Qui pourra m'aider? Dans un premier temps, si je fais beaucoup de pâtisseries et autres sans trop de souci, ben je n'arrive pas à faire une génoise. En fait, je suis bien toutes les étapes des différentes recettes mais jamais, dans la moindre recette, on ne précise la taille des plats à utiliser alors forcément, quand je mets ma pâte dans ma plque de cuisson du four, ben je me retrouve avec un truc super sec et tout fin. En fait, lorsque je suis allée en Toscane il y a 15jours, mon dernier dessert était un gâteau au chocolat de plus ou moins 10cm de hauteur (si pas plus!) très très léger, hyper aéré et entre deux couches, il y avait une sorte de crème fraîche mais encore plus légère. Par dessus ce gâteau tout de chocolat, il y avait de très gros copeaux de chocolat noir. Ca vous dit quelque chose? Merci d'au moins m'aider pour cette simple génoise ))
BONSOIR HELLA, dis moi ta génoise c'est quelle recette ? peux-tu nous la donner, parce qu'une génoise c'est épais, en voici une en photo elle peut être plus ou moins épaisse, selon ce que tu en fais après, tu peux la faire dans un moule à manqué rond ou sur une plaque, si c'est très fin ça devient un biscuit pour roulé par exemple ....et un biscuit ça cuit très peu de temps ; voici une de mes recettes d'ailleurs ici 🔗 Roulé à la crème de framboises super simple + photo
Bonsoir Pupuce! Très sympa de me répondre aussi rapidement. Au sujet des recettes, à mon avis, là n'est pas le problème, c'est qu'en fait, on précise rarement le format à utiliser mais j'ai bien compris, sans doute faudrait-il que j'utilise un plat rond qui se démoule (avec charnière), mon gâteau serait plus épais et donc, je pourrais le couper en deux voir en trois. De toute façon, c'est ta recette que je ferai sans aucun doute. Merci beaucoup. Par contre, le gâteau dont je parle, ça te dit quelque chose? Je viens de sonner à une voisine italienne, elle m'a dit de taper "torta al cioccolata con panna" si je touve quelque chose, elle me traduira la recette. Franchement, je n'avais jamais mangé de gâteau au chocolat aussi "aérien", d'une légèreté! Biz
Pour la génoise attention la recette que je t'ai donnée c'est pour un biscuit pour faire un roulé !
Je n'ai pas de recette de génoise en particulier mais oui tu peux en faire une avec un moule à charnières rond et haut pas de souci ! tu pourras alors découper plusieurs cercles dedans pour le fourrer à ta guise il doit y avoir des recettes sur le site par ex celle-ci 🔗 Base pour gâteaux style génoise c'est le sytle génoise mais ça n'en est pas une
Merci Pupuce! Je viens de lire la recette du lien que tu m'as donné mais voilà, on n'y parle pas de la cuisson et moi, en pâtisserie, il me faut tous les détails. Oui je sais, je ne suis jamais contente, mais nonnnn c'est juste qu'en pâtisserie, je crois que l'"à peu près" n'esst pas l'idéal. En tout cas, merci! Je viens d'aller sur google pour le gâteau italien. C'est bien, j'y ai trouvé plein de photos et une recette à traduire par ma voisine )) De toute façon, ce n'est que pour jeudi, 17ans du fiston, même si lui n'est pas trop gâteau, on ne peut pas faire un anniv. sans gâteau donc autant que ça me plaise au moins à moi, non? Mdr!
Pupuce! je suis allée voir dans le répertoire des gâteaux au chocolat et en fonction des photos, j'ai pu y voir un gâteau de la même consistance sans la mousse blanche intérieure. Il me paraît bien, j'ai mis la page dans mes coups de coeur comme ça, j'ai la recette à porté de ain. En tout cas, merci pour ton aide et pour la génoise, ben maintenant, je saurais peut-être la faire? mdr! Bonne soirée! P.S. Si vous avez d'autres suggestions, vous pouvez continuer de m'aider dans mes recherches
4 Oeufs 125 grs de farine tamiseé 125 grs de sucre
Mettre les oeufs et le sucre ensemble et melanger vigouresement au bain marie ou directement sur le gaz ( surtout melanger rapidement pour eviter au oeufs de commencer a cuire ce qui raterait la recette ) lorsque l'on met un doigt dans le liquide on doit sentir chaud et que ca pique un peu .Ensuite melanger au robot ou batteur electrique jusqu a ce que le melange double de volume il va refroidir et devenir tres leger. Ensuite verser doucement et en continue la farine tout en melangant avec une maryse (spatule en plastique blanc ) Le mieux est de se faire aider par quelqu un car le melange ne doit surtout pas retomber verser immediatement dans un moule beurré et fariné et cuire a 180°C.
Lorsque l'on plante la pointe d'un couteau dans la genoise il doit ressortir sec et propre . Variante Pour une genoise au chocolat remplacer un partie de la farine par de la poudre de cacao forte (Van Houten) soit 75grs de farine et 50 grs de cacao a tamise ensemble.
Bon courage de la part d'une patissiere de metier
voici la recette, j'ai eu du mal mais je l'ai trouvée c'est celle d'une pâtissière laissée sur le forum, je pense qu'elle est la bonne
Exactement! Y a rien de mieux que de partager son savoir. D'ailleurs, si tu as vu mes albums, tu auras pu y découvrir quelques bons petits plats et desserts. Si ça te tente...
Exactement! Y a rien de mieux que de partager son savoir. D'ailleurs, si tu as vu mes albums, tu auras pu y découvrir quelques bons petits plats et desserts. Si ça te tente...
Hella a écrit :
Non je n'ai pas vu, j'y vais de ce pas ! je connais bien le sirop de liège, j'adore les boulets avec ce sirop et de bonnes frites belges bien sur !!!!! mon beau frère (mari de la soeur de mon mari) habite en Gaume, nous y allons de temps en temps !!!
Qui pourra m'aider? Dans un premier temps, si je fais beaucoup de pâtisseries et autres sans trop de souci, ben je n'arrive pas à faire une génoise. En fait, je suis bien toutes les étapes des différentes recettes mais jamais, dans la moindre recette, on ne précise la taille des plats à utiliser alors forcément, quand je mets ma pâte dans ma plque de cuisson du four, ben je me retrouve avec un truc super sec et tout fin. En fait, lorsque je suis allée en Toscane il y a 15jours, mon dernier dessert était un gâteau au chocolat de plus ou moins 10cm de hauteur (si pas plus!) très très léger, hyper aéré et entre deux couches, il y avait une sorte de crème fraîche mais encore plus légère. Par dessus ce gâteau tout de chocolat, il y avait de très gros copeaux de chocolat noir. Ca vous dit quelque chose? Merci d'au moins m'aider pour cette simple génoise ))
Hella a écrit :
Tu mets ta pâte direct sur ta plaque du four ?
Dans ce cas là je crois que tu peux facilement doubler voir tripler la quantité de la recette
Déjà pour les recette je pense que c'est surtout pour un moule de 26cm de diamètre et même avec cette dimension parfois c'est juste mais déjà avec cette dimension tu pourras avoir des résultats corrects et au fur et à mesure tu verras ce qu'il faut changer (prendre un moule plus petit ou alors doubler ou faire une demi part du gâteau en plus).
Pour la cuisson il faut savoir que pour la cuisson c'est très difficile de l'évaluer car chaque four est différent (enfin sauf si tu as le même que moi ) mais en général c'est souvent à 180 th6 et quand tu fais cuire un gâteau il ne faut pas ouvrir le four pendant les 25 à 30 première minutes. Ensuite une fois que tu sais comment est ton four, tu sauras ses temps de cuisson et tu n'en auras plus besoin.
Sur mon four j'ai remarqué que quand je fais des petits gâteaux, ça cuit plus vite que ce qui est déjà annoncé dans les recettes.
4 Oeufs 125 grs de farine tamiseé 125 grs de sucre
Mettre les oeufs et le sucre ensemble et melanger vigouresement au bain marie ou directement sur le gaz ( surtout melanger rapidement pour eviter au oeufs de commencer a cuire ce qui raterait la recette ) lorsque l'on met un doigt dans le liquide on doit sentir chaud et que ca pique un peu .Ensuite melanger au robot ou batteur electrique jusqu a ce que le melange double de volume il va refroidir et devenir tres leger. Ensuite verser doucement et en continue la farine tout en melangant avec une maryse (spatule en plastique blanc ) Le mieux est de se faire aider par quelqu un car le melange ne doit surtout pas retomber verser immediatement dans un moule beurré et fariné et cuire a 180°C.
Lorsque l'on plante la pointe d'un couteau dans la genoise il doit ressortir sec et propre . Variante Pour une genoise au chocolat remplacer un partie de la farine par de la poudre de cacao forte (Van Houten) soit 75grs de farine et 50 grs de cacao a tamise ensemble.
Bon courage de la part d'une patissiere de metier
voici la recette, j'ai eu du mal mais je l'ai trouvée c'est celle d'une pâtissière laissée sur le forum, je pense qu'elle est la bonne
PUPUCE76 a écrit :
oui je l'avais fais il y a longtemps et c'est bien celle là elle gonfle bien
Mdr! Effectivement, on ne doit pas avoir le mêmefour, faudrait le faire en mêmetemps
Pour la plaque de cuisson, je dois l'avour, je me suis moi aussi rendue compte que je pourrais tripler les doses mais bon, je tente, je tente en oubliant la consigne qui d'ailleurs, n'est jamais donnée.
Et bien, j'avouerais que j'ai retenté pour les 17ans du fiston, c'était le 25avril, on s'est contenté du contour, le reste est parti à la poubelle Pourtant le livre est une bonne référence ben pour le coup, tant de gâchi, ça m'a tué. Le pourtour était bien cuit par contre, l'intérieur, mon Dieu! Et puis c'était si sucré. J'ai l'habitude de les rater mes gâteaux, sans honte de l'avouer mais là, cette recette, je ne la referais jamais plus.
En tout cas, merci pour les infos. Ca fait 18ans que je fais une brioche et le temps de cuisson n'a jamais été différente juste lorsqu'on en a changé le four il y a 5ans maintenant. En même temps, ma recette n'a pas changé donc, y a peu de chance que je rate cette bricohe. Pour la génoise, ma foi, impossible jusqu'à présent de la réussir.
Oh, y a bien les 20ans de fifille le 20juin mais à mon avis, ça ne sera certainement pas un gâteau à base de génoise, ça c'est claire!
Oui, j'avais dit que le prochain gâteau, je le ferai à partir de la recette postée par Pupuce!
En ce qui concerne ce fameux gâteau du fiston et parti à la poubelle, j'avais beau vérifier la cuisson avec un couteau, l'intérieur était vraiment très humide par rapport au contour. En plus, dans la recette, il faisait écrit (c'est d'ailleurs toujours écrit ) qu'en début de cuisson, le four doit être à 160° puis augmenter à 180 sans ouvrir le four. Le gâteau a eu beau rester longtemps, il n'a pas cuit au centre (et quand je dis centre, c'est mêm plus que le centre )
Mdr! Effectivement, on ne doit pas avoir le mêmefour, faudrait le faire en mêmetemps
Pour la plaque de cuisson, je dois l'avour, je me suis moi aussi rendue compte que je pourrais tripler les doses mais bon, je tente, je tente en oubliant la consigne qui d'ailleurs, n'est jamais donnée.
Et bien, j'avouerais que j'ai retenté pour les 17ans du fiston, c'était le 25avril, on s'est contenté du contour, le reste est parti à la poubelle Pourtant le livre est une bonne référence ben pour le coup, tant de gâchi, ça m'a tué. Le pourtour était bien cuit par contre, l'intérieur, mon Dieu! Et puis c'était si sucré. J'ai l'habitude de les rater mes gâteaux, sans honte de l'avouer mais là, cette recette, je ne la referais jamais plus.
En tout cas, merci pour les infos. Ca fait 18ans que je fais une brioche et le temps de cuisson n'a jamais été différente juste lorsqu'on en a changé le four il y a 5ans maintenant. En même temps, ma recette n'a pas changé donc, y a peu de chance que je rate cette bricohe. Pour la génoise, ma foi, impossible jusqu'à présent de la réussir.
Oh, y a bien les 20ans de fifille le 20juin mais à mon avis, ça ne sera certainement pas un gâteau à base de génoise, ça c'est claire!
Bonne soirée
Hella a écrit :
vu que ta plaque est grande, c'est possible que ton four chauffe trop sur les cotés donc la pâte a trop cuit sur les bords et pas au milieu.
Tu parles de quel livre ?
Je pense vraiment que tu devrais investir dans un moule ou alors c'est souvent que je fais cuire mon pain dans mes poêles ingén*o (ceux sans la poignée) donc ça pourrait le faire pour un gâteau aussi.
ou alors si tu as un plat à gratin ça marche aussi, suffit juste de bien le beurrer. Parfois je l'utilises pour les brownies et d'autre gâteau pour avoir la forme carrée et ça cuit bien et uniformément.
Pour la cuisson moi je gardes toujours le même temps du début jusque la fin.
Yasmine, ça fait un bout de temps quand même que je me suis rendue compte que la quantité de ma recette ne correspondait sans doute pas à ma plaque du four.
Le dernier moule que j'ai utilisé était un en silicone. Et je peux te dire qu'en moules, je m'y connais, je collectionne tous les plats qui puissent passer au four.
Tiens ça me rappelle la première fois que j'ai voulu faire la tarte au sucre de ma tante, je n'avais pas fait attention que dans les ustensils à utiliser, il y faisait écrit "deux" moules! Ben du coup, la recette en elle-mère était pour deux moules. J'y ai mis ma pâte (levée, pâte à pizza mais sucrée), j'y ai mis la crème et le reste. Pourtant, j'ai bien vu que c'était rempli plusqu'il ne fallait ben j'ai quand même enfourné sans prendre la précaution d'y mettre "à tout hazard", la plaque de cuisson en dessous. Résultat? Ben ça a débordé. Mais qu'est-ce que ça sentait bon dans la maison! Mmmm! Depuis, je divise ma recette en deux.
Donc, pour les plats, pfffft! Y a plus de place dans mes meubles, ça déborde! De toutes les formes, de toutes les tailles,en terre cuite, en fonte, en pirex, en silicone, des petits, des rectangles des carrés, etc... J'ai trois voisines qui viennent se servir à la maison. J'ai aussi les plats en alu comme au Maroc, de ma grand-mère, de la grand-mère de mon homme, ça se transmet ))
Sur ce, merci du conseil, garder la même température. Pour ce qui est des poêles, comme j'ai une plaque à induction, j'ai une série mais avec la poignée noire que je ne mets donc pas au four.
Bonjour Pour un gateau léger au chocolat, il faut un moule à génoise de 22 cm et un cerle de 220/60 en inox
GÉNOISE
Recette Œufs 16 Sucre 500 gr. Farine 500 gr. Beurre 100 g Pour une meilleure saveur et une meilleure conservation.
Procédé : • Mettre dans la cuve, les œufs et le sucre. Monter ce mélange, en chauffant légèrement soit au bain-marie, soit à la rampe à gaz. • Lorsque le mélange est tiède et presque monté, arrêter le chauffage et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. • Incorporer alors délicatement à la spatule, la farine tamisée, et terminer par le beurre fondu. • Eviter de donner trop de corps à la pâte ce qui empêcherait son développement. • Il est déconseillé de mettre le beurre directement dans la masse. Pour cela, prélever une petite quantité de génoise et faire le mélange génoise-beurre. Corner en- suite ce mélange dans la masse qui l'absorbera en quelques tours de spatule, ou d'écumoire. • Garnir aussitôt les moules aux 2/3, qu'ils soient petits ou gros, préalablement beurrés et farinés. • Ne pas laisser reposer. • Cuisson : • Four moyen. • On peut aussi faire cuire la génoise sur papier, pour les bûches ou entremets. Dans ce cas, cuisson à four chaud.
GÉNOISE CHOCOLAT
Recette Tamisés ensemble: Farine 450 g Cacao 100 g Œufs 16 Sucre 500 g Beurre (facultatif) 100 g
Procédé : • Même procédé que pour la génoise ordinaire.
GÉNOISE AUX AMANDES
Recette : Œufs 16 Sucre 500 g Tamisés ensemble: Farine 400 g Poudre d'amandes 200 g Beurre fondu 100 g
Procédé : • Même procédé que pour la génoise ordinaire.
Diviser les quantités par quatre
Un exemple de gâteau léger
INDULGENT CHOCOLAT Ingrédients : Biscuit génoise chocolat Première partie Farine 225 g Cacao 50 g Deuxième partie Œufs 8 Sucre 250 g Beurre 25/50 g
Sirop de punchage Eau 250 g Sucre 338 g Parfum (rhum) 60 g
Pâte à bombe Sucre 50 g Eau 50 g Jaune d’œufs 4
Meringue italienne Sucre 75 g Glucose 25 g Blanc d’œufs 4 Feuilles gélatine 3
Finition Chocolat fondant 200 g Crème fleurette 500 g Parfum au choix 50 g
Procédé : BISCUIT GENOISE CHOCOLAT • Monter le mélange œufs sucre en chauffant légèrement au bain marie. Lorsque le mélange est tiède, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. • Au contenu de la première bassine, incorporer délicatement la farine, mélanger ensuite à l’écumoire une partie des blancs montés. • Incorporer délicatement le mélange farine cacao et terminer par le beurre fondu en prélevant une petite quantité de génoise, faire le mélange génoise beurre et corner ensuite ce mélange dans la masse qui l’absorbera en quelques tours de spatule. • Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 ou sur papier. • Cuisson four chaud. • Laisser refroidir et préparer les biscuits dans les cercles. • Puncher les biscuits. SIROP DE PUNCHAGE • Donner un bon bouillon, vérifier la densité 30° baumé soit 1,2624. • Ajouter le parfum après refroidissement. PATE A BOMBE • Faire un sirop avec l’eau et le sucre, verser sur les jaunes d’œufs. • Pocher au bain marie jusqu'à consistance œufs brouillés. • Battre au fouet jusqu’à complet refroidissement. MERINGUE ITALIENNE • Tremper les cinq feuilles de gélatine dans de l’eau froide. • Motter les blancs en neige • Faire un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuit au boulé (+/- 121°). • Verser le sirop sur les blancs montés en neige. • Ajouter immédiatement la gélatine après l’avoir pressée dans la main. • Battre jusqu’à refroidissement complet.
FINITION • Battre la crème fleurette. • Dans le chocolat fondu, incorporer progressivement la meringue, la pâte à bombe et la crème fouettée. • Parfumer au rhum (ou autre). • Utiliser immédiatement. • Passer au grand froid. • Une heure avant le repas, lisser le dessus avec une ganache au chocolat noir. • Démouler en chauffant le cercle au chalumeau et mettre au frais. Servir dégelé, mais froid. Adapter les proportions à vos besoins.
Ben oui, c'est assez étonnant. Je fais des choses d'ailleurs pas sûr de pouvoir les faire et là, un "bête" gâteau, pas foutu d'en être capable. D'ailleurs, quand je raconte que 'jai raté le plus simple gâteau, on me dit : "oui, c'est ça!"
))
Yasmine! Ah ça, pour être bien équipée, on ne peut pas faire pire!
)) 
) mais en général c'est souvent à 180 th6 et quand tu fais cuire un gâteau il ne faut pas ouvrir le four pendant les 25 à 30 première minutes.
de fifille le 20juin mais à mon avis, ça ne sera certainement pas un gâteau à base de génoise, ça c'est claire! 
)
