Lasagnes à la bolognaise

j'ai la chance d'avoir à côté de chez moi un caviste qui s'est spécialisé ds les produits italiens et espagnols et même quand il n'a pas ce que je cherche il me le fait venir d'Italie, c'est comme ça que l'autre jour il m'a trouvé des scarmoza fumées et du (alors là excuse-moi, je ne sais pas l'écrire en italien:accroches-toi): du culatello: coeur du jambon de parme : RENVERSANT!!et effectivement en France on ne sait pas quelle sauce mettre sur quelles pâtes, et c'est comme cela que l'on trouve des spaghetti à la bolognaise....

quelle chance ici on trouve que dal en produit français ou pas grand chose.
et sincèrement le culatello ,la coppa ,le jambon ,pizza, ecc.....j'adore mais y en a marre...........une belle tranche de pâté du charcutier du coin ou une andouillette ça me donne envie de venir faire un tour en France,au mois d'août on a dépensé 40 euro aller retour a 2pers.en avion,ça vaut pas le coup de s'en passer.
pour la sugna c'est facile a trouver c'est de la graisse de cochon et le caciocavallo c'est un fromage.
a +

Coucou

KAHN : le culatello est une pure merveille.
J'ai quelques comerçants qui en font, mais leur avidité obscurcit leur intelligence : sans compter les prix pratiqués, qui sont franchement excessifs, ils ne rafraîchissent pas la coupe, leur culatello est brun avec le gras jaunâtre. BREF : peu tentant !

PASKI : ah non ! T'as pas le droit ! Pas le droit de dire que tu en as marre des produits italiens ..... quoique... à bien y réfléchir je crois que je comprends. Les produits que l'on vend actuellement en Italie n'ont vraiment plus rien à voir avec ce que j'ai connu et peut-être toi aussi.

Il y a une dixaine d'années nous sommes allés à un mariage à PC : parmi une incroyable multitude de plats l'inoubliable a été l'assiette de charcuterie !
Les propriétaires du restaurant avaient leur propre élevage à l'ancienne et production de charcuterie à l'ancienne. Hummmmmmmmm
L'ennui dans tout ça c'est que je ne conduisais pas et je ne sais pas dans quel village nous étions .....

Pour en revenir à l'andouillette et le pâté : le pâté tu peux en faire toi même avec les recettes que tu peux trouver sur ST, et je peux aussi t'en envoyer trouvées sur el net, mais non testées.
L'andouillette aussi : il y a une recette quelque part sur ST car je l'ai lue, mais je ne la retrouve pas.....

A propos : quand tu fais ta charcuterie, tu fais aussi les ciccioli?

En attendant : bonne journée à tous deux

Liliane

bonjour à tous les deux ; je vois paski que tu es comme nous, tu as souvent envie de ce qui te manque à côté de chez toi ; nous , bien que je trouve beaucoup de produits italiens( je dois avouer que j'ai cette énorme chance, et en plus ce sont des produits de qualité!) nous rêvons d'aller en italie à chaque vacances, c'est presque ce que nous faisons d'ailleurs quand nous avons suffisamment de temps devant nous; mon mari a toujours sa famille à Bologne, et je dois dire que je suis étonné du mal que tu as l'air d'avoir, à trouver de bons produits ; ; à Bologne, nous ne savons plus où donner de la tête! par contre j'ai effectivement remarqué qu'il y avait très peu de produits français et c'est pour cette raison que je rapporte toujours à l'oncle et aux cousins-cousines de mon mari des boîtes de foie gras ou autres spécialités françaises qu'ils nous réclament sur le moment ;lili-it a raison , en cherchant bien sur le net il y a pas mal de sites qui pourront t'envoyer ce que tu recherches ; quant au caciocavallo , c'est un des fromages préférés de mon mari et j'ai la chance d'en trouver autant que je veux ici, ainsi que les scarmozza fumées! à plus!

excuse-moi, j'ai confondu, c'est lili-it qui dit qu'elle ne trouve pas les mêmes produits de qualité qu'auparavant ; c'est peut-être vrai, je crois lili-it que tu n'arrives plus à retrouver le goût de la cuisine de ton enfance, mais je te rassure, moi non plus et chaque plat cuisiné suivant la personne qui le fait aura un goût différent(, ds chaque plat il y a la signature et la personnalité de chacun) et je recherche constamment le goût de la purée de marrons que ma maman nous faisait en dessert avec une vraie chantilly maison dessus; j'y suis proche mais il faut encore la travailler; je me suis même demander si cela ne venait pas des marrons , alors....

Ce n'est pas tas tout à fait ça : retrouver le goût de la cuisine de mon enfance (quand je trouve les ingrédients nécessaires...) ne me pose pas de problème, je crois qu'il existe une mémoire du goût et la mienne semble bien développée.

Ce qui m'ennuie c'est que non seulement je ne trouve pas les bons produits en France, mais pas non plus en Italie! Ni ma famille d'ailleurs : la viande n'est plus la même (alimentation des bêtes tout à fait différente), les épices employées ne sont plus les mêmes et la demande étant plus importante les charcuteries sont vendues bien trop jeunes car les stocker pendant de longs mois pour leur permettre d'attendre le juste point de maturité demande des structures importantes et coûte....

Sniff

En revanche en ce qui concerne la cuisine et mes interventions que certains peuvent trouver agaçantes : j'agis ainsi parce que j'estime qu'il faut conserver la tradition sous peine de la voir se perdre.
Chacun a le droit de faire la cuisine qui lui plaît et de partager ses recettes avec d'autres, en revanche je pense que l'on n'a pas le droit de modifier des recettes traditionnelles et de diffuser cette nouvelle recette en en conservant le nom initial.

c'est ma croisade il y a pire !

Bon appétit

je suis 100°/° d'accord avec toi lili

kahn ,si ton mari est de bologna il connaîtra sûrement mirandola,c'est la que je suis et c'est encore une zone de produit artisanal,on trouve de tout et de qualitée.
pour lili aussi,mais même a bologna par exemple :tu n'as pas le temps de préparer a souper,tu vas au supermarché a casalecchio chez CAR..... acheter une boite de conserve,tu te trouve un rayon de 5 m au max avec seulement des légumes en france tu trouve de tout ,du cassoulet a la potée auvergnate,je ne parle pas qualité,je parle de disponibilitée,quand au fait que je dit y en marre ,il ya tellement ,le culatello plus il est vieux plus il coûte cher, ici on arrive a 40/50 euro le kg pour 1 d'un ans,en espérant que ce soit vrai.
lili tu sait très bien que dans le cochon on ce sert de tout ,si tu fait pas de ciccioli ,tu fait quoi avec le gras scherzo.
bonne journée a+

moi aussi je suis complètement d'accord ,ce qui me mets hors de moi c'est quand c'est un restaurant qui te le présente ,même les pizzas en france une foi j'ai demander a un "pizzaiolo" français en france ,qui avait sur son enseigne "pizza comme en Italie" ...."c'est quoi ce truc" déjà que ça coûtais la peau des fesses,il me faisais ça avec un rouleau a pâtisserie et du gruyère,mais vu que je perd le peu d'accent italien après 2 jours ,il pensait que j'étais français,alors il m'a dit que ça ce voyait que j'avais jamais ete en italie............je lui ai fait voir ma carte d'identité ,il est devenu bordeau,je m'amuse a faire ces trucs là ,le pire c'est qu'il savait les faire et qu'il avait tout le nécessaire mozz,ecc....mais que il faisait plus vite et ça lui coûtait moins cher et en plus tout le monde était content.
comme pour le falsomagro a palerme et a catane c'est pas le même du tout ,j'ai le deux recettes et ma belle soeur qui est de corleone en a encore une autre
bonne soirée a+

Là je vais faire bondir Paski..... Je ne fais la pizza que rarement à la mozzarella : quand mon fils veut la "margherita" !
Je fais cuire ma pizza presque entièrement et je mets la mozzarella juste avant la fin, elle fond mais ne dessèche pas (si je la mets au départ c'est la cata!)

Depuis le temps que je suis en France, j'ai un accent partout! .... et mon mari n'étant ni français ni italien, j'ai aussi récolté un peu de son accent et de ses tournures de phrases. Bref : personne ne sait d'où je viens

Ce que je fais avec le gras ? Ca :
mais des heures et des heures de cuisson et à la fin ma polenta n'a pas le même goût que avec les ciccioli italiens.

Mes cousines quand elles n'ont pas le temps de cuisiner elles vont chez le boulanger du coin : il vend des ravioli, tortelli et autres pâtes farcies au kg.
Je ne connais pas les supermarchés italiens (je vais en famille et ce n'est pas moi qui fais les courses) mais je pense que l'on doit y trouver des plats en boîte à condition que ce soient des plats que connaissent les italiens .... je doute fort que la majorité connaisse un cassoulet en revanche gnocchi ou risotto ....
Il te reste la solution banale de la salade avec carné simmenthal. Quand j'étais gosse j'adorais. ... maintenant .... ?

Le culatello en France ? plus cher que le pata negra qui n'est pas donné.
Coupe pas fraîche et jaunâtre : plus de 200€ le kg. Si encore il était vraiment bon et frais, on pourrait se payer une satisfaction mais tel qu'il est : c'est du vol !

Pour les pâtés : je dois avoir environ 40 pages de recettes de pâté, dont une recette de Maigret et une ou deux de Bocuse ... si cela t'intéresse.....

Ce soir : galette

Bonne soirée

tu n'as pas eu de chance avec le culatello lili, car ici, quand je l'ai commandé il était magnifique et délicieux! quant à ce que tu dis paski sur les pizzeria en france, c'est vrai, il y a des pizzaiolo qui savent faire la pizza avec de la mozzarella, cuite ds un vrai four à boismais qui n'osent pas, je crois, la faire, comme ds beaucoup de régions françaises ,car les français aiment la pizza avec beaucoup de choses dessus et avec du gruyère ; ma préférée est la napolitaine et celle de mon mari , c'est le calzone XXL je ris quand je dis XXL car nous avons la chance d'avoir parmi nos meilleurs amis le meilleur pizzaiolo de Paris qui est : devinez? oui, napolitain. Et là non plus nous ne résistons pas de faire cantine ds son resto dés que nous allons à paris ; et comme il sait que mon mari attend sa pizza toute l'année, il lui en fait une spéciale, .

c'est vrai lili que c'est très cher le culatello, aussi cher que le pata negra, mais je le préfère tout de même à ce dernier. Bonne soirée!

coucou bonjour ,
c'est quoi le pata negra
kahn,le calzoneXXL ne serait il pas dans le genre de celui de mon album,enfin ce qu'il en reste,je voulais insérer la photo mais j'y arrive pas
lili............. ,au secours......... ,des selsde la simmen.... mais c'est un peu de viande avec beaucoup de gelée autour.
pour la pizza ,suis pas d'accord quoique je comprend,dans un four a pizza la margherita il faut 3 mn pour la cuire, j'en ai fait pas mal ,dans un four normal, la mozzarella a le temps de brûler,bon c'est pas le tout mais le devoir m'appelle
a+

Bonjour Paski,

Le "pata negra" est un jambon espagnol produit avec des porcs noirs et (si je suis bien informée...) élevés en liberté, parfois dans des forêts.

Il est délicieux mais bien plus sec que le parme, probablement parce que la maturation en est plus longue, en revanche il est souvent persillé, ce que le parme n'est plus.
J'ai le souvenir d'un parme rose, nacré, persillé, à la fois sec et moelleux mais si parfumé..... huuuuuuummmmmm....

.... et compte tenu des usages en France et des taxes ..... le pata negra coûte la peau des fesses! ... ce qui décourage beaucoup d'acheteurs, la coupe n'est plus fraîche et tentante, les gens ne se laissent pas tenter etc, etc etc...

Pour insérer des photos elles ne doivent pas être trop lourdes et en format de préférence jpg, ensuite je me les envoie en mp à moi même. (mais tu dois savoir puisque ton album est déjà bien fourni).

Voui... plein de sels ... Pour la simm....al : c'est tout à fait ça, peu de viande et beaucoup de gelée, mais le goût est resté le même et quand j'en trouve, ce qui est rare, je me paye un plongeon dans le passé et je peux attendre encore quelques années.

J'ai revu ton album : pas mal ton pâté.

Enfin quelqu'un qui dit la même chose que moi : on ne peut pas faire dans un four ménager la même pizza que dans un four à pizza!
On ne me croit pas et on pense pouvoir parvenir à faire la pizza des pizzerie en faisant une pâte avec du bicarbonate en guise de levure ! Blerk!

D'ailleurs le calzone n'est pas le même non plus ! En pizzeria l'oeuf est cru et à la maison il est trop cuit.

Bon travail et bonne journée

Coucou....

Quel oeuf ? Celui que mon mari veut dans son calzone (celui en pâte à pizza, naturellement)

Hier : cotechino casamodena : Ils doivent avoir une production spéciale exportation car en Italie il ne pourrait pas être accepté.
Franchement le mien est plus digeste et a meilleur goût!

Bonne journée

un oeuf dans le calzone ,sincèrement en 30 ans de pizza dans pas mal d'endroit en Italie ,jamais vu.
ici le casamodena est un de ceux qui ressemble le plus aux nôtres fait maison,pas aussi bon évidement mais disons discret, sur la foto c'est un de cela,pas très digeste mais il n'était pas mauvais,

Mon mari l'a connu en pizzeria française et il aime sauf que justement en pizzeria il n'est pas cuit surtout le blanc et à la maison tout est trop cuit.....

J'ai vu tes photos : le cotechino que j'ai eu était moins consistant que ton zampone, et uniquement après 15 mn, de cuisson

Pas mal tes asperges : je fais les endives comme ça, mais mes hommes n'aiment pas trop, c'est la révolution chaque fois que je fais des légumes......

Bonne journée

je m'escuse de n'avoir pas saluer le mess. d'avant ,j'avais des casse bonbons.
je m'en doutais pour la pizza,ici ont a essayé une pizza avec des fruit au sirop(pâte a pizza et mozzarella sans tomate c'est évident )maintenant pas mal de pizzeria l'on adopté ,étrange mais bon
le zampone est plus tasser,donc consistant,mon père pour que le cotechino soit bon,il le fait cuire 20 mn et l'oublie dans l'eau bouillante avec le gaz éteint.
moi j'aime bien les légumes .........dans le jardin ou dans les rayons toute ces couleurs c'est mignon tout plein...
ça me donne faim tout ça, je vais aller voir ce que le chef me donne a manger
bonne journée
a+

tortellini alla panna et jambon
j'ai su que ma belle mère les fait aussi avec des endives et que c'est bon aussi avec des fenouils,j'ai l'impression qu'on peut le faire avec beaucoup de choses,ma mère faisait un gratin avec des fenouils une couche de fenouil une de jambon et ainnsi de suite.
a+

Toi aussi tu aimes trop les légumes pour les cueillir et leur ôter la vie!

Que les hommes sont sensibles.....

Bye

hello! le calzone avec l'oeuf à l'intérieur ds la pizzeria où l'on mange, c'est au choix , et j'avoue qu'on le préfère sans ; j'ai fait un tour Paski sur tes albums tes pâtes au four on l'air délicieuses, mon mari serait fou, là; c'est encore un de ces plats préférés

bonsoir
ce sont des pâtes tipiquement sicilienne,que l'on trouve dans les rayons de pâtes aux formes spéciales ,elles sont faites comme des anneaux d'un cm de diamètre ,et a la cuisson il faut éviter qu'elle cassent sinon tu a bloc en les mélangeant avec le ragoût ça doit te donner quelque chose comme monter sur des ressort,de gonfler,et c'est assez difficile a faire ,c'est une recette de ma belle soeur,qui est sicilienne et qui nous régale chaque fois quelle nous fait cette recette
a+

Coucou Kahn,

L'oeuf dans le calzone j'aime bien mais je voudrais que le blanc soit cuit et le jaune pas .... ouais.... je sais .... ou plutôt NON : je ne sais pas comment je pourrais faire pour obtenir ça.
Car à la maison tout est trop cuit et en pizzeria tout est trop cru!

Paski : tes pâtes siciliennes, tu ne pourrais pas nous donner la recette?
C'est vrai, c'est tentant!
.... mais je dois reconnaître que je n'en ai pas encore trouvé de cette forme en France.....

A plus tard...

les pâtes au four;mon beau-père nous les cuisinait merveilleusement (il était sicilien), mais malheureusement il n'est plus parmis nous; mon mari voudrait essayer mais il faut beaucoup de temps et il ne l'a pas encore trouvé; je dois avoir la recette qque part, il faut que je la retrouve et je te la donnerai, mais si Paski nous livre la sienne on pourra avoir d'autres références car certains ingrédients peuvent changer d'une recette à l'autre! quant à l'oeuf ds la pizza, lili-it as-tu essayé en séparant ton jaune d'oeuf de ton blanc comme cela, ds ta pizza, qd tu la fais, tu fais d'abord cuire ton blanc ds une poêle, une fois cuit , tu le mets ds ta pizza et tu rajoutes le jaune cru par-dessus; je t'avoue que je n'ai pas encore essayé je ne sais donc pas si ça marche, c'est une idée comme ça!