Nems congelés

Bonjour à toutes,

Voila j’organise un repas chinois pour 25 personnes très bientôt (J – 14 ) et comme me l’avait conseillé Orangette dans un post précédent, 🔗 Congelation des nems je les ai fait cuire à l’avance.

Mais là mon problème est de taille car ils sont super gras, ils dégoulinent d’huile, certains ont éclatés, et en plus aujourd’hui j’ai essayé de réchauffer au four comme le jour du repas et là soucis ils sont tous mous !

Pouvez vous m’aidez et me donner des conseils ? Est ce que je dois tout recommencer ou puis je rattraper le coup le jour j. A présent je les ai congelé donc soit je refais soit je rattrape le coup le jour J.

Merci de vos conseils.

Ca ne t'aidera paut-être pas, mais quand tu parles de four, je suppose que tu ne parles pas de micro-ondes (qui ramolli ce genre de mets) ?

S'ils ont éclaté-----> étaient-ils trop farcis ??

Ce que je peux dire en tout cas, c'est qu'il faut qu'une huile soit vraiment très chaude (une huile qui support la cuisson à haute température bien sûr et SURTOUT faut être prudent) avant d'y plonger des choses à frire (elles absorbent moins d'huile comme ça) tout en surveillant bien la cuisson.

Un tuyau que m'a donné une restauratrice vietnamienne à qui j'avais acheté des rouleaux frits : les réchauffer dans une poêle bien chaude sans matière grasses. Ce n'est peut-être pas très pratique pour une invitation.

Je les aurai passé congelés dans un four très chaud (pas un micro-onde bien sûr ).

J'espère que tu recevras une réponse plus efficace que la mienne

Merci de ta réponse Loulabella.

Effectivement je parle bien de four traditionnel électrique et non de micro onde dans lequel je les met congelés.

Et mes nems ont éclatés pendant la friture.

Je ne vais pas tout répété mais si je n’est pas été claire n’hésitez pas à me poser des questions. Il faut vraiment que je trouve une solution car je suis un peu dans la m…..

Bon ! mélancie , je ne vois pas OU EST LE PROBLÈME !, j'ai pratiqué moultes fois les nems congelées. Voilà ma façon de faire. Fabriquer tes nêms normalement, les passer en FRITEUSE 170° de façon à les colorer légèrement, égoutter sur du papier absorbant, une fois refroidies, les disposer dans un sac plastique si possible en faisant le vide(condensation) le jour J ! en friteuse repasser ( sans fer ! non je plaisante) replonger tes nêms congelées dans la friture à 180°, les dorer et puis c'est tout ! je n'ai jamais de problèmes en pratiquant de la sorte, attention, comme dit loulabella, lorsque tu plonges tes nêms congelées dans la friteuse ??? tenir le panier et surveiller , de manière à ne pas faire déborder l'huile, danger. Il faut savoir si tu veux que tes amis soient satisfaits de tes nêms ? c'est la meilleure façon.Lorsque tu fabriques tes nêms,éviter de trop mouiller les galettes, les laisser sécher un peu à l'air avant de les faire frires. Il ne faut pas croire que le fait de les faires en friteuse les rends grasses ! il faut simplement respecter les T° de cuisson, et plonger les nêms lorsque la bonne T° est atteinte, idem pour les surgelées , qui abaissent fortement la température ! Ouf, après ce cours de cuisine , je vais prendre l'apéro ! à la vôtre ! Bonne journée.Peppone64

merci peppone64
Aprés avoir tout lu je me demande si les galettes n'étaient pas encore trop humides ?

tu les réchauffes congelés dans une poêle anti adhésive sans matière grasse et lu les poses sur du sopalin

Merci domzou pour ton conseil. je vais retester la "réchauffe" cette semaine !et je vais les mettre sur du sopalain chose que je n'avais pas faite !

Je me suis déjà un peu retrouvée dans cette situation et j'ai donc trempé mes nems dans de la sauce pour crudité nature, toute faite pour salade, qu'on trouve en grande surface.
Je sais plus si c'est la marque amora ou quoi...
C'était pas mauvais.

Sinon, j'ai un peu le même problème que la personne qui a posté ce message : j'ai essayé de faire des nems maisons 2 fois déjà, et les deux fois les nems ont éclaté dans l'huile. Ils n'étaient pas trop garnis. Alors je ne sais pas, peut-être que l'huile n'était pas assez chaude, ou que je n'ai pas laissé sécher les galettes assez longtemps ?...

Bonjour !
Je fais régulièrement des nems et je n'ai jamais eu de problèmes d'éclatement. C'est peut-être du au fait que je roule mon nem dans 2 feuilles de riz (je roule mon nem dans une première feuille et ce nem façonné, je le roule dans une seconde feuille, ça ne se fait pas normalement mais je les préfère comme ça).
Ensuite je les laisse un peu sécher et je les cuit dans une poêle avec très peu d'huile ou alors je les mets au four (en les retournant régulièrement). Ils sont moins gras et ont exactement le même goût !

Bonne journée !!

moi part contre je n'utilise pas les feuille de riz j'utilise une pâte qui est congelé prédécoupés en gros carré(spéciale nems) acheté chez le chinois,je les décongelé et les gardes dans un linge humide le temps de faire les nems et elle se décolle une à une elles sont plus épaisse que les feuilles de riz et c'est plus rapide pas de trempage.une fois que j'ai roulé les nems je les trempe dans l'oeuf et je les égouttes bien avant de les frire.cela fait une autre protection et je n'est jamais eu de problème.par contre avec les feuille de riz à chaque fois ils éclatés donc je n'utilise la feuille de riz que pour les rouleaux de primtemps.voilà.

@+

Bonjour naton ! ce n'est pas des nêms que tu fais ? plutôt cannelonis ?
cette préparation que tu utilise sert pour les raviolis,tu n'a pas le croustillant des galettes de riz. Pour les nêms TOUJOURS des galettes de riz. demande chez ton vendeur , il existe plusieurs sortes de galettes ,certaines pour les nêms, les autres pour les rouleaux de printemps.
Depuis le temps que l'on fait des nêms avec des galettes de riz !
Bonne journée.

pas du tout je les achètes chez le chinois et dailleur sur le paquet il est écrit pâte pour nems et je peus te dire qu'ils sont croustillant même plus que ceux à la feuilles de riz,car même froid il reste croustillant par contre ceux avec la feuille de riz une fois froid ils deviennent mou.tu devrais essayer et me donner ton avis tu ne seras pas déçu .
à chaque fois que j'en fais environs 1 trentaine ils n'en reste aucun pas le temps de les congeler il n'y en a jamais assez.

@+

Désolé naton, mais depuis plus de 40ans je fais des nêms de manière traditionnelle, sans aucun problème, j'en prépare une centaine àç chaque fois, precuites en friteuse 170° 7/8 minutes, égouttées, refroidies et mises en sachet sous vide par 12. Sans décongeler je les plonges en friteuse 180° 5/6 minutes. Pour éviter que les nêms remontent dans le panier de la friteuse je les coinces avec des baguettes.
Surtout à la congélation éviter toute trace d'humidité dans le sachet, générateur de givre ,qui nuit à la cuisson.

il y a peu être un truc pour que tes nems ne craque pas moi en tout cas avec les feuille de riz ça pète à chaque fois.depuis que j'ai découvert les feuille congelé spéciale nems je n'ai plus de problème (je ne sais plus de quoi elles sont faites c'est des paquets de 40 carré mais je regarderais prochainement et te dirais si tu veus).

@+

J'ai appris à faire les nems avec une amie cambodgienne et je les passe à la poêle avec un fond d'huile!! j'ai essayé une fois à la friteuse car je l'avais lu quelque part...j'ai arrêté de suite car j'en ai un qui a explosé et j'ai failli être brûlée
je continue à les cuire à la poêle...je les mets à égoutter dans une passoire avec du sopalin dans le fond....ensuite je les congelé si besoin et les fait chauffer au four une fois décongelés...jamais eu de problèmes

D'accord Naton ,tu me diras mais je connais déjà ces feuilles de pâte, légèrement blanches entre chaque couche ?
Je n'ai pas de truc particulier pour les Nêms, simplement HUMIDIFIER, rapidement , les galettes dans de l'eau avec de la sauce de soja et du sucre, ou caramel (colore + vite et colle)dans un plat qui permet de passer la galette, sans la couper; les poser sur un linge sec, par 6 ,commencer à poser la farce sur la 1ére posée le temps qu'elle ramollise, rouler en serrant ,modérément, les poser sur un linge sec , le temps de finir ta préparation.
Passer en friteuse , comme dit précédemment. Tu ne devrais pas avoir d'ennuis !!
Je n'arrive pas à comprendre qu'elles éclatent ?? au cambodge aussi il y a des gens qui ne savent pas cuisiner ! Regardez un peu dans les restaurants Asiatique comment ils font frire leurs nêms ?

Rebonjour Naton, je crois que j'ai trouvé pourquoi tu as ces ennuis , il ne faut pas mettre de sauce de poisson dans la farce, tu ajoutes de l'humidité, pas trop de sel non plus .Cela ne sert à rien car tu trempes ensuite tes nêms dans de sauce de poisson.

peppone64 je crois que tu confond avec les pâtes de raviolis qui sont effectivement séparé par une sorte de farine, celle que je te parle ne sont pas du tout comme ça et elles sont plus grosse que ça aussi .mais je te donnerais le nom exate dés que j'irais

@+

Alors en fait...je fais cuire ma farce à la poêle avec un peu d'huile(carottes râpées,porc haché ou chair à saucisse, oignons,champigons rehydratés,vermicelles de riz directement dans la poêle et éventuellement soja en dernier quand j'en met) je mets de la sauce de soja pour saler et je goûte car avec la chair à saucisse parfois c'est pas la peine de ressaler ensuite je met ma farce dans un saladier et je mets de l'oeuf cru (1 ou2 tout dépend de la quantité de farce...mais si tu veux que ça se tienne bien met en 2 ça n'altérera pas la qualité de tes nems) et je mélange...ensuite je passe mes galettes une a une dans une bassine et je laisse se ramolir sur le plan de travail...c'est vrai que tout réside dans la façon de les rouler!!! les galettes ne doivent pas être trempés ni trop sèches ensuite je m'assure qu'elles sont bien fermées et je les passent à la poêle avec 1/2 cm d'huile...je les fait cuire...quand je les congèle elles sont cuites...je ne fais que les réchauffer quelques minutes après décongélation pour leur rendre leur croustillant et quelles soient chaude
je te rassure mes premières nems...il y a quelques années étaient moins belles que celles d'aujourd'hui!!! c'est pas si facile à faire que ça

Bonjour la furette bleue, pour éviter qu'elles éclatent faire attention à la farce ,car comme j'ai déjà dit plus haut si les nêms ne sont pas immergées dans l'huile à la bonne température, elles pompent(absorbent) de l'huile de surface qui est moins chaude. J'ai été restaurateur en cuisine asiatique, et je faisait toujours mes nêms en friteuse, je me voyais mal passer 50/60 et plus ,nêms à la poêle, pas le temps de surveiller avec les autres plats .Donc éviter l'humidité dans la farce , et la chair à saucisses ,trop grasse ! et les nêms n'explosent plus !
Voilà , enfin continue à ta façon , si tu es satisfaite.

Bonne journée.