au milieu de la djefna huilée, étalez la boulette en feuille très mince, en trempant de temps à autre les doigts dans de l'huile. Prenez un coin de cette feuille avec la main droite et mettez sur le dos de la main gauche, prenez le deuxième coin de la main droite et posez délicatement cette feuille sur le tadjine huilé ou sur une plaque de fer huilée et préalablement chauffés à feu doux. Faites cuire pendant 20 à 30 secondes, sans laisser sécher. Tournez la feuille qui doit rester molle, mais cuite et en faisant attention à ne pas la brûler. Recommencez l’opération pour les autres boulettes, jusqu'à épuisement de la pâte. Au fur et à mesure de la cuisson disposez les feuilles de rougag les unes sur les autres. Dans un plat de service, coupez toutes les feuilles en morceaux. Mettez les morceaux de feuilles ainsi coupées dans un couscoussier et passer à la vapeur au-dessus de la sauce.
Disposez les morceaux de feuilles de rougag dans un grand plat, garnissez de morceaux de viande et de pois chiches, arrosez de la sauce de cuisson et servez.

source : cuisine-dz.com

Tlitli

Remarque :
Vous pouvez remplacer la viande de mouton par un poulet.

Nombre de personnes : 6

750 g de pâtes tlitli (langues d’oiseau)
1 kg de viande de mouton (de préférence épaule)
1oignon sec
1 poignée de pois chiches trempés la veille
2 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de s’men ou de beurre
6 œufs durs
1 pincée de cannelle
1 pincée de cubèbe ( kebaba )
1 bonne pincée de poivre noir
1 cuillère à café de sel

Dans un faitout, mettez la viande coupée en morceaux. Hachez dessus l’oignon. Ajoutez l’huile et le s’men Salez et faites revenir pendant 10 minutes. Ensuite, ajoutez le poivre noir et le cubèbe ( kebaba ). Laissez mijoter à peine, puis recouvrez de deux litres d'eau. Ajoutez les pois et portez à ébullition.
D'autre part, enduisez les pâtes tlitli, en le travaillant du bout des doigts. Passez-les à la vapeur dans un couscoussier. Ensuite, versez-les dans une sahfa . Arrosez d'un verre d'eau et mélangez avec le bout des doigts. Passez-les une deuxième fois à la vapeur. Versez-les, de nouveau, dans la sahfa et arrosez d’un autres verre d’eau, tout en travaillant avec le bout des doigts. Ensuite, verser les pâtes tlitli dans un plat et séparez-en les graines. Repassez, une dernière fois, à la vapeur. Mettez-les dans une marmite , mouillez largement de sauce de cuisson et laissez mijoter à feu modéré, jusqu'à absorption de la sauce. Si les pâtes tlitli ne sont pas assez à point, arrosez-les de nouveau de sauce et laissez mijoter quelques instants. Lorsque toute la sauce absorbée, saupoudrez les pâtes tlitli de cannelle, ajoutez le s’men et mélangez délicatement. Servez les pâtes tlitli dans un grand plat. Disposez les morceaux de viande tout autour et les pois chiches au milieu. Intercalez les morceaux de viande d’œufs durs.

Plombs au Poulet (ou "berkoukes au poulet" ou "'aich" en dialectal)

Ingrédients Cuisson : 1 heure
1kg 500 de poulet.

1 oignon vert.
Poivre noir.
Cannelle.
1dl d’huile soit 1 verre à thé.
20g de beurre ou de Smen.
1kg de Berkoukes.
Sel.

Temps de préparation : 35 minutes
Tout d’abord, faire rissoler à feu moyen les morceaux de poulet dans l’huile et le beurre avec l’oignon émincé, le sel, le poivre et la cannelle. Couvrir d’un demi litre d’eau et laisser cuire à couvert durant 40 minutes en moyenne en maintenant au niveau d’eau.

Pendant ce temps, cuire le berkoukés à la vapeur. Ensuite, ajouter dans la marmite 1 litre d’eau et dès l'ébullition verser les plombs en pluie. Cuire une vingtaine de minutes en mélangeant souvent afin d’éviter que les grains ne collent entre eux.

L'ham lahlou aux pruneaux

conseil : c'est encore meilleur si on saupoudre avant de servir d'amandes mondées grillées ou si on est patient on peut mettre une amande dans chaque pruneau.

Nombre de personnes : 6

150 gr de viande coupée en cubes
1 pincée de sel
400 gr de sucre
250 gr de pruneaux dénoyautés
1/2 litre d'eau
2 cuillères à soupe de s’men
1 bâton de cannelle
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Faites revenir, dans une cocotte , la viande avec le s’men la cannelle, le sucre et le sel. Ajouter au fond de cuisson l'eau et l’eau de fleur d’oranger; laissez cuire à feu doux.
Entre-temps, trempez les pruneaux dans de l’eau chaude. Ajouter les pruneaux et continuer la cuisson pendant 10 min. en les retournant en cours de cuisson .
La sauce est à point lorsque celle-ce s’allonge entre le pouce et l’index sans rompre .

Tourte relevée (=tajine annabi)

Cuisson : 1 heure 30

12 feuilles de Dioul
1 beau poulet.
1kg d’haricots blancs écossés.
1 cuillère à café d’harissa.
1 tête d’ail.
20g de concentré de tomates.
Du persil haché.
Cumin.
20g de beurre.
10cl d’huile.
Sel.

Temps de préparation : 60 minutes

Commencer par vider, flamber et laver le poulet. Le couper en morceaux et le faire blondir dans l’huile et le beurre. Ajouter ensuite, le concentré délayé dans ½ verre d’eau, l’harissa, l’ail, le persil, le cumin et le sel.

Joindre les haricots, mouiller avec ½ verre d’eau et faire cuire doucement une heure environ. Dans un plat rond allant au four copieusement beurré, superposer 7 feuilles de pâte fine beurrées. Les chemiser avec 5 ou 6 feuilles et laisser en attente.

Désosser et hacher finement le poulet. Mélanger le hachis obtenu à la sauce réduite et aux haricots. Étaler sur les feuilles de dioul superposées et couvrir avec celles restantes. Rabattre à l’intérieur les bords des feuilles qui ont servi à chemiser. Parsemer de noix de beurre et cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes.

Servir dans un plat à tarte.

source : cuisine-dz.com

en voici d'autres :

source : jumbo (bouillons cubes hallal)

Tajine de poulet à l'ancienne

Ingrédients :
- 4 morceaux de poulet ou de viande d’agneau.
- 1 cube jumbo poulet.
- 1poignée de pois chiches trempés la veille.
- 1 cuillère a soupe d’huile.
- 1 noix de beurre.
- 200g de pain rassis.
- 200g de gruyère.

- 6 œufs.
- 1 pincée de levure chimique.
- 1 piencée de cannelle et de
poivre.
- 1 oignon écrasé au mortier.
- 1 cuillère à café de carvi.
- 3 gousses d’ail.- sel.

Préparation :
Dans un fait-tout, faire fondre le beurre et l’huile.
Y faire revenir les morceaux de poulet.
Ajouter l’oignon hâché, les pois chiches et le cube de jumbo poulet émietté.
Maintenir le niveau de la sauce.
Retirer les morceaux de poulet cuits et les déposer dans un joli plat en verre à feu
si possible, copieusement beurré.
Ajouter quelques cuillères de sauce et verser sur le tout, le mélange de pain trempé
dans l’eau et pressé, les œufs, le fromage, le poivre et la cannelle mélangés.
Cuire à four chaud pour dorer la surface, retirer du four.
Arroser le plat de la sauce chaude et des pois chiches.
Humecter le tout de vinaigre.

Tajine aux boulettes de viande et courgettes

Ingrédients :
– 500g de viande de boeuf
grossièrement hachée
– 200g de pois chiches
trempés la veille
– 750g de courgettes
bien fraîches et brillantes
– 3 oignons
– 3 belles tomates
– farine.

– 1 belle tranche de pain rassis
trempé dans l’eau et vivement pressé
– 1 bouquet de persil
– 3 gousses d’ail – poivre
– 4 épices
– noix de muscade
– 2 œuf
– 1/2 verre d’huile
– 1 cube jumbo bœuf

Préparation :

Cuire les pois chiches recouverts d'un litre d’eau froide environ.
Égoutter. D’autre part, mélanger la viande, la mie de pain, l’ail et le persil finement hâchés, l’assaisonner puis ajouter l’œuf et bien mélanger le tout.
Former des boulettes de la grosseur d’un œuf de pigeon, les passer dans la farine puis dans
l’œuf battu.
Les faire frire 10mn à l’huile.
Maintenir la poêle sur le feu.
Faire mijoter dans la même huile 10mn les oignons et les tomates hachés. Saler, poivrer,
ajouter 2 verres 1/2 d’eau chaude.
Passer au moulin à légumes.
Mélanger le cube émietté jumbo aux oignons et aux tomates hachés, laisser en attente dans un plat allant au four ou poêlon.
Ranger au fond du plat, les courgettes légèrement grattées et coupées en rondelles de 3cm
d’épaisseur.
Ensuite ajouter les pois chiches et les boulettes de viande.
Couvrir le tout de la sauce aux tomates et aux oignons, couvrir d’une feuille d’aluminium,
perforé de quelques coups de couteaux.
Mettre à four préchauffé 1h environ, en surveillant la cuisson.Servir dans le plat de cuisson.

Poulet farci aux deux fruits

Ingrédients :

– 1 poulet d’1kg 500
– 2c à soupe de miel.
Farce :
– 50g de mie de pain
trempé et essorée
– 1 œuf
– une pincée des 4 épices
– 1clous de girofle
– 1 pomme hachée et citronnée
– zeste râpé d’un demi citron et
d’une orange
– un cube de jumbo poulet
– 1 fromage petit suisse (facultatif.)
Accompagnement :
– 4 belles pommes
– 30g de beurre
– 1 citron.

Préparation :
Préparer la farce avec la mie de pain, l'œuf, les 4 épices et le clou de girofle.
Tasser la farce à l’intérieur du poulet et coudre les ouvertures.
Laisser reposer une heure à couvert. Installer le poulet sur un plat allant au four puis le badigeonner de miel au pinceau.
Poivrer et arroser de jus d’une orange et 1/2 verre d’huile. Enfourner à four modéré 1h en arrosant souvent.
D’autre part, peler et épépiner les pommes entières.
Les citronner. Mettre une noix de beurre au sommet de chaque fruit.
Cuire au four dans un plat pas trop large contenant 3c à soupe d’eau.
Présenter le poulet, entouré de pommes et de sauce chaude filtrée
Haricots blancs aux courgettes )

Ingrédients :

- 1kg de haricots blancs frais écossés.
- 500g de petites courgettes.
- 1 bouquet de coriandre.
- 1 poignée de riz (facultatif).
- 1 verre d'huile.
- 1 tête d'ail.
- 1 piment épépiné.
- poivre rouge.
- sel.

Préparation:
1kg de haricots blancs frais écossés, 500g de petites courgettes, 1 bouquet de coriandre, 1 poignée de riz (facultatif), 1 verre d’huile, 1 tête d’ail, 1 piment épépiné, du poivre rouge, du sel.
Piler l’ail, le piment, le poivre rouge et le sel. Diluer avec un verre d’eau. Verser dans un fait-tout.
Ajouter l’huile, et faire revenir sur feu vif quelques minutes. Ajouter ensuite les haricots, couvrir d’eau et laisser cuire.
A mi-cuisson, disposer les courgettes coupées en deux.
Saupoudrer de coriandre et de riz. Terminer la cuisson à petit feu.
On peut remplacer les haricots blancs par des haricots rouges.

Oeufs miroir

Ingrédients :

- 6 morceaux de viande de mouton dans le gigot
- 4 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère a soupe de smen
- 1 oignon hâché
- 1/2 cuillère a café de poivre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 6 petits fromages de chèvre non salés (Djben Meselmin)
- 6 œufs.

Préparation:
Faire revenir 5mn à feu doux les morceaux de viande avec l'huile, le smen, l'oignon, le sel, le poivre et la cannelle.
Couvrir d'un 1/2 litre d'eau et cuire lentement à couvert en ajoutant de temps à autre un peu d'eau de façon à maintenir le niveau de la sauce, et ce jusqu'à la fin de la cuisson.
Une fois la viande cuite, la désosser.
Disposer les morceaux de viande dans un plat de verre à feu.
Les couvrir avec un verre de sauce de cuisson.
Ajouter ensuite le fromage de chèvre coupé en fines rondelles de façon à couvrir les morceaux de viande.
Séparer les blancs d'œufs des jaunes sans les crever.
Réserver les jaunes dans leurs coquilles.
Battre légèrement les blancs d'œufs avec un filet de citron et verser sur les tranches de fromage. Déposer doucement à la surface les jaunes d'œufs et faire cuire à four moyen,10mn.
Dès la sortie du four, arroser doucement de sauce de cuisson.
Présenter dans le plat de cuisson.

Délice à la viande de mouton

Ingrédients :

Pour la sauce :
4 morceaux de viande de mouton dans le gigot – 1 cube Jumbo mouton – 1 oignon haché – 1 poignée de pois chiches trempés la veille – 1 c à soupe d’huile – 1 noix de smen ou de beurre – sel – poivre – cannelle.
Pour les boulettes :
2 volumes de viande hachée – 1 volume d’amandes mondées légèrement grillées et hachées – 1 ou 2 blancs d’œufs – 1 pincée de poivre – 1 pincée de cannelle – sel.

Préparation :

Dans un faitout, déposer la viande, les oignons, et l’huile. Saler, poivrer, mélanger et
cuire à feu doux 4 à 5mn. Couvrir à niveau d’eau tiède. Ajouter le cube Jumbo dilué et
les pois chiches. Former des petits doigts avec le mélange viande hachée, amandes mondées, les blancs d'œufs, le poivre, la cannelle et le sel. A mi-cuisson de la viande,
ajouter les bâtonnets (souibhate) de viande hachée.
Maintenir le niveau de sauce jusqu’à la fin de la cuisson.
Servir délicatement parfumé d’eau de fleur d’oranger ou de jasmin.
Entremets de circonstances )

Ingrédients :
Eléments de base :
Pour les pâtes :
– 1kg de semouline, sel, eau.
Pour le sirop :
– 500g de sucre.
– 2 verre d’eau tiède.
– 2 cuillère a soupe d’eau de
fleur d’oranger.
– 250g de beurre frais.
Pour décorer:
à volonté fruits secs,
mélange noix, noisettes, amandes (grillés)
pistaches,
fruits confits, (poires, cerises, bananes,
raisin secs),
dragées pralinés, bonbons argentés,
huile (1/4de litre).

Préparation :
Préparer les feuilles en mélangeant vivement la semouline avec l’eau et le sel.
Obtenir une pâte ferme.
Laisser reposer 20mn à couvert.
Reprendre la pâte et la pétrir fortement en ajoutant au fur et à mesure de l’eau jusqu'à
obtention d'une pâte légère, élastique et non collante.
Former des boulettes grosses comme des œufs, laisser reposer 15mn à couvert.
Avec les doigts trempés dans l’huile, abaisser les boules de pâte une à une en les étirant
le plus finement possible.
Cuire sur une table spéciale, chaude, jusqu'à obtenir une teinte blonde et non
cassante (important).
Continuer ainsi jusqu’à épuisement des boules.
Reprendre les feuilles et les rassembler par 3 ou 4.
Les rouler et les couper en fines lamelles, utiliser la machine à pâte spécial rechta pour
gagner du temps.
Au moment de servir, passer au-dessus de la vapeur ces pâtes et arroser au besoin du
sirop tiède dans lequel vous avez fait fondre le beurre. Remplir dans un joli plat en
argent (tebsi lâchauite).
Décorer de fruits secs, confits, de la cannelle et des œufs brouillés.
Poser le couvercle conique sur le tout et découvrir devant les convives. Répartir ensuite
dans des assiettes.
Ce délicieux et sublime entremet, enfant chéri de nos mères et grands mères a malheureusement disparu de notre répertoire culinaire, mon rêve et de le faire revivre à nouveau.

Les tricornes

Ingrédients :
Pour la pâte :
4 mesures de farine tamisée
pour 1 mesure pleine
de beurre fondu refroidi.
– 1 pincée de sel.
Pour la farce :
3 mesures d’amandes en poudre
– 1 mesure de sucre.
– 1 blanc d’œuf.
-Pour la détrempe : de l’eau parfumée
à l’eau de fleur d’oranger.
Pour le glaçage :
– 2 blancs d’œufs.
– sucre glace
– 1 jus de citron
– de l’eau de fleur d’oranger.

Préparation:
Mélanger vivement la farine avec le beurre fondu et les jaunes d'œuf battus avec une pincée de sel.
Mouiller peu à peu d’eau froide parfumée à l’eau de fleurs d’oranger et assembler sans trop travailler.
Laisser reposer 20mn à température ambiante.
Préparer la pâte d’amandes avec les éléments de la farce afin d’obtenir une préparation assez ferme. Parfumer au zeste de citron râpé.
Abaisser la pâte à 2cm d’épaisseur.
Couper des ronds de 10cm de diamètre.
Sur chaque rond, déposer 3 branches de pâte d’amandes (sans arriver au bord).
Fermer en forme d’étoile des mers.
Déposer sur une plaque recouverte de papier aluminium et cuire à four moyen.
Lorsque les gâteaux sont de couleur blond doré, les retirer.
Mélanger à la cuillère en bois les 2 blancs avec le sucre glace tamisé et obtenir un mélange lourd.
Ajouter à la fin un filet de citron.
Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de limonade blanche afin d’obtenir un mélange mou.
Tremper vos gâteaux dans le glacage royale (talia) colorée selon votre goût.
Laisser sécher à l’air libre.

Petits lampions à la noix de coco

Ingrédients :
4 mesures rase de farine tamisée.
1 mesure moins 2cm du bord de la mesure de beurre fondu,
1 pincée de zeste de citron pulvérisé.
Pâte à fourrer :
4 blancs d’œuf,
200g de sucre,
semoule,
100g de beurre de qualité supérieure et bien frais coupé en cubes,
1 pincée de sel,
2 sachets de vanille, zeste d’un citron finement râpé,
500g de noix de coco.

Préparation:
Mélanger la farine avec le beurre ramolli, une pincée de sel.
Ajouter de l’eau froide au fur et à mesure, jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme
et bien lisse.
Laisser en attente et à couvert.
Casser 4 blancs d’œuf dans une terrine.
Au bain-marie non bouillant, ajouter le sucre et battre au fouet électrique de préférence jusqu’à ce que l’on obtienne une mousse ferme et consistante.
Retirer du feu et faire refroidir en battant la préparation.
Ajouter alors le beurre peu à peu et la poudre de noix de coco jusqu'à obtention
d’une pâte assez consistante.
Ajouter la vanille et le citron.
Laisser refroidir complètement.
Étaler la pâte dans des moules à madeleines, non beurrés.
Remplir les moules de la préparation.
Garnir d’une cerise confite et cuire jusqu'à obtention d'une teinte dorée.
Démouler les gâteaux avec délicatesse.