Ingrédients
Équivalences
- 150 gr de beurre
- 500gr d’oignons
- ½ càc de gingembre en poudre
- 1 pincée de pistil de safran
- 1 bouquet de coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 càs de cannelle en poudre
- 200 gr de sucre semoule
- 10 œufs
- 500gr de feuille de pastilla
- 250 gr d’amandes mondées
- 1 càs d’eau de fleur d’oranger
- Sel poivre
j'ai remarqué qu'il y avait pas mal de recette de pastilla, mais pas l'explication en photo pour la confectionner, donc voila, j'espere que ca aidera celles qui débutent avec les feuille de pastilla
Pour 4 personnes
Compter environ 1,8kg de viande (j’avais un poulet entier plus une cuisse)
150 gr de beurre
500gr d’oignons
½ càc de gingembre en poudre
1 pincée de pistil de safran
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
1 càs de cannelle en poudre
1 bâton de cannelle
200 gr de sucre semoule
10 œufs
500gr de feuille de pastilla
250 gr d’amandes mondées
1 càs d’eau de fleur d’oranger
Sel poivre
Déco :
Sucre glace
Cannelle
Amande
Feuille de menthe
Un peu d’histoire :
La pastilla symbolise à elle seule le raffinement de la gastronomie marocaine, selon Lahoussine Bel Moufid (auteur la recette sur laquelle je me suis basée) les Marocain accordent une réelle valeur affective aux feuille de pastilla appelée aussi ’ourqa’ elles furent introduites il y a 2000ans lors des conquêtes arabes.
Le charme de ce plat passe également par la décoration, les feuilles sont toujours recouvertes de sucre glace et cannelle en poudre, apportant une touche supplémentaire de raffinement cette dernière opération se révèle primordiale, en effet c’est elle qui distingue ce met de luxe, dévoilant des saveurs sucré salé ce plat nécessite du temps et de la patience
Éplucher et émincer les oignons
Découper le poulet en morceaux
Dans une marmite faire suer les oignons avec 50 gr de beurre
Ajouter les morceaux de poulet, le gingembre, la cannelle en poudre, les pistils de safran, le sel, le poivre
Verser 50cl d’eau et faire cuire entre 30 et 40 minutes à couvert
Ne pas rajouter trop d’eau, même si la sauce vous parait épaisse, elle sera plus liquide après avoir ajouté le sucre
Ajouter la coriandre et le persil ciselé, le bâton de cannelle, l’eau de fleur d’oranger et 150gr de sucre semoule.
Faite cuire 10 minutes
Retirer les moreaux de poulet, laisser les refroidir
Faite réduire la sauce environ 15 minutes,
Cassez 8 œufs, battez-les et versez-les dans la sauce.
Continuez la cuisson jusqu'à ce que les œufs soient cuits
Versez cette préparation dans un plat et mettez de coté
Préparation des amandes (malheureusement je n’ai pas de photo car il m’en restait d’une autre préparation)
Il suffit de les faire roussir quelques minutes dans une friteuse ensuite il faut les hacher au robot (pas trop, elles ne doivent pas être en poudre)
Désossez le poulet
Voila, tout est prêt il ne reste plus qu’à assembler la pastilla :
Préparez tous les ingrédients sur une table, ainsi qu’une platine ronde recouverte de papier sulfurisé
Commencez par mettre une feuille de pastilla au fond (ici je travaille avec des feuille ronde, elles sont plus résistante que les rectangulaires, mais chacun à ses préférences, avec des feuilles rectangulaire vous procédez de la même façon pour l’assemblage
Badigeonnez de jaune d’œuf la feuille centrale
Posez une feuille en partie sur la platine, les 2/3 au moins de la feuille doivent dépasser, faite pareil avec 3 autre feuilles
Collez les espaces entre les feuilles à l’aide de jaune d’œuf
Badigeonnez toutes la surface du fond avec du jaune d’œuf,
placez une feuille de pastilla par-dessus, de manière a bien consolider le fond de la pastilla, elle sera bien résistante au moment de la mettre sur l’assiette de présentation
Ajoutez les morceaux de poulet
Recouvrir avec la sauce
Recouvrir d’une feuille de pastilla et la beurrer
Recouvrir avec les amandes et le reste de sucre semoule
Rabattre les feuille de pastilla et les coller entre elle avec du jaune d’œuf, ajouter également du beurre par-dessus,
Ensuite recouvrez d’une autre feuille de pastilla, de manière à venir refermer le tout, ici comme ma pastilla était assez grande j’ai dû chevaucher 3 feuilles pour pouvoir recouvrir le tout, il faut ‘border’ la pastilla avec l’extérieur des feuilles que vous devez venir coincer en dessous de la pastilla
Beurrez le tout et enfourner au four à mi hauteur à 200° environ 10minute
Surveillez bien la cuisson car ca brule vite, dès que votre pastilla est bien dorée retirez la du four, transférez la sur une assiette de présentation
Laissez refroidir en suite saupoudrez du sucre glace et décorez avec de la cannelle en poudre, d’amande entières et de quelques feuille de menthe
Quelques astuces :
Il faut savoir que la jaune d’œuf colle les feuilles ensemble et que le beurre évitera le dessèchement des feuilles et les rendront croustillantes
Il ne faut pas que la sauce soit liquide, avant d’ajouter les œufs à la préparation, elle doit être vraiment réduite au maximum, si elle est trop liquide, le ‘jus’ coulera au fond de la pastilla et rendra le fond de celle ci mou au lieu d’être croquant
Si vous ne terminez pas le plat, vous pouvez récupérer ce qu’il reste de la face(mais pas les feuilles) et en faire des briouats (formez des triangles avec des feuille de pastilla que vous cuirez au four comme ici ) ils pourront être mangé en entré ou même être congelés
Au moment de servir vous poserez a coté de la pastilla des petits récipients contenant du sucre glace et un autre avec des amandes hachées, chacun pourra alors en rajouter s’il le désire
vous pouvez préparer votre pastilla le matin, sans la passer au four, il suffira de la recouvrir d'un papier sulfurisé et de bien l'emballer avec un essuie, comme ca, il ne vous restera qu'a la passer au four avant le repas
prévoyez de sortir la pastilla du four au moment de l'entrée par exemple, il ne faut pas qu'elle soit trop chaude au moment de servir...
