Belgique : Recettes d'entrées belges

Salut !

Je recherche des recettes d'entrées belges genre croquettes ou beignets de crevettes ou au fromage etc... Pas de soupes en tout cas (j'aime pas ça!)

Merci

Vous pouvez adapter la recette croquettes de crevettes avec des fromages belges uniquement - type Chimay, Maredsous.... Je pense qu'à Paris vous allez en trouver.

Pour les croquettes de fromage, ce sont les mêmes proportions que pour celle aux crevettes, mais vous remplacez le fumet par du lait.

J'ai pensé qu'avec des carbonnades, en entrée, il faudrait quelque chose de léger.

Nous faisons dans la région de Tournai, une jolie salade composée de chicons (endives crues), salade de mâche, carottes râpées, céléri rave râpé, 6 à 7 oignons cuits au four non épluchés (vous les épluchez avant de les mettre dans la salade), chou rouge cru finement coupé et macéré dans du vinaigre de vin, un pomme, des noix, des haricots blancs secs (cuits la veille) ou une boite.

Pourquoi ne pas la servir en entrée avec du jambon d'Ardennes (jambon fumé).

Avec les carbonnades, je sers toujours des prunes au vinaigre. Je pense que vous les trouverez chez un bon épicier. Et dans ma sauce, à la fin j'y mets un peu de ce vinaigre : cela donne un plus évident à la sauce... secret de famille, aussi !

Recettes Belges

La flamiche

Je sais qu'elle se fait aussi dans le Nord de la France : il y en a plusieurs versions... Ici, elle est faite avec un fromage régional "la boulette" : une sorte de fromage frais que l'on laisse vieillir dans un bol. En final cela donne un fromage assez fort. A Avesnes, ils en font aussi... donc vous en trouverez en France.

Pâte à pain
5 ou 6 oeufs
300 gr de boulette, sel poivre et beurre.

Vous préparez un pâte à pain (farine, levure, eau et sel).
Quand elle est prête, vous la foncez dans une platine à haut bord.
Battre les oeufs, sel, poivre et la boulette émiétée;
Mettre sur la pâte et parsemez de noisettes de beurre.

Mettre au four, le temps de cuire la pâte et manger très chaud...
Elle n'aime pas les courants d'air !

Recettes Belges

Tarte au poireaux et jambon d'Ardennes

Pâte à tarte, levée, brisée ou feuilletée...
8 poireaux coupés en fins morceaux, revenus dans du beurre.
Couvrir de bière blonde et cuire 20 à feu doux.

Préparez la pâte dans un moule à tarte assez haut,.
Egoûtez les poireaux, y mettre les morceaux de jambon d'Ardennes (200 gr.) prélablement fondus dans un peu de beurre; y mettre les oeufs battus en omelettes et la crème, sel et poivre.

Versez ce mélange sur la pâte, cuire 40 min. démoulez et servez chaud.

Pour accompagner ma carbonnade je veux faire des frites maison !
J'ai donc acheté un sac de 2,5 kg de pommes de terre spéciales frites !

J'ai lu que la raison pour laquelle les frites belges étaient excellentes, c'est qu'elles étaient cuites deux fois ! Vérité ou légende ?

Quels sont les trucs pour réussir de bonnes frites maison ?

Oui, cuites deux fois.

La première fois, je les "blanchi" dans l'huile chaude. Elle commencent à cuire mais ne dorent pas. Je les étends sur une torchon propre et laisse refroidir. Puis je réchauffe l'huile et je remets les frites pour les dorer. Huile très chaude!

Aussi, avant de les blanchir, je les mets dans de l'eau très froide puis je les égoutent. Ça aide pour une belle friture. Les frites blanchie, parfois je les congèle sur une plaque et une fois dure je les mets dans un sac congélation pour les frire plus tard, je peux même les faire au four celles qui sont congelées.

Pour les pommes sautée, je coupe mes patates en tous petits dès. Je les mets dans une casserolle d'eau froide. Je mets le feu en route (départ eau froide!) et je blanchi. Je cuit peut-être une minute à partir de l'ébulition. J'égoute. Je chauffe un fond d'huile dans une poelle. Une fois l'huile bien chaude, je verse mes petits dès de pommes de terre blanchis en une seule couche. Je n'y touche pas avant que le dessous soit doré. Là je remue et je continue jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout. Je recommence jusqu'à épuisement des dès blanchis en gardant ceux qui sont cuits dans un four chaud. Bien-sûr ce n'est bien que pour un nombre limité de personnes, je ne fais pas ça pour une armée. Je les prépare ainsi pour accompagner les steacks/salade.

A quelle température blanchis tu les frites à la friteuse et combien de temps? et a quelle température tu les fais dorer après et combien de temps ?

Merci

Les frites belges se cuisent en deux fois... oui ça c'est ok.

Mais je ne suis pas d'accord avec le mode de préparation.

Coupez vos frites et surtout laissez-les tremper dans de l'eau chaude. Il faut que l'amidon sortent des pommes de terre. Cela va les rendre plus croquantes. Ensuite, après 10 min. sortez-les de l'eau et essuyez-les dans un torchon.

Pour la première cuisson, les frites sont passées dans une température moyenne. Il ne faut pas qu'elles soient saisies de suite. Elles vont se ramolir dans l'huile. Quand vous en prenez une entre les doigts, elle va s'écraser.

Vous les mettez tout simplement dans une passoire où elles attendent bien sagement leur deuxième cuisson.

Celle-ci se fait au dernier moment... La friture doit être plus chaude.
Vous les trempez et les laissez quelques minutes... Vous secouez votre panier de temps en temps... Personnellement, je le sors complètement de la friture, je secoue et j'attends que la température remonte et je les replonge suite. Elles doivent devenir dorées et croustillantes. Certains les aiment bien dorées, voire un peu foncées... Je les aime dorées, mais pas brûlées...

Premier bain : 160/170°C. Le temps de cuisson est difficile à dire. Tout dépend de la quantité. Il ne faut en mettre de trop à la fois : un saladier : il faut qu'elles soient à l'aise....
Test entre les doigts. Ou visuellement, on voit que les premières frites semblent remonter à la surface, mais doivent rester blanches, à peine jaune pâle. Ce bain a cuit le coeur de la frite
Les sortir et de les égoutter. Et les laisser dans une passoire ne attendant la suite.
On recommence cette opération jusqu'à épuisement du stock.
Ceci peut se faire même quelques heures avant le repas...

Le second bain :température à 180/190°C pour donner une belle croûte dorée
En mettre aussi l'équivalent d'unsaladier. Il faut qu'elles nagent bien à leur aise dans la graisse. (Ce n'est pas le bain de plage à Nice le 14 juillet)
Quand les frites ont tendance à se trémousser et à flotter sur la graisse, elles sont prêtes. Souvent à cet instant je les sors, je les secoue, j'attends que la température remonte et je les replonge une dernière fois en secouant le panier dans la friture... Quand elles sont bien bien dorées, sortez-les de la friteuse. Un petit essuie-tout pour les éponger et du sel... Secouez, servez..

Si vous devez en faire beaucoup à la fois, je vous conseille de les passer toutes une deuxième fois... et de n'avoir qu'à les replonger rapidement une troisième fois... histoire de terminer la dorure.... et d'attendre quand même qu'elles soient un rien croustillantes.

Le temps, finalement, dépend de chacun. Certains les aiment un peu jaune foncé... la belle couleur, celle d'une petite pépite d'or.

En fait, il vous faut de l'huile pour friture.

Entre le premier et le deuxième bain, puis-je conserver les frites dans un plat au frigo quelques heures en attendant l'heure du dîner pour les plonger dans le deuxième bain ?

C'est pas la peine de les mettre dans le frigo. L'huile va se figer et lorsque tu les plongeras dans l'huile la seconde fois, celle-ci va prendre un mauvais coup de froid.
Tu les laisses "traîner" dans ta cuisine... Elles ne risquent rien : elles sont précuites. La température ambiante, c'est ce qu'il y a de mieux pour l'huile.

Le problème, c'est souvent la place dans les petites cuisines... Il faut rassembler toutes les frites dans une seule grande passoire.

Par contre, ne laisse pas traîner les frites crues : il faut les cuire de suite, sans quoi elles deviennent noires...

Recettes Belges

Pendant que Totouchky fait ses frites, j'ai retrouvé encore quelques recettes d'entrées belges. Comme j'ai une jolie bronchite et qu'un rien me met par terre, j'en profite pour rassembler tous ces vieux papiers de recettes qui se baladent un peu partout... J'espère que vous en profiterez ainsi.

Beurre de crevettes

Que vous utiliserez sur les petits toasts à l'apéro.

Pilez en purée très fine, 150 gr de petites crevettes grises (que vous aurez épluchées vous-même - dit ma recette). Ajoutez 150 gr de beurre et mélanger le tout finement. Attention de ne pas faire tourner le beurre.
Vous pouvez y mettre un peu de poivre ou cayenne. Vérifiez le sel - cela dépend des crevettes.

Vous pouvez faire ce beurre avec du crabe, du saumon fumé, du homard...

dans ma carbonde je dois mettre une ou deux tranches de pain badigeonné de moutarde. Des tranches de baguette ça va ? ou faut il un autre genre de pain ?

Oui, il faudra bien s'en sortir avec 2 bouteilles de Chimay.... Mais trop d'eau quand même...

Pour ce qui est du pain, je pense que ça devra aller. En principe, c'est du pain de mie... (pas de la brioche !!!) mais bon, je sais que ce n'est pas votre tasse de thé...
Alors, une tartine chez nous c'est environ 35 gr (selon le pain)
Coupez la baguette dans le sens de la longueur pou y mettre la moutarde.

Si sous voyez que votre baguette ne se défait pas bien, vous la retirez et avec un peu de sauce, vous la passez au mixer, et vous remettez le tout sur la viande... Ce sera du "chipotage", ou alors c'est parti pour pour du pain mie... Vous avez peut-être des pains français un peu plus larges que la baguette... car c'est la croûte qui va poser problème.

Totouchky, la première fois que tu passes tes frites, pas la peine de les essuyer. Tu secoues. Tu les mets dans la passoire et basta, jusqu'au soir... Elles ne vont pas se casser, ce sont des petites solides, les vraies frites belges... Au moment de les reprendre, tu renverses la quantité que tu juges pouvoir cuire en une fois dans ta friteuse. Eventuellement tu t'aides avec une large écumoire...

Tu ne m'as dit finalement ton entrée et ton dessert, c'est quoi ?

Recettes Belges

Encore une petite entrée belge :

Jets de houblon ravigote

Tout le problème c'est de trouver les jets de houbon. Mais chez les bons légumiers, on peut les commander. je crois cependant qu'il y a une saison...

Lavez les jets et faire cuire dans de l'eau avec jus de citron. Ils doivent être un peu croquants.

Cuire des oeufs durs et les pssez au tamis, ajoutez du persil.
Lier les jets avec de la mayo au citron et parsemez le hachis d'oeufs sur le dessus. Servez avec des jambons d'Ardennes en entrée avec du pain gris.

Truite à la bière et jets de houblon.
Les jets de houblon accompagnent aussi très bien les petites truites des Ardennes.

Faites sauter vos jets dans du beurre, y mettre de la crème fraîche, un fond de bière blonde, un jus de citron, sel et poivre. Eventuellement un peu de beurre manié pour lier la sauce... Si tout amer, mettre un rien de sucre brun; Vous faites pocher vos truites dans de la bière blonde et vous servez avec les jets. C'est une belle entrée; mais aussi un plat agréable avec des pommes cuites vapeur.

Mon entrée sera des croquettes de crevettes et le dessert c'est les invirtés qui l'apporte.

HELP!!!!! Pain de mie complet ou baguette ????

C'est le moment que je mette le pain moutardé dans la cocotte !!!!