Pâte fraîche italienne aux 30 minutes

Ca ne prend pas un temps fou d'étaler ça à la main ?
J'ai testé il y a quelques années une recette de pâotes fraîches pour mon frère, j'y ai passé un temps fou pour m'entendre dire que finallement ça ressemblait à des pâtes Panz*ni... Vous imaginez ma déception, alors depuis, même si je retenterai bien l'expérience, je suis quand même un peu réticente!

Bah! dans le cas d'espèce décrit plus haut, ça fait environ 200 gr de pâte à abaisser au rouleau, ce n'est pas la mer à boire, on le fait bien pour les tartes et autres recettes culinaires à base de pâte ; on peut aussi posséder une petite machine à pâte, peu onéreuse, avec laminoir incorporé.
Le cas est différent lorsque l'on traite une quantité plus importante ; pour ma part, j'ai toujours 3 mois de provision de pâtes sèches que je confectionne en traitant 1 kg de farine et 10 oeufs* ; là, évidemment, c'est beaucoup plus long et ça nécessite un outillage plus conséquent. La recette décrite plus haut ne traîtait que du fait de pouvoir faire des pâtes fraîches en moins de 30 minutes cuisson comprise ; je le fais assez fréquemment.
D'une autre part, il métonnerait beaucoup que ce type de pâtes fraîches ressemblât aux Panzani ne serait-ce que du fait de la proportion oeufs/farine ; en effet, les industriels des pâtes, non contents de ne mettre que 2/3 oeufs au kg de farine (quand ils en mettent plus, ils en font la publicité pendant 1 ans au moins), utilisent uniquement de la poudre d'oeufs.

Cordialement

_Serge_

* Longtemps en bisbille avec les italiens en ce qui concerne la proportion oeufs/farine ( eux : 8 oeufs au kg de farine ; moi: 10 oeufs au kg de farine) j'ai trouvé, il n'y a pas très longtemps une supposée solution dans un mode d'emploi de je ne sais plus quelle machine.
En effet, les oeufs diffèrent par leur grosseur, et souvent dans de très grosses proportions, ce qui, d'une fabrication sur l'autre, donne parfois des résultats différents au niveau de la consistance de la pâte ( très élastique et non collante).
En fait, cet exemple dans la notice technique parlait d'oeufs de 52 gr maximum, coquille comprise. En conséquence, on pourra établir que pour un kg de farine, il faudra 520 gr d'oeufs coquille comprise ; ceci annulera le débat récurrent "6/8/10 oeufs au kg ?". Et de fait, lors de ma dernière fabrication de pâtes, il y a deux semaines, 520 gr ne concernait que 8 oeufs. cqfd !

Si vous faites la petite quantité indiquée sur la première formule (formule de Faust) il semblerait qu'elle ne soit pas assez importante pour la tourner au robot ménager. Autant la pétrir à la main (une seule main suffit presque).
En fait, au niveau de la quantité, la formule de Faust devrait convenir pour deux personnes. Si vous désirez plus, multipliez donc la formule de Faust par autant de convives que vous aurez ( le ratio en ce qui concerne le sel est de 20 gr au kg de farine maximum et celui des oeufs est de 52 gr, coquille y comprise, par hectogramme de farine)

Suis-je clair ?

Cordialement

_Serge_

Très clair, Serge. Ce que je retiens de la chose, c'est que je vais devoir prendre mes petites mains potelées pour malaxer la pâte. Je vais faire juste les 100g de farine pour commencer parce que j'avais fait plusieurs tentatives qui avaient échouées. Ce qui explique mon peu d'ardeur à renouveler l'opération. Mais, courage, j'y crois !
Amitiés.

Bon, je crois que je vais me lancer moi aussi ! Et puis, comme je ne les ferai pas pour mon frère cette fois si, je pense que mes pâtes fraîches auront plus de succès.

Sinon, j'ai vu quelques machines à pâtes dans le commerce et leur prix me parait exorbitant, mais comme je ne sus pas une connaisseuse...
Où est-ce que je peux trouver une telle machine et à quel prix approximatif ?
Merci d'avance.

Réponse à Mouchetee

Pour ce qui concerne les machines à pâtes, il faut compter environ 45 euros pour une machine en inox de bonne facture (éviter celles avec un papillon de serrage en plastoc, le mien venant de rendre l'âme,tourne à vide et je dois ré-acheter une autre machine complète)et comme j'ai un faible pour les bons outils, je n'ai pas peur d'investir, me rappelant une phrase de mon instituteur : "je suis trop pauvre pour acheter bon marché " (tiens ! ça me rappelle aussi qu'il me disait souvent : "une faute d'orthographe, c'est comme une tache de gras sur un smoking " ah! le saint homme ! Je vais relire mon texte, of course!
D'une autre part, je ne pense pas qu'une machine motorisée, soit suffisamment opportune pour faire des pâtes une vingtaine de fois dans l'année.

Cordialement à toi

_Serge_

Merci Serge pour ta réponse, par contre tu ne m'as pas dis dans quel type de magasin je pouvais en trouver.
Je suis rassurée en tout cas car j'en avais vu une en inox et non motorisée à près de 100 euros et ça me paraissait énorme.
En tout cas, j'essaie la formule de Faust dès demain en utilisant la bonne vieille huile de coude ! Merci encore...

Salut Serge,

j'adore les pâtes fraîches et en général la cuisine italienne bien que je sois d'origine polonaise, ma recette phare est la suivante:

300 gr de farine blanche
75 gr de semoule de blé fine
3 oeufs
je la laisse reposer au minimum 1 h au frigo.

Je rajoute parfois une dose de safran, elles prennent ainsi une jolie couleur.

Bisous enfarinés.

Joline.

ps: c'est un plaisir de te lire.

Intéressante ta recette ; je la garde pour l'essayer un jour prochain.
Pour ce qui concerne la coloration des pâtes, les italiens, sans doute vaccinés dès la plus tendre enfance avec de la pasta asciuta ont une imagination assez fertile en la matière :

Pâtes vertes : avec des épinards
Pâtes noire : avec de l'encre de seiche
Pâtes orangés : avec du safran ou du potiron
Pâtes jaunes : avec de l'huile d'olive

mais bon...il existe des cuisiniers qui consacrent plus d'efforts à la présentation des plats qu'à leurs consistances...je n'en fais aucunement partie...la mine réjouie, voire rubiconde, de mes invités et les assiettes soigneusement nettoyées suffisent à mon bonheur.

Cordialement

_Serge_

Mais il me revient à l'esprit qu'un bon repas gastronomique partagé ne saurait se passer de culture, voire, si moins de trois convives, + si affinités; mais stoppons là une paillardise rabelaisienne de mauvais aloi et hors de propos dans ce forum.
Mais pour en rajouter une couche, on parlera de Charles Cros, hurluberlu de génie, membre du club des Hydropathes avec l'ami Alphonse Allais. Lequel Cros, scientifique amateur d'excellent niveau, réussit le double exploit d'être le véritable inventeur de l'électrophone et , tardant à le faire breveter, suite à une semaine principalement noctambule de beuverie effrénée, se fit voler son invention par un Ricain nommé Graham Bell. C'est ainsi que l'on peut affirmer que boire est un vilain défaut. Il est mort pauvre !

Cordialement à toi

_Serge_

Bonjour Serge !!!

Je fais régulièrement des pâtes fraîches, surtout des raviolis en fait et pour mon fils je me sers de ses emporte pièces de pâte à modeler pour lui faire des pâtes de toutes formes (tortues, sapins de noël, bonhomme, etc, etc, ...)
Je fais des raviolis fromage de chèvre -sauce tomate, thon - tomate et foie gras (délicieux)
Sais tu où je pourrez trouver des moules qui me permettent de faire mes ravioles plus standart au niveau de la taille ????

C'est super d'initier tout le monde aux pâtes fraîches comme ça ...

J'ai personnellement un laminoir mais que je n'ai pas encore pu utiliser (il est en métropole nous y rentrons dans trois mois et nous sommes en Martinique ...)

Merci

Bonjour Serge

j'ai investis dans un laminoir en Italie (j'adore ce genre de chose, et plus les recettes sont traditionnelles plus j'ai envie de les essayer, normale je fais partie des jeunes sus-trentenaires depuis 4 ans avec famille en cours de préparation !), donc je disais après cette disgression, j'ai aussi regardé les ingrédients ad hoc , et j'ai acheté de la semoule de blé dure : en bon italien au moins par moitié, quelle est la différence avec la farine classique sur le résultat bien sûr (j'ai bien remarqué que la farine n'était pas identique) et avec quelle farine les faisait-on traditionnellement ?

Sinon je retiens l'idée du manche à balai, n'ayant pas de chat je vais essayer sous peu, car effectivement en bonne travailleuse le temps m'étant compté le soir en rentrant, quel plaisir d'avoir des pâtes "fraîches sèches" ; combien de temps les gardes-tu ? et ton tuperwaere tu le mets dans un placard ou au frais ?
A +

Réponse à Maman_crocodile

Ah! tiens ! Je suis 1/4 martiniquais par mon père lol ( lignée Robinel de Fort-de-France...petit-fils de feu Tertullien Robinel, professeur d'anglais et ex- président du Conseil Général... coucou à la lointaine parentèle que je n'ai jamais connu).

Pour ce qui concerne les moules à raviolis, je connais deux procédés :

1) un adaptateur aux machines à laminer et découper les tagliatelles ( très dur de s'en servir...mais bon! mon épouse y arrive elle...pfff !)

2) une forme en aluminium, ou en zammac, où les gabarits sont gravés en creux ( par 24 je crois) et crénelés ; il suffit d'étaler la première pâte, de lui faire épouser les contours en creux en forçant un peu sur l'élasticité de la pâte, puis remplir les creux avec la farce (quand on fait ça à la main, on a tendance à mettre trop de farce, ce qui fait des raviolis assez costauds et pas très esthétiques), puis badigeonner les intersections avec du blanc d'oeuf ou simplement de l'eau, recouvrir de la seconde pâte et passer fermement un rouleau à pâtisserie sur le dessus du gabarit et on a 24 raviolis de taille optimale et séparés. Il n'y a plus qu'à recommencer l'opération.

Je préfère de loin le second procédé (moins onéreux à l'achat et vraiment plus pratique et rapide).

Cordialement

_Serge_

PS: si je ne suis pas clair, dis le moi et je ferais une photographie de mes deux miens pour te les montrer.

Quand je farcis des raviolis ou des pierogis, je place ma farce dans un petit sac congélation , je coupe un coin et je m'en sers comme d'une douille.
Sinon, j'en mets partout...

Bisous.

Joline.

Réponse à Babelle

Aucune idée pour la semoule de blé dur, sauf qu'il me semble que c'est ainsi que les industriels pratiquent. Personnellement, j'utilise tout simplement de la farine de blé type T45 ou T55 ( en vente partout, à vil prix, dans les grandes surfaces).

Pour ce qui concerne la conservation dans une boîte fermée, il me semble que la conservation peut y être illimitée, pour peu que les charançons n'en trouvâssent point l'ouverture aléatoire ; par contre, j'ai constaté qu'ils percent facilement les paquets de farine...vais voir à les mettre dans des boîtes métalliques (les paquets de farine... pas les charançons!). Personnellement, je mets la boîte emplit de pâtes sèches dans mon cellier, donc à température ambiante! aucun problème jusqu'à présent !

Si tu persistes dans la semoule de blé dur, tiens moi au courant des résultats, j'en suis curieux.

Cordialement

Réponse à titeDinou

Félicitations ! si ta pâte se rétracte nerveusement à l'instar de la jeune femme tripotée par un vieux monsieur antipathique, c'est qu'elle est parfaitement réussie ; les choses sont ainsi, que rebelles, elles aient de très grandes qualités.
Par contre, je me pose de réelles questions sur l'opportunité de conserver au frais les tagliatelles déjà confectionnés ; en général, on met au frais le bloc complet, on le re-pétrit à la sortie du frigo et, alors seulement, on l'abaisse et on passe à la découpe.
Fais moi part du résultat, je sens que je vais apprendre quelque chose!

Cordialement et félicitations pour ta persévérance

Réponse à Joline

Bah! moi je pratique à la petite cuillère et comme je ne tremblote encore pas, tout se passe bien ! mais je vais soumettre l'idée à mon épouse.

Cordialement

_Serge_

PS: c'est quoi les pierogis ?

coucou!

J'ai testé dimanche les pâtes selon la formule de FAUST et c'est plutôt réussi.
Alors voici ma petite contribution à notre savoir collectif:
Un oeuf d'environ 52 grammes a toutes les chances d'être de calibre "moyen"
Comme étaler finement la pâte m'a paru difficile, j'ai fait une abaisse de 5 mm d'épaisseur, découpé mes tagliatelles et repassé le rouleau dessus pour les allonger: c'est ok. Il faut juste les faire étroites car le deuxième passage du rouleau les élargit. Les grands esprits se rencontrent, n'est-ce pas, titedinou

Sinon, pour apporter ma contribution à un autre débat, je ne suis ne sub-trentenaire, ni sus-trentenaire et je cherche à faire mes pâtes moi-même (disons, au moins de temps en temps) pour utiliser de la farine complète, meilleure à la santé. Il existe des pâtes à la farine complète dans le commerce, mais l'approvisionnement est aléatoire. Je tente et je vous fais part du résultat.

C'est un ravioli polonais.
On le farcit avec de la pomme de terre (eh oui!), de reste de viandes , de choucroute et pour ma part je les farcis de fromage blanc en faiselle auquel je mélange un jaune d'oeuf, du sel, du poivre , de l'oignon tombé dans du beurre et de la ciboulette.
Mon époux adore quand je les fais un peu roussir dans du beurre, moi pas.
Avec une salade, c'est super bon.
Voila pourquoi je me sers d'une douille, la farce est assez liquide.
Idem pour les canellonis à la ricotta et comté.

bisous enfarinés.

Joline.

coucou,

J'ai préparer les pâtes fraîches avec la farine complète pour ce midi avec la formule de Faust sauf que mes oeufs fermiers sont de bon calibre et approchent les 70 g avec la coquille. J'ai ajouté un tout petit d'eau pour me faciliter l'abaisse.
La couleur est effectivement celle du pain de campagne, que je trouve plutôt plaisante (mais des goûts et des couleurs...) et la cuisson est de 8 minutes (pour 100g de farine à la base, au lieu de 3-4 min).
Bon, j'aurais pu te prévenir que le temps de cuisson serait plus long qu'avec la farine blanche, car c'est toujours le cas. C'est d'ailleurs pour cette raison que les industriels nous privent des fibres bénéfiques de la farine complète dans leur préparation, pour économiser 50% du temps de cuisson. En revanche, les pâtes maison se cuisent bien plus rapidement que les pâtes à la farine complète du commerce qui nécessitent de 15 à 20 minutes, ont meilleur goût et ne collent pas.... donc premier essai concluant!

PS: un oeuf coûte de 0,10 (oeuf tout petit, tout pâle et sans goût) à 0,25 euro (oeufs fermiers bien gros et bien jaunes), alors ruinons-nous sans remord et prenons la meilleure qualité .

Pour indigo_cerise :

bonjour a toutes et a tous,

indigo_cerise, je viens de lire tes posts, un conseil : si tu utilises de la farine complète, prends de la bio !
Je ne suis pas particulièrement pro-bio, mais dans le cas de la farine complète c'est nécessaire, voici pourquoi ! dans la farine complète sont inclus l'enveloppe extérieure de la graminé (blé ou autre), c'est malheureusement la que se fixent certains agents pesticides , fongicides et autres joyeusetées !
dans le cas de la farine "classique" les enveloppes sont éliminées mécaniquement. Voili Voilu ! donc farine complète bio sinon rien !

( bon, je ne vais pas vous conseiller de faire vos anchois au sel vous-même à la saison ad-hoc ...quoique !).

Coucou !
Les anchois au sel, j'en fais chaque année.
Il est primordial que les anchois ne soient pas en contact avec la glace. Pour cela, il faut être en cheville avec le pêcheur. Les cagettes font en général 4 Kg.
C'est simple, après avoir enlevé la tête, et les entrailles, on les range dans des bocaux séparés par une couche de sel gros.
Je peux te garantir qu'ils ont un autre goût.
Bidouille

Merci beaucoup Serge, je voulais faire absolument des pâtes fraîche (mes premières) ce soir et je n'avais pas tout ce qu'il fallait, tu me sauve!GÉNIAL!

Je vous tiens au courant pour le résultat!

Bonne soirée!Et merci!

Salut,

Comment ce fait il que mes pâtes étaient collantes!

J'ai fais des penne avec la recette de Serge mais alors....la cata!

Des conseils peut être?!

Merci beaucoup, a bientôt!