Recette du fromage blanc maison sans présure ?

Bonjour tout le monde,
J'ai l'occasion d'avoir du lait entier en direct de la ferme encore tout chaud !! Je fais déjà mes yaourts et je voudrais faire mon fromage blanc . Ma belle-mère m'a expliqué qu'il fallait laisser le lait reposé dans une jarre en grés puis récuperer la crème et ensuite égoutter le caillé, mais elle ne se souvient pas des temps de repos à respecter et au bout de combien de jour il faut récuperer la crème. Surtout je ne veux pas utiliser de présure.
J'ai déjà chercher sur le forum mais je n'ai pas trouvé les réponses à mes questions. Merci de votre aide.

Myms

Pour la crème, je la récupéré après 20 heures de repos du lait à température 19 - 20°.

Pour le fromage blanc, je le fais à l'aide de présure mais, j'ai une connaissance qui le fait sans et voici comment elle procède.

Elle laisse le lait au chaud (25°) environ 3 jours et elle a ainsi son fromage blanc.
Elle n'en fait qu'en été et profite de la chaleur dans la véranda.

Bonne soirée

Caloulor

Merci Caloulor pour ta réponse, mais ma belle-mère me disait qu'il fallait justement laisser le lait au frais (cave par exemple) et ma mère dans ses lointains souvenirs m'a dit la même chose... ??
Sinon pour la crème, on peut l'utiliser pour la cuisine je suppose mais elle se garde combien de temps ?

Pour le crème, je la garde 4 à 5 jours, sans problème. Vous pourrez vous rendre que ça donne de la crème épaisse ; elle ne doit pas être "light" celle-là !

Pour ce qui est du fromage blanc, je vous ai expliqué ce que je connaissais ; et je suis sure que cette dame laisse cailler au chaud car elle n'en fait qu'en été.

A vous de faire le test avec une petite quantité !

Bonne soirée.

Moi, j'en faisais en Afrique, où il fait chaud toute l'année.
Sans problèmes particuliers.
Une fois le lait caillé, je le versais sur un torchon disposé dans une passoire, pour évacuer le petit-lait, puis serais bien le caillé en tordant le torchon puis le laissais finir de s'égouter au moins une journée.
Ensuite, je mettais la boule de caillé obtenue dans un récipient avec de l'eau salée encore 2 jours pour que le sel rentre bien dedans.
C'était le seul fromage disponible sur-place...

ma mère fait toujours aussi du fromage blanc avec du lait entier.Elle le fait toujours en été lorsqu'il fait chaud sinon le lait a du mal à cailler et risquerait d'être aigre. Sinin, en hiver il faut le placer dans un endroit chaud. Quand à la crème, elle la récupère quelques heures après avoir mis son lait dans un pot en gès.

Merci de vos réponses. J'avais fait un 1er test mais en le laissant au frais, j'ai récupéré la crème au bout de 24h mais ensuite le lait n'a effectivement pas beaucoup caillé !!! Je fais refaire le test mais en y mettant quelques gouttes de citron à la place de la pressure...on verra bien le résultat...mais ce coup ci je laisserais la jarre en grès dans la cuisine.

...Bonjour!Et bonjour specailement a Tombouctoufr!!!j'ai trouve enfin quelqu un qui faisait le fromage comm eje le fais ici en Egypte.....En ete quand il y a 50 degrés ,ai mon lait tourne ,je ne le jette plus...j'ai acquis un peu d expérience dans ma vie d exilée..je le remts a bouillir,et je le passe ensuite au tamis aussi pour en laisser écouler toute l eau..après j'ai une petite boule de masse blanchâtre que je sale et que je mélange un peu...Cette "recup" sert a nos sandwich du soir...car mélange a une tomate fraîche coupée en petits morceaux,et un filet d huile et de poivre....ca devient divin surtout que nos pains en Egypte sont des pains style pita..mais comme nous avons un four de pain près de la maison,quand nous l achetons tout chaud(c'est comme ca ici!),ca deveitn génial de fromage!Ca avec une tranche de
A bientôt!Dis donc Tombouctoufr tu n a spas un autre truc découvert lors de ton séjour en Afrique???Car moi j y suis et je dois tous les jours me débrouiller...même si je suis en ville..

pour cailler le lait vous pouvez mettre quelques gouttes de citron ou vinaigre !
pourquoi vous ne voulez pas de présure ?

Parce qu'il me semble que la pressure ne se conserve pas très longtemps et que j'ai envie d'utiliser des produits simples et qu'on trouve partout. Je suis un peu écolo sur les bords (ahahahha!!), j'achète bio, je cultive mon jardin, etc...comme de + en + de personnes.

La presure peut s'acheter en petit pot de 150ml et çà fait ma consommation d'un an, je la conserve bien au frais et c'est impeccable. il suffit d'une cuiller à café pour 5 litres de lait!

Bonjour, votre recette avec lait et jus de citron m'interresse , pourriez vous me la communiquer en détail ? merci.

Bonjour,

moi je fais du fromage blanc avec du lait que je fais tiédir, j'y ajoute du jus de citron (au pif) et du lait en poudre (au pif) - j'utilise une vieille fromagère S.b (j'ai perdu l'ustensile qui sert à égoutter) ou encore je mets le mélange dans des bocaux, je fais chauffer de l'eau dans ma casserole à pression, et j'y mets les bocaux pour ... un certain nombre d'heures...

et ça marche

vigogne

Personnellement je fais aussi mon fromage sans présure, au lait cru. En fait, étant dans un pays assez chaud, je cherche mon lait cru frais de ferme tous les matins. Pour le moment, comme je fais des essais dans une fromagère (que je ne branche pas !), je ne mets qu'un litre et demi de lait dans la faisselle à l'intérieur du pot en vert. Je laisse "tourner" mon lait pendant 24 heures avant de l'égoutter pour évacuer le petit lait. Puis je le mets 3-4 heures au frigidaire et mes filles le dévorent à midi avec du sucre et de la crème fraîche ...
Mais je suis en pleine expérience pour faire aussi du fromage sec. Le soucis est que je n'ai pas d'endroit frais mis à part le frigo pour le séchage ! Avez-vous des conseils pour faire du fromage sec au lait cru et sans cave Sachant que je suis actuellement dans un pays où la moyenne des températures est de 35°C
J'attends vos coms

Les caves d'affinage sont à environ 15°. Il faut une circulation d'air et un certain degré d'humidité dans l'air.
Au frigo [soit 8°, dans le bas], en trois semaines, vous pouvez affiner un fromage.

Il faut veiller à ces points:

- ôter le maximum de petit lait en pressant le caillé à travers un linge propre et rendu stérile et cela après l'égouttage. La présence de petit lait peut rendre amer le fromage.
- lors du moulage, tasser le plus possible car sinon le fromage, au niveau de la croûte, n'a pas une odeur très engageante [le coeur est très bon, cependant].
- procéder à un lavage homogène, quotidien, à l'eau salée et cela afin de limiter les bactéries.
- le mouler plutôt dans le sens de la hauteur que dans celui de la largeur car il aura tendance à s'affaisser et se creuser au fur et à mesure du séchage.
Il faut bien entendu que le frigo soit propre, éviter de stocker de la nourriture non emballée, etc. Respecter l'hygiène concernant les mains, les ustensiles, etc.

Sinon, vous pouvez vous procurer un frigo de camping ou tabletop spécialement dédié à l'affinage; vous pourrez alors régler la température à plus de 8 °.

Certaines bactéries sont dites 'thermophiles' car elles se mettent à se multiplier vers les 30°. Il est notoire qu'une blessure s'infecte plus vite par temps chaud que par temps froid. Nous ne vivons pas dans un milieu stérile, bien au contraire, nous sommes sans cesse "agressés"; mais le problème de l'intoxication n'est pas la présence de bactéries néfastes, mais la concentration massive de celles-ci, si massive que l'organisme et en particulier celui des enfants, des personnages âgées, du foetus via le placenta, de toute personne immunodéprimée, se retrouve incapable de lutter.

Hors cela, tout endroit frais [15° maxi], ventilé [une grotte, par exemple], est idéal pour affiner un fromage.

excusez-moi, sans indiscrétion, vous êtes dans le métier ou alors une vraie passionnée ? Parceque là, vous "m'en bouchez un coin" !
Au moins, quand on a une réponse de votre part, elle est complète. C'est super sympa
Je vais voir pour récupérer un petit frigo de camping comme vous me l'avez conseillé.
Voici mon fromage au bout de 24 heures dans le bas du frigidaire...

et

Je l'ai salé, poivré, j'y ai ajouté des noix et il sèche dans un tamis au bas du frigidaire...
A première vu, qu'en pensez-vous ?

J'essaie juste de comprendre les phénomènes naturels en jeu et de partager les connaissances que j'ai reçues.

Au sujet de votre fromage, bien joli d'aspect: il va rendre un peu de petit lait, de moins en moins, durant quelques jours, que vous videz journellement. L'idéal est que ce processus soit le plus rapide possible, d'où l'idée de presser au maximum dans un linge propre et stérile le caillé. Si le processus était trop long, le fromage en théorie pourrirait.
Ce que je vous ai dit au sujet de l'amertume, de l'odeur de la croûte qui peut être désagréable, etc, vous le verrez à l'usage, en goûtant et y remédierez par l'expérience.

Il se passe normalement ceci ensuite: le fromage au frigo se met à jaunir [en cave il prend d'autres couleurs]. Bientôt un feutrage blanc se met à apparaître. La tranche sèche plus vite. Il faut retourner le fromage journellement de façon à ce que l'affinage soit homogène. D'où l'intérêt d'un bon moulage, histoire que le fromage ne se casse pas lorsqu'on le manipule.
Ensuite, le fromage se met à sentir le ...fromage. Une bonne odeur. On peut le manger à partir de là, ou bien le laisser sécher encore. Le coeur reste humide, crémeux, prenant une couleur jaune tendre. Le goût généralement [la provenance/qualité du lait joue] rappelle la noisette.

Votre problème risque d'être qu'il ne soit pas mangeable du fait que vous l'ayez salé. L'opération salage/lavage, quotidienne, vise à freiner/empêcher le développement de bactéries; cette opération fonctionne sur la répétition. Quand vous lavez ainsi, le sel pénètre peu à peu le fromage. Le problème, là, est que votre fromage risque d'être immangeable, sauf à zapper l'opération lavage, ce que je ne vous conseille pas. Conséquemment, il ne faut pas saler le caillé lorsqu'on affine. Pour ce qui est du poivre, je ne sais ce que cela peut donner. L'incorporation d'ingrédients [noix] peut entraîner le développement de moisissures généralement bonnes.

Peut-être devriez-vous manger celui-là, recommencer sans saler le caillé.

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Voici concrètement ce qui se passe, peut se passer, lorsque vous faites un fromage sans certaines précautions élémentaires telles que mains et instruments propres, stérilisation du linge, etc. En faisant votre fromage, vous allez le contaminer. Ces bactéries, invisibles, vont généralement demeurer en léthargie et se réveiller lorsque la température sera propice, en cas de rupture de chaîne du froid; si on laisse le fromage à l'air ambiant avant de le manger, comme j'aime le faire; ou bien directement dans le corps après ingestion. Lorsque la quantité de bactéries passe un certain seuil, l'on tombe malade. Les précautions d'hygiène élémentaires et l'opération lavage visent à limiter le développement de ces bactéries naturellement présentes.

un grand merci svrn pour avoir pris le temps nous donner toutes ces précieuses indications

je regarderai le % de sel par litre d'eau j'ai ça das des livres sur la ralisation du fromage je pense que ça pourra nous aider aussi .

encore et meci

<svrn>
Excuse-moi, je suis un peu mais je n'ai pas très bien compris ... Je sale oui ou non ? et à quel moment ? Et mon fromage qui est depuis 48h au frigidaire, je peux le manger sans crainte ? Parceque là, tu m'a quand même un peu inquiétée !
Je m'excuse d'insister , je suis , mais j'ai quelques petits problèmes de compréhension ...
A +

@ petitetribue

Si vous lavez votre fromage au sel après avoir salé ton petit caillé, il ne va pas être mangeable. J'ai eu le tour à mon premier fromage. Comme je vous l'ai dit, le lavage qupotidien au sel vise à limiter la prolifération de bactéries.

Vous pouvez le manger sans problème, je pense, si vous l'avez conservé au frigo. Au bout de 48 heures, ce n'est encore qu'un fromage frais avec peu de jus. Mais si vous l'affinez, je pense qu'il sera gâché. Vous pouvez essayer cependant, pour vous faire la main.

@ muscadine
Je mets le sel au pif. Je pense que ce qui est important, c'est le côté répétitif de la chose.

j'ai très bien réussi mes fromages style tomme de savoie et dans mon livre spécial réalisation des fromages , c'est la qtt de sel dans l'eau et la fréquence des lavages qui donne quel genre de fromage vous allez faire .

par exemple il y a les fromages à croûte ceux ci sont salés direct au gros sel sans eau ou d'autres avec eau
les munster sont lavés avec une certaine qtt d'eau par litre et un nombre de fois par jour ou par 2 jrs ou par 1 fois par semaine .

bonne soirée et amusez vous ben perso j'adore aire mes fromages mais j'ai beaucoup appris en vous lisant sur la propretéet les bactéries et encore merci , car les âmes bien pensantes qui sont autour de moi me décourageaient en me disant t'es sûr que c'est pas dangeureux sur un ton ! vous savez le ton de a jalousie arfffffffffffffff
un grand merci encore srvn

@ muscadine

Je voudrais bien la référence de l'ouvrage.
Savoir aussi si tu as affiné en frigo.

C'est ce qui est fabuleux avec ce "produit", son côté plastique, comment à partir d'une même base [lait - présure -sel], on arrive à un infini de possibles.
Personnellement, j'aimerais bien que chacun fasse son fromage et se laisse aller à son imagination. "L'imagination au pouvoir", mon petit côté 68ard.

Il se trouve qu'aujourd'hui mon amie et moi avons mangé un fromage que j'ai fait, trois semaines d'affinage. Avec le pain de campagne et le vin fermiers achetés direct chez le producteur, ce petit goût de noisette, terrible tout de même.

Demain, 19h00 tapantes, je vais chercher du lait à la ferme.

As-tu déjà essayé de faire les yaourts?