Si besoin je donne des conseils pour faire du fromage

1 nov. 2009

Merci Regourdelle pour tes conseils,
je ne comprends pas pourquoi il faut mettre du ferment avec la présure , il y en a qui n en mette pas , d ailleurs je n en ai pas mis la dernière fois, et mon caillé était bon, sauf que je l ai trop égoutté ?

2 nov. 2009

De rien CATH1975

Le rôle des ferments est essentiel dans la fabrication du fromage : il "empêche" les mauvaises bactéries de s'installer et aident à la formation du caillé. Si tu ne mets pas de ferments dans un lait pasteurisé ou UHT cela peut être TRÈS dangereux, en effet ce lait étant débarassé de toute bactérie bonne ou mauvaise cela laisse le champs entièrement libre aux mauvaises de proliférer en toute impunité et certaines peuvent être mortelles (listéria, éricha coli...) c'est pour cela qu'en tant que producteur fermier nous faisons des analyses tout les 3 mois d'échantillons aussi bien de lait que de fromages pour s'assurer que tout est "clean".

bonne soirée.

3 nov. 2009

Ah ! Je ne savais pas !
Alors je t' écoute ( c'est bien de pouvoir profiter de tes conseils étant du métier.... merçi encore ....! ) . Je n en n avais jamais entendu parlé bcp ne doivent pas savoir !
j'ai gardé précieusement une partie du petit lait ( au congélo ) de mon dernier caillé et la prochaine fois je le mélange dans mon lait avant d y mettre la présure ( il faut bien attendre 2 h n est ce pas ? ) .
Pour essayer j'ai gardé une partie de mon caillé dans une faisselle au frigo, et je la laisse égouter +sieurs jrs pour voir, il faut la retourner mais au niveau du sel quelle Q ? Elle égoutte depuis 24h et il n y a plus de lait qui s 'écoule et elle est déjà pas mal ferme...

Je fais aussi des yaourts, et les fromages c'est qd même pas très économique car avec 1 litre de lait pasteurisé frais ( qd même pas bon marché par rapport au lait en brique ) on ne récup pas grd chose ! mais on adore ce goût si particulier de la ferme !.

4 nov. 2009

Bonjour CATH1975

alors pour le sel c'est en moyenne 2% (2 grammes de sel pour 100grammes de fromage) si tu n'as pas de balance si précise pour une petite quantité fait le au "feeling " une petite pincée suffit.
Et c'est vrai qu'apparemment quand on doit acheter le lait pour faire du fromage cela ne doit pas être très rentable

Bonne soirée.

5 nov. 2009

euh, j'ai oublié...

oui 2 heures c'est bien

6 nov. 2009

Encore merci REGOURDELLE, et à bientôt .....!
Bon week end ! dans les fromages peut être ?

7 nov. 2009

Re bonjour REGOURDELLE ,
Ca y est j'ai retourné 2 fois la faisselle que j avais mis de coté ds mon frigo, et salé à chaque fois, je l ai goûté, bonne consistance mais je le trouve amer. D ou cela pourrait venir ?

D autre part, j'ai fait caillé du lait UHT 1/2 écrémé pour voir la différence de goût, avec un petit suisse et de la présue. Le goût est VRAIMENT différent, c'est doux effectivement comme tu disais " ca ne sent pas la vache ! ", mais c'est fade et je préfère avec du lait 1/2 écré frais pasteurisé, le bon goût de la campagne !
Petite question, faut il laisser égouter au frigo pour faire le fromage blanc ( c'est qd même un peu liquide à mon goût ) ? MERCI

8 nov. 2009

bonjour CATH1975,

alors pour l'amertume cela peut venir du dosage de la presure (personnellement je mets une goutte par litre),ou le lait a mis trop longtemps a cailler (plus de 24 heures) mais dans ce cas là tu auras pu remarquer que la couleur du petit lait tire sur le "vert".
Pour le fromage blanc moi je fais égoutter mon caillé 1/2 heure à température ambiante (environ suivant la saison) puis je le lisse pour qu'il soit uniforme (un robot qui fouette fait l'affaire)au lait cru il se conserve 10 jours alors au lait pasteurisé compte 15 jours.
Pour moi repos sur les fromages : les chèvres n'ont plus de lait (normal elles attendent les bébés) j'ai laissé une génisse sous sa mère donc je ne la trait pas et mon autre vache (regourdelle) attend elle aussi un bébé ; cela me fait souffler jusqu'en février sur l'atelier laitier. Enfin, il reste tout le reste : maraichage, confitures, les volailles... enfin le reste de la ferme

vivement les vacances les dernières datent de .............2004

bonne soirée.

regourdelle

9 nov. 2009

Tu as raison Regourdelle,
j'ai du mettre trop de présure car c était avec du lait en brique et j avais peur que ça ne marche pas ! Pour ce qui est de la conservation, 15 jrs c'est bien, je pensais moins....encore merçi !

Profites alors de ce petit repos bien mérité, tu n as pas un métier facile, mais ça doit être passionnant, en plus tu es dans une magnifique région QUELLE CHANCE ! On connaît bien, j'ai de la famille sur Martigues, on y va très souvent, j adore ce coin, nous avons visité bcp de villages: Maussane, St Rémy, Eygalière, Eyguière....ts aussi charmant les uns que les autres !

Bonne soirée et bientôt dans les biberons ! ma fille serait ravie !

10 févr. 2010

bonjour,

je viens de commander une fromagère LAGR....E
et je souhaite savoir si l'on peut faire du fromage de chèvre avec une fromagère?

merci d'avance

11 févr. 2010

coucou Regourdelle

je viens de la terre moi aussi , mais bon depuis longtemps...on va dire que je suis un rat des champs qui a émigré en ville.

Saurais-tu comment faire du cottage cheese ( c'est le fromage frais en grains que font les anglais) j'en trouve plus depuis que l'hypermarché du coin a changé d'enseigne

12 févr. 2010

bonsoir

pour faire un camenbert puis je prendre du lait uth entier bio car chez nous nous n'avons plus de ferme

merci d'avance de ta gentillesse

bizzzzzzz

baillou

13 mars 2010

HELLO MAX
pourrais-tu me donner la recette de ton parmesan jeune s'te plaît

merci et bonne journée

bizzzzzzzzzzzzzzz

baillou

14 mars 2010

et je souhaite savoir si l'on peut faire du fromage de chèvre avec une fromagère?

Bien sur que oui pour cela tu achètes du lait de chèvre et bonne fromagerie.

15 avr. 2010

Bonjour je possède deux petites vaches jersiaises et quelques chèvres à lait j'aimerais avoir quelques recette de fromages merci mon adresse msn babette420@hotmail.fr

16 avr. 2010

babette42460

C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre

au nom de toute l’Equipe du forum

Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de

cuisine ,des astuces, etc...

si tu as besoin d'aide! n'hésite pas

il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner

17 avr. 2010

petite question pour notre spécialiste

voilà j'ai fait du fromage de chèvre j'ai mélanger 1/4 de pot de yaourt de chèvre avec mon lait repos 3h ajouter du calcium cart lait en brique
empresuré a 22° et mis dans ma fromagère lagrange pour 15h
lorsque j'ai prélevé ma première louche le caillé est passé au travers des trous et je me suis retrouve sans rien donc j'ai remis ma fromagère pour 10h rebelotte pour ne pas jeter je reprograme voir résultat ce soir

peux-tu me dire la raison de cet échec merci

bonne journée

baillou

18 avr. 2010

Bonjour,
super bien ce post , merci et bravo

Moi aussi je me lance dans le fromage blanc

mais je crois bien que mon premier essai est raté

j'ai utilisé 1litre de lait uht entier tiédit et 3 gttes de présure

le tout à 20 h hier et ce matin à 9 h ...pas de caillage en vue

après avoir lu ceci un peu plus haut : Le rôle des ferments est essentiel dans la fabrication du fromage : il "empêche" les mauvaises bactéries de s'installer et aident à la formation du caillé. Si tu ne mets pas de ferments dans un lait pasteurisé ou UHT cela peut être TRÈS dangereux, en effet ce lait étant débarassé de toute bactérie bonne ou mauvaise cela laisse le champs entièrement libre aux mauvaises de proliférer en toute impunité et certaines peuvent être mortelles (listéria, éricha coli...)

je voie qu'il faut du ferment

que puis je utiliser

un petit suisse

ou autre chose

merci de me répondre

19 avr. 2010

bonjour j'ai acheté une fromagère Lagrange et je voudrais savoir si je dois faire bouillir le lait frais avant utilisation? quelle précaution faut-il prendre pour la conservation du petit lait?un grand merci pour vos réponses.à bientôt.bonne fin d'après midi.

20 Recette avr. 2010

Faire du fromage de chèvre

Ingrédients Équivalences

10L de lait frais bio
ferment lactique (0,5 gr)
presure 'chevrette' (40 gouttes)

bonjour regourdelle,
je veux bien aussi quelques conseils pour faire du fromage de chèvre.
j'ai fait mon premier essais de chèvre, pour ce faire je me suis procuré 10L de lait frais bio

j-1
préparation du ferment lactique 0,5 gr dans 20cl de lait UHT 0% (sorry c'est le seul que j'avais à la maison)
repos 24h à température ambiante 18°C

j0
-j'ai laissé le lait refroidir, à 22°C
-j'ai ajouter un ferment lactique (0,5 gr dans 20cl de lait durant 24h)
-j'ai monté la température jusque 33°C,
-j'ai ajouter la présure "chevrette" 40 gouttes
-j'ai monter la température à 36°
-après 1h30, pas de caillé, enfin un très légé caillé, j'ai encore attendu 5h avant d'avoir un caillé pas extra (comparé au caillé de lait de vache)
-tranchage du caillé
- j'ai rempli les moules, avec un légé pressage, et retourner 5-6 fois dans les moules
- salage des fromages dans une saumure 200gr de sel pour un litre d'eau, durant 4h

voila ils sont au salage

j'ai deux questions

le temps de caillage est il normal ?
1h30 avec du lait de vache Jersey il est super

les fromages sont très fragiles, j'ai du les mettres dans les moules pour le salage, est-ce normal ?

merci pour ton aide

21 mai 2010

bonjour
vous n'avez pas répondue à mes messages envoyés ce serait pour avoir quelques recette de fromages merci

22 Recette mai 2010

Fromage de Jersey à la Ferment Lactique

Ingrédients Équivalences

20cl de lait entier
0,5 gr de ferment lactique
prèsure

Bonjour je possède deux petites vaches jersiaises et quelques chèvres à lait j'aimerais avoir quelques recette de fromages merci mon adresse msn babette420@hotmail.fr

babette42460 a écrit :

cela va dépendre du fromage que tu souhaite
chèvre je ne sais pas trop t'aider, car mon chèvre goute le fromage de vache

les jersey donne du bon lait pour faire du fromage

celui que je fait :
j-1
préparation du ferment lactique 0,5 gr dans 20cl de entier
repos 24h à température ambiante 18°C

j0
laisser le lait refroidir, à 22°C
ajouter le ferment lactique
monter la température jusque 33°C,
ajouter la présure à raison de 4 gouttes au littre
monter la température à 36°
après 1h30, le lait caille,
tranchage du caillé
remplir les moules, avec un légé pressage, et retourner 5-6 fois dans les moules

salage des fromages dans une saumure 200gr de sel pour un litre d'eau, durant 4h

23 Recette mai 2010

Fromage en saumure

Ingrédients Équivalences

150 à 200 grammes de sel
un litre d'eau tiède

pour faire ma saumure, je mélange 150 à 200 grammes de sel dans un litre d'eau tiède

je laisse le fromage 3-4 heures, en fonction du poids

24 mai 2010

Bonjour, j'ai fais mes premiers fromages hier, au lait de chèvre.
J'ai tiédi 1 litre de lait de ferme, mélangé 1 petit suisse, 4 goûtes de présure et 15 heures dans la fromagère.
Il ne restait presque que du petit lait ce matin, le fromage égoutté cette nuit est trop "sec" même dans la faisselle. Je pense que 15 h00 c'est long ?

25 juin 2010

Bon alors nouvel essai mercredi : nettement mieux. J"ai pris de la faisselle du commerce pour ensemencer. J'ai pas oser utiliser le petit lait de la dernière fois, il avait un aspect très gluant vraiment bizarre.
J'ai laissé égoutter 12h00. Et mis à affiner.
Aujourd'hui je vais réessayer, pour avoir du fromage blanc.