C'est en cherchant la recette d'un plat malgache que l'idée m'est venue de faire ce petit récapitulatif. Il servira peut-être à quelqu'un et au mieux ce sera la découverte pour les autres.
La cuisine malgache n'est pas aussi réputée que celles de ses voisines réunionnaises ou mauriciennes, mais nous partageons les mêmes racines et on retrouve tout de même des similitudes. Il faut savoir que traditionnellement à Madagascar on mange du riz à tous les repas et quand je dis tous c'est tous y compris au petit déjeuner. Ce n'est que sous l'influence des occidentaux que notre petit déjeuner traditionnel composé de vary amin'anana ( comprenez une soupe de riz au brèdes façon congee asiatique) accompagné ou non de kitoza ( viande de boeuf ou porc boucanée/séchée) a cédé sa place au trio café, baguette beurre et confiture. Attention on ne badine pas avec la cuisson du riz. D'ailleurs tous les mangeurs de riz vous le diront, il n'y a rien de pire qu'un riz trop cuit ou pas assez. Les techniques de cuisson diffèrent entre ceux qui préfèrent la technique de la phallange et ceux qui ont cédé aux sirènes de la modernisation et utilisent désormais l'autocuiseur (suivez-mon regard...
). Le riz s'accompagne souvent de ce que l'on appelle loaka ou cari pour les réunionnais. Si pour beaucoup nos plats se retrouvent aussi bien à la réunion qu'à Maurice, il est une spécificité malgache que l'on ne retrouve pas ailleurs c'est notre amour pour le ro (que l'on retrouve d'ailleurs dans le mot romazava. Alors qu'est ce que le ro? Pour comprendre ce qu'est le ro, il faut savoir que contrairement aux autres îles le malgache aime "noyé" son riz ( cf le vary amin'anana -voir plus haut-, le vary mampango ou le riz crouté gorgé d'eau qui reste au fond de la marmite une fois qu'on a préparé l'eau de riz et aussi le romazava qui n'est autre qu'un ragout bien juteux de brèdes et de viandes). D'ailleurs nous mangeons traditionnellement avec une cuillère et une fourchette ( tiens comme en Corée et en Thailande) pour pouvoir bien récupérer ce fameux ro. Mais alors qu'est-ce que ce fameux ro? il s'agit en fait de bouillon, souvent à base de brède et de poissons séchés ou de petites aubergines et de brèdes, servis en plus du riz et du loaka, et qui nous sert à mouiller le riz afin que celui-ci ne soit pas trop sec.
Pour ce qui est des desserts, nous n'en avons pas des masses, la faute sans dout à la multitude de fruits auxquels on a accès. Le malgache va en effet privilégier les fruits au dessert plutot qu'une crème caramel ou un yaourt... Quant aux gateaux et autres pâtisseries, ils se mangent surtout au gouter ( allez essayer d'avaler un mi-cuit au chocolat après un bon plat de riz et de cari et vous me direz si c'est possible
)
Cette petite introduction faite entrons alors dans le vif du sujet. Vous allez voir que d'une part les plats malgaches ont beaucoup été influencé par les indiens et les asiatiques ( très forte communauté) et que d'autres parts, ils partagent des racines communes avec les cuisines réunionnaises et mauriciennes.
Pour commencer des tsakitsaky ou des petits bouchées pour l'apéro à servir avec un verre de rhum ou mieux une bouteille de THB.
-les sambos plus connus sous le nom de samoussas
Je vous mets un lien vers une recette qui a déjà été donné mais comme d'habitude je vais mettre mon grain de sel. En effet, je ne suis pas d'accord avec la recette de la farce donnée. Il est vrai qu'on utilise souvent de la pomme de terre pour pallier au prix élevé de la viande de boeuf mais nous somme sen Europe où l'on ne manque pas de boeuf donc voici la recette de la farce de sambos (du moins comme moi je la ferai)
🔗 Madagascar : Sambosy de mémère + photos
pour la farce:
500 grs de boeuf haché
2 gros poireaux
sel et poivre
Emincer finement les poireaux.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 càs d'huile et y cuire la viande hachée. Ajouter ensuite les poireaux . bien méanger et laisser cuire une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Il ne faut pas que la farce soit trop cuite car les sambos vont etre frits.
Vous remarquerez que malgré la présence de multitude d'épices, la cuisine malgache n'est pas trés épicé. On utilise beaucoup l'oignon, l'ail, le gingembre et le poivre mais rarement les autres épices. Pour ce qui est du piment, nous préférons le servir à part de cette manière chacun peut adapter la force du piment à ses gouts.
-Les tsakilava ou nems
Alors les nems malgaches n'ont plus rien à voir avec les nems vietnamiens. Si nous devons leur présence à la forte comunauté asiatique présente à Madagascar, les malgaches l'ont tellement modifiée qu'elle n'a plus rien à voir avec les nems traditionnels vietnamiens. A Mada, exit les germes de soja et autres carottes. La farce utilisée est identique à celle présentée plus haut. Mais on retrouve aussi un autre type de farce dont je vais vous donner la recette:
-200gr de pomme de terre cuite et écrasée grossièrement à la fourchette.
-300gr de viande hachée de son choix
- 3 poireaux
La préparation est identique à celle présentée plus haut. Il faut juste incorporer les pommes de terres écrasée avec les poireaux et utiliser cette farce pour farcir les nets.
Je vous dispenserai de la methode de pliage et de cuisson du nem, d'autres l'ont déjà fait avec plus de brio sur ce site
La suite au prochain épisode car il est l'heure d'aller se coucher
La cuisine malgache n'est pas aussi réputée que celles de ses voisines réunionnaises ou mauriciennes, mais nous partageons les mêmes racines et on retrouve tout de même des similitudes. Il faut savoir que traditionnellement à Madagascar on mange du riz à tous les repas et quand je dis tous c'est tous y compris au petit déjeuner. Ce n'est que sous l'influence des occidentaux que notre petit déjeuner traditionnel composé de vary amin'anana ( comprenez une soupe de riz au brèdes façon congee asiatique) accompagné ou non de kitoza ( viande de boeuf ou porc boucanée/séchée) a cédé sa place au trio café, baguette beurre et confiture. Attention on ne badine pas avec la cuisson du riz. D'ailleurs tous les mangeurs de riz vous le diront, il n'y a rien de pire qu'un riz trop cuit ou pas assez. Les techniques de cuisson diffèrent entre ceux qui préfèrent la technique de la phallange et ceux qui ont cédé aux sirènes de la modernisation et utilisent désormais l'autocuiseur (suivez-mon regard...
). Le riz s'accompagne souvent de ce que l'on appelle loaka ou cari pour les réunionnais. Si pour beaucoup nos plats se retrouvent aussi bien à la réunion qu'à Maurice, il est une spécificité malgache que l'on ne retrouve pas ailleurs c'est notre amour pour le ro (que l'on retrouve d'ailleurs dans le mot romazava. Alors qu'est ce que le ro? Pour comprendre ce qu'est le ro, il faut savoir que contrairement aux autres îles le malgache aime "noyé" son riz ( cf le vary amin'anana -voir plus haut-, le vary mampango ou le riz crouté gorgé d'eau qui reste au fond de la marmite une fois qu'on a préparé l'eau de riz et aussi le romazava qui n'est autre qu'un ragout bien juteux de brèdes et de viandes). D'ailleurs nous mangeons traditionnellement avec une cuillère et une fourchette ( tiens comme en Corée et en Thailande) pour pouvoir bien récupérer ce fameux ro. Mais alors qu'est-ce que ce fameux ro? il s'agit en fait de bouillon, souvent à base de brède et de poissons séchés ou de petites aubergines et de brèdes, servis en plus du riz et du loaka, et qui nous sert à mouiller le riz afin que celui-ci ne soit pas trop sec.Pour ce qui est des desserts, nous n'en avons pas des masses, la faute sans dout à la multitude de fruits auxquels on a accès. Le malgache va en effet privilégier les fruits au dessert plutot qu'une crème caramel ou un yaourt... Quant aux gateaux et autres pâtisseries, ils se mangent surtout au gouter ( allez essayer d'avaler un mi-cuit au chocolat après un bon plat de riz et de cari et vous me direz si c'est possible
)Cette petite introduction faite entrons alors dans le vif du sujet. Vous allez voir que d'une part les plats malgaches ont beaucoup été influencé par les indiens et les asiatiques ( très forte communauté) et que d'autres parts, ils partagent des racines communes avec les cuisines réunionnaises et mauriciennes.
Pour commencer des tsakitsaky ou des petits bouchées pour l'apéro à servir avec un verre de rhum ou mieux une bouteille de THB.
-les sambos plus connus sous le nom de samoussas
Je vous mets un lien vers une recette qui a déjà été donné mais comme d'habitude je vais mettre mon grain de sel. En effet, je ne suis pas d'accord avec la recette de la farce donnée. Il est vrai qu'on utilise souvent de la pomme de terre pour pallier au prix élevé de la viande de boeuf mais nous somme sen Europe où l'on ne manque pas de boeuf donc voici la recette de la farce de sambos (du moins comme moi je la ferai)
🔗 Madagascar : Sambosy de mémère + photos
pour la farce:
500 grs de boeuf haché
2 gros poireaux
sel et poivre
Emincer finement les poireaux.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 2 càs d'huile et y cuire la viande hachée. Ajouter ensuite les poireaux . bien méanger et laisser cuire une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Il ne faut pas que la farce soit trop cuite car les sambos vont etre frits.
Vous remarquerez que malgré la présence de multitude d'épices, la cuisine malgache n'est pas trés épicé. On utilise beaucoup l'oignon, l'ail, le gingembre et le poivre mais rarement les autres épices. Pour ce qui est du piment, nous préférons le servir à part de cette manière chacun peut adapter la force du piment à ses gouts.
-Les tsakilava ou nems
Alors les nems malgaches n'ont plus rien à voir avec les nems vietnamiens. Si nous devons leur présence à la forte comunauté asiatique présente à Madagascar, les malgaches l'ont tellement modifiée qu'elle n'a plus rien à voir avec les nems traditionnels vietnamiens. A Mada, exit les germes de soja et autres carottes. La farce utilisée est identique à celle présentée plus haut. Mais on retrouve aussi un autre type de farce dont je vais vous donner la recette:
-200gr de pomme de terre cuite et écrasée grossièrement à la fourchette.
-300gr de viande hachée de son choix
- 3 poireaux
La préparation est identique à celle présentée plus haut. Il faut juste incorporer les pommes de terres écrasée avec les poireaux et utiliser cette farce pour farcir les nets.
Je vous dispenserai de la methode de pliage et de cuisson du nem, d'autres l'ont déjà fait avec plus de brio sur ce site
La suite au prochain épisode car il est l'heure d'aller se coucher
