Sushis préparation et riz

SUSHIS DE THON

Pour 4 personnes

200 g de riz japonais pour sushis
500 g de filet de thon rouge extrêmement frais, dans la partie ventrale ou dorsale du poisson
30 g de raifort (wasabi)

Pour l'assaisonnement du riz:
2 c à soupe de vinaigre de riz
1/2 c à soupe de sucre en poudre
3 pincées de sel fin

Pour servir:
rondelles de concombre daikon râpé
lamelles de gingembre au vinaigre
sauce soja

Lavez le riz japonais dans une passoire et placez-le dans une casserole avec 30 cl d'eau. Portez à ébullition, couvrez, réglez le feu au minimum et laissez cuire très doucement 30 mn environ. Lorsque le riz est cuit, enlevez le couvercle pour éviter la condensation et couvrez à nouveau avec un torchon humide bien propre. Laissez reposer 30 mn. (Si vous préparez le riz à l'avance, conservez-le au réfrigérateur.)
Mélangez tous les ingrédients de l'assaisonnement dans un petit bol. Vérifiez que le sucre est bien dissous et incorporez ce mélange au riz cuit en travaillant délicatement avec une cuiller en bois.
Posez le filet de thon sur une planche très propre. Avec un couteau bien tranchant, éliminez la peau et, le cas échéant, les arêtes, puis détaillez le poisson en rectangles de 6 cm sur 2,5 cm, épais de 0.8 cm. Réservez au frois.
Avec les mains, façonnez le riz cuit en boulettes longues de 5 cm et larges de 2 cm. Enduisez une face de morceau de thon avec 1 petite pincée de wasabi et posez cette pièce, face enduite, sur une boulette de riz en pressant légèrement. Procédez ainsi pour tous les morceaux.
Placez les sushis au réfrigérateur et serbez-les aussitôt sur une planche en bois, accompagnés de concombre, de daikon et de gimgembre, sans oublier la sauce soja présentée dans de petites coupelles.

Daikon= radis d'assez grande taille, très courant au Japon, qui se consomme cru, cuit ou mariné et qui entre dans la composition de diverses sauce.

Wasabi = condiment vert vendu sous la forme de poudre à réhydrater ou de pâte. Le wasabi sert à préparer le poisson cru: sushis, sashimis et makis.

Riz pour sushi
sushi-meshi
Il faut de la précision et de l'attention

Mouiller d'abord le riz dans une casserole et très rapidement frotter le bout des doigts de la main contre le dfond de la casserole pour faire ressosrtir l'amidon. Remplir ensuite la casserole d'eau, remuer, et disperser l'amidon et jeter l'eau. Faire cela au moins 3 fois jusqu'à ce que l'eau soirt CLAIRE.

Egoutter et laisser reposer 1h (minimum 0h30) --> si, si, c'est très important.

Pour le cuire :
1 mesure 1/2 d'eau pour une mesure de riz.
Couvrir la casserole qui le restera jusqu'au bout et porter à ébullition. Lorsque cela bout, donner un coup de spatule hors du feu, couvrir puis remettre la casserole sur un feu réduit de mopitié (attention, surveiller que ça ne déborde pas) et laisser cuire 10 mn, puis réduire le feu au minimum et cuire encore 5 min.

Retirer du feu SANS ôter le couvercle laisser le riz 10 min (il va gonfler).

Pendant ce temps vous préparez le vinaigre à sushi (attention au timing): pour 1,5 kg de riz à sushi environ :

12 cl de vinaigre de riz
1 cas de sucre
1 cac de sel
1 cac de mirin

On met le vinaigre et le sel dans une petite casserole à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le sel soit dissous. On ajoute alors le sucre et le mirin et on continue à tourner jusqu'à dissolution du sucre.
NE PAS LAISSER BOUILLIR LE MÉLANGE.
Retirer du feu dès que la casserole = brûlante au toucher (aïe)

Là, le riz = prêt et chaud est dans un grand plat non métallique étalé en couche uniforme.
On rajoute le vinaigre en le répartissant sur toute la surface avec une cuiller en bois ou une spatule à riz SANS REMUER le riz : faut plutôt glisser la cuiller ou la sptaule dans le riz puis soulever et tourner.

Refroidir le riz avec un joli éventail jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante et recouvrir d'un torchon humide pendant la fabrication des sushi (il ne durcira pas comme ça).
La bonne nouvelle c'est qu'on peut le conserver 1 jour comme ça hors du frigo avant de l'utiliser. Ca stressé moins avant son dîner ou déjeuner de sushis...

Pour les puristes : il faut un mouvement circulaire oblique vers le haut, de la main droite, pendant que la gauche expulse l'air chaud avec le bel éventail pour que le riz refroidisse !!!
( on n'a jamais dit que c'était hyper simple).

Mes livres de cuisine déconseillent le frigo pour le riz (il devient dur).

Bonjour !

Oui, ben c'est pareil que Sonka, j'utilise à peu près n'importe quel type de riz, même le riz américain passe, à condition de le laver (c'est vrai qu'avec du riz japonais c'est pas la peine de laver deux heures, mais les longs grains, si on les lave pas, ça tient mal et on écrase les maki en découpant. Enfin je trouve.)

Pour la "maille" eau-riz : personellement, je calcule ça au pif : pour 200 g de riz cru dans une casserole diamètre 28 cm, l'eau doit dépasser ma petite main (onkr !) posée à plat sur le riz, de telle manière que les doigts soient recouverts mais pas le dos de la main. J'ai lu ça dans un bouquin, il se trouve que ça marche. En fin de cuisson (découverte, feu pas trop fort, feu réduit dès l'ébullition), il doit se former des cratères (!) à la surface du riz.

Sinon, j'ai une recette sympa mais pas très traditionnelle à vous soumettre :

A la place du riz blanc, prendre du riz "rouge" (entier) ou du riz de camargue un peu rustique, pas le laver trop mais le faire bien cuire, ajouter vinaigre de riz, sel, sucre, curry indien (pas trop) et une pointe de safran, traiter en maki.
Pour 1/3 garniture coriandre/carotte mi-cuite
Pour 1/3 poisson fumé (haddock pelé)/ciboule en brin
Pour 1/3 faire des rouleaux sans garniture mais enfoncer une crevette cuite dans chaque portion.

Ca passse bien, on peut aussi mettre du radis rose en garniture.

Je sais, c'est un peu hérétique comme recette, mais j'ai tenté l'autre jour, ça passe super bien.

Bien sur, on sert sans wasabi, et comme sauce on préférera la Ponzu à la sauce soja pure. Sans sauce du tout ça passe quand même, mais alors faut forcer un peu sur le vinaigre et le sucre.

Je mettrais bien une photo si j'avais un appareil !