Je ne fais que les lasagne, toutes les pâtes farcies et, quelque fois, quand il me reste de la pâte : des tagliatelle! Ou plutôt les fettuccine.....
Pour la polémique : ben..... je fais exactement (presque) comme toi.....
Sauf que : je ne fume plus depuis longtemps ! ... et que je ne me fatique pas à travailler la pâte à la main (chuis un tantinet paresseuse) : je l'amalgame et laisse reposer +ou- 1h, puis je fais le travail en la passant autant de fois que c'est nécessaire dans le laminoir. C'est plus facile de tourner la manivelle que de pétrir une pâte relativement dure car je mets moins d'oeuf pour 1 kg de farine, au bout du compte cela revient au même parce que tu farines et que pour ma pâte ce n'est pas nécessaire.
Comme tu vois : au bout du compte c'est la même chose!
bonjour j'ai vu ma grand mère faire des "sfoglia" qui dépassait de la table et qui touchait presque par terre,fine comme des feuilles a cigarettes (pour le goût je te laisse imaginer)et j'ai vu qu'en mélangeant plus longtemps et en farinant la pâte,j'arrive a obtenir un résultat légèrement ressemblant,a part qu'il y a de la farine partout et que ma douce moitiée............est disons troublée
Je crois bien avoir vu aussi mes grand-mères faire la sfoglia, quelque fois, la rouler et couper les tagliatelle au couteau puis les faire sécher sur la nappe, mais je me souviens surtout de la machine et de la fabrication des ravioli façonnés un à un comme de gros tortelletti : c'est long mais il ne reste pas d'air et ne gonflent pas à la cuisson.
Les tortelletti des fêtes sont finis, mais de toujours parler de ravioli &co cela me donne faim.... je sens que je vais en refaire bientôt....
je ne sais pas ce qu'est devenu mon début de message mais c'est pas grave
donc je disais que c'était intéressant votre discussion : je suis Belge de chez Belge, c'est-à-dire que j'ai toujours vécu dans mon petit coin, avec seulement un peu de famille française, mais juste à côté, et en même temps mélangé avec les Italiens...
moi, depuis longtemps, je fais du couscous "de chez moi", de la choucroute "de chez moi", du cassoulet "de chez moi", du chinois "de chez moi" etc... c'est à dire que je vois les façon de manger d'ailleurs, que j'essaie de connaître la base et d'en faire.... le mieux possible, mais tout en sachant que je ne ferai jamais aussi bien que "là bas"
alors quand je vous lis avec tout ce que vous savez de "la bas" je me régale en pensée (j'espère que je ne prends pas autant de kg que je me régale)
bonjour, la sfoglia c'est la pâte que l'on fait a la main avec une espèce de rouleau a pâtisserie qui ressemble plus a un manche de pelle mais droit,tu fait ta boule de pâte et tu passe avec ça dessus jusqu'a ça devienne fin comme si tu l'avais passée dans un laminoir,même en italie ça ce fait moins maintenant ,c'est très fatiguant et très phisique et ça te détruis les poignets parce que pour bien faire force sur la pâte il faut appuyer avec la paume mais juste a coté de la jointure du poignet j'espère que c'est clair sinon j'espère que lili te traduira plus simplement parce que moi je commence a avoir du mal a m'expliquer en français correct sans parler des fautes a+
La sfoglia est une feuille de pâte à pâtes que nés mamies étiraient avec le rouleau à pâtisserie. C'était graaaaaaaaaaand ! Immense ..... et hyper régulier comme épaisseur. Ah le savoir faire des anciens!
Quoique.... je suis trop paresseuse pour faire ça à la main avec le rouleau à pâtisserie! Je préfère et de loin laisser travailler mon petit laminoir à manivelle, avec juste quelques coups de manivelle. Il m'économise beaucoup d'huile de coude!
D'ailleurs : ce soir ce sera cannelloni un peu sur le principe de Paski et demain journée spéciale ravioli! Cuisson de la viande pour la farce + préparation du bouillon pour les cuire + fabrication de la pâte, de la farce et pour finir : des ravioli ...alors si je devais faire la sfoglia comme les grands mères au début du siècle dernier..... il me faudrait un bonnet à grelots et on m'enverrait à saint Anne ( hôpital parisien des malades mentaux.....)
Parfaitement clair Paski : on a posté en même temps!
Quant aux fautes : ben ... j'en trouve pas..... mais il est vrai que je ne suis aps française... En revanche j'ai du mal à prendre du recul par rapport aux façons de s'exprimer en français quand j'écris en italien. Et l'italien est bien ma langue maternelle : quand je calcule, si je veux que ce soit rapode c'est en italien. Mais à force de jongler avec les langues
Voilà ce que j'ai fait Avant de les couper en tagliatelle ou autre il faut laisser sécher les feuilles sur un linge : elles ne doivent plus coller sur elles mêmes mais être encore malléables. Le fait de poser les pâtes sur des torchons ou une nappe facilite le séchage pendant le travail. Le linge absorbe l'humidité contrairement à un plan de travail.
Mes pâtes sont sur le torchon depuis 1h, j'ai voulu les passer dans le rouleau qui fait des tagliatelles mais la pâte ne "s'accroche" pas, impossible à faire rentrer dans les rouleaux pourtant elle est bien fine. SVP j'ai mes invités dans 1h! Merci
1 h c'était peut-être un peu long... posée sur un linge la pâte sèche relativement vite.
Il ne te reste plus qu'à maintenir tes feuilles avec la main de façon à ce qu'elle s'accrochent ou alors tu va au plus simple : tu les coupes à la main. Elles n'en seront pa smoins bonnes pour autant.
oui je pense que la pâte était trop sèche du coup j'y ai coupé au couteau. C'était très bon mais les tagliatelles n'était pas de la même taille dc certaines étaient plus cuites que d'autres.
Normalement s'agissant de la même épaisseur il ne devrait pas y avoir de différence de cuisson, mais si tu fais une pâte relativement molle et farines en cours de travail il est tout à fait possible qu'une partie de ta pâte soit plus farinée qu'une autre et donc qu'il y ait une différence de cuisson.
je viens de tester pour la première fois les pâtes fraîches
j'ai utilisé 300g de farine, 3 oeufs, 1 cc de sel et 2cs d'eau j'ai étalé la pâte de suite et la... l'utilité d'un laminoir à trouvé tout son sens! je n'en ai pas, j'ai utilisé mon bon vieux rouleau et je crois que j'ai fais mon sport pour le mois! c'est incroyablement dur a étaler! je les ai ensuite coupé au couteau (donc pas super régulier) et avec la technique du manche a balai sur deux chaises pour les faire sécher, c'est top! je les ai finies il y a peine 15mins et elles commencent déjà a être sèche. j'espère qu'au goût ce sera bon. par contre, est ce normal que ca sente autant l'oeuf? je ne voudrai pas retrouvé ce gros goût de cru après cuisson...
ce soir chez moi, c'est tagliatelle au saumon et crème faiche! vous pourrez me trouver demain dans la catégorie RÉGIME mddrrrrr
D’après ce que j’ai lu (pour certains) c’est la galère totale pour arriver à faire des pâtes fraîches.
Mais non ne désespérez pas, aujourd’hui avec tous les moyens qu’il y a rien de plus simple. Finit les temps ou il fallait, faire votre pâte avec les mains, puis la tirer pendant des heures jusqu'à arriver à avoir un diamètre de +/- 70 cm avec +/-2mn d’épaisseur (pour des tagliatelles) puis ensuite couper les pâtes à la main, Etc.
Voilà comment je procède aujourd’hui :
Ingrédients pour la pâte : (que cela soit pour les tagliatelles, les raviolis, etc.) c’est la même base !
500 g Farine blanche très fine (Francine fluide) 3 cuillères a café de sel fin 4 gros oeufs frais (entiers) 1 cuillère a soupe de lait (facultatif) à la place de ceux qui mettent de l’eau, vos pâtes seront encore plus moelleuses !
Fabrication de la pâte : Rien de plus simple, prenez un robot assez puissant, sinon (petite astuce) vous pouvez utiliser votre machine à pain cela fonctionne super bien. Prenez le programme le plus approprié. Mais en général choisissez le programme pour les pâtes à PIZZA mais sans levée de pâte (programme court +/- 13 MN).
Versez dans l’ordre dans votre machine à pain ou robot : Mettez d’abord la farine dans le bol de la machine avec le sel, remuez etc. Puis ajoutez y vos 4 œufs entier au préalable battus en omelette avant. Puis pétrissez avec votre machine.
A la fin votre pâte ne doit pas être trop collante, ni trop dur. Elle doit plutôt être lisse, plus mole que dur, car il vaut toujours mieux ajouter un peu de farine après au fur et a mesure. Quand vous la sortez de votre pâton, si elle colle, rajouter de la farine petit à petit jusqu'à ce qu’elle ne colle plus, mais n’exagérez pas non plus.
Réalisation des tagliatelles : Moi en ce qui me concerne, j’ai une superbe ancienne petite machine électrique (Italienne BIALETTI de 1971) pour faire les pâtes fraîches. Soit il faut un tour de mains quand même, mais c’est un vrai plaisir et régal en tout genres. Mais de nos jours, il y a de nombreuses et différentes machines sur le marché pas trop chers allant de 50 à 300 € +/-. Après à savoir ce que l’on veut et aussi voir la fréquence d’utilisation que vous comptez avoir.
Une foi ma pâte sortie du pâton, je rajoute de la farine si nécessaire, puis je forme une boule, que je pèse et coupe en 4. Ensuite, pour chaque boule, j’étale la pâte en rectangle de +/- 15 de large sur 15 de long (forme de passage de ma machine) que je passe sur la graduation 6 (taille Maxi épaisseur de mes rouleaux de ma machine). Le premier passage je le fais dans un sens, puis le deuxième dans l’autre sens, puis ensuite je retourne ma pâte idem pour les autres morceaux jusqu'à ce que ma pâte s’allonge au MAXI avec cette taille de rouleaux. C'est-à-dire je suis passé d’une pâte de 15 cm de longueur à une pâte de +/- 30 Cm. Après vous renouvelez les mêmes opérations en reprenant vos pâtes déjà étirées en réduisant les N° d’épaisseurs des rouleaux pour ensuite finir vos tranches de pâtes jusqu'à l’épaisseur de +/- de 2 mn Maxi pour les tagliatelles.
Après, il ne vous reste plus qu’à changer vos rouleaux (de découpes) pour les tagliatelles. Passez y la pâte étirée dans les rouleaux et vos tagliatelles sortes belles et bien finies. Quand elles sortent (de la machine), en tournant sur vous-même avec votre main, formez des nids et posez les sur un plateau, une planche et enfarinez les un peu dessous et dessus. Voilà les pâtes FRAICHES et prêtes à être dégustées.
Sans machine : Reprenez l’étape depuis la sortie du pâton, etc. Il vous faudra un bon plan de travail ou une grande table avec une planche (en bois) pour tirer les pâtes. Et beaucoup de courage, patience etc. Puis formez une boule, coupez en 4. Ensuite, pour chaque boule étirez votre pâte avec un rouleau à pâtisserie de +/- 70 cm de long. Elle doit s’agrandir tout en restant ronde comme si vous formiez une immense pâte à Pizza d’un diamètre de +/- 50 Cm. Et idem pour les 3 autres boules. Et c’est là tout l’art se savoir faire de bonnes tagliatelles à la main.
Comment couper les pâtes : Après avoir tirez vos 4 boules en forme de cercle géant, prenez en une, puis roulez la délicatement sur elle-même et arrêtez 3cm avant l’extrémité. Normalement, vous obtenez +/- donc un rectangle. Ensuite avec un grand couteau à lame carré, partez de la gauche vers la droite, puis coupez des lamelles de +/- 7mn jusqu’au bout de votre pâte. Vos tagliatelles sont enfin coupées, il ne vous reste plus qu’a les dépliées. Pour ce faire, récupérez le petit morceau de pâte replié au préalable et tirez sur chaque partie restante (non roulée) au fur et à mesure. Vos tagliatelles sont enfin dépliées et prêtes à être dégustées. Puis avant la cuisson, en tournant avec votre main, formez des nids et posez les sur un plateau, une planche et enfarinez les un peu dessous et dessus. Voilà les pâtes FRAICHES et prêtes à être dégustées. Cette façon de faire est la méthode authentique et ancestrale des femmes italiennes qui réalisaient et réalisent encore des pâtes faites à la main. Mais je ne vous cache pas qu’elles sont peu nombreuses à ce jour à les faire.
Quelques petites astuces, conseils et réflexions : Par pitié arrêtez de dire que vous faites de vraies pâtes fraîches si vous les faites séchez ! Se ne sont plus de vraie pâtes fraîches et il n’ y aucun but, vous en perdez tous les bénéfices, croyez moi rien a voir ! Vous pouvez même quasiment les gardez (fraiches2 jours) au frigo. Si vous voulez les dégustez comme il se doit, des pâtes fraîches ne se cuisent pas pendant 8 minutes. L’eau doit bien bouillir avec un très grand volume d’eau et seulement quand l’eau boue alors vous ajoutez (le gros) le sel, puis aussitôt vos pâtes au fur et à mesure. Puis vous remuez aussitôt, ce qui évite justement qu’elles puissent collées. Passé ce moment là après vos pâte ne collent plue. Vous remuez de temps en temps tout en contrôlant votre temps de cuisson qui doit être de +/- 2 mn selon l’épaisseur de vos pâtes fraîches. Mais par pitié, arrêtez de dire que vous mettez de l’huile dans l’eau de cuisson de vos pâtes par ce qu’elles ne collent etc. aucun rapport et si vous procédez comme je l’ai expliqué ci-dessus, aucun problème. Après c’est au moment que vous allez aussi les égouttez qu’il faudra faire bien attention, car la tagliatelle sèche très vite, donc dès que vous les avez égouttez il faut les mettre vite fais avec votre sauce puis remuez etc. Le tour est jouez, dégustez avec du bon parmesan et non pas du gruyère, merci!
Pour les tagliatelles, je procède au dernier moment, du style : tiens si on mangeait des pâtes ce soir ?
Je prends un vieux robot Moulinex à lame, j'y mets environ 100 g de farine pour une oeuf moyen et une larmichette d'huile d'olive, je mixe... si la boule va pour se former j'ajoute vite une cuillère de farine... pour finir il faut obtenir des grumeaux souples genre billes de polystyrène un peu grosses... Je les prends à la main et j'en fait des boules (taille balle de tennis), je farine légèrement et je les aplatis à la main.
Ensuite je commence avec le laminoir sur 0, là je passe plusieurs fois en repliant la pâte. J'ai un moteur, ça aide bien... Puis 1, 2, 3 ,4 , 5... la pâte ne doit absolument pas coller, elle est élastique et un brin ferme.
Je laisse les abaisses 10 mn sur le rebord du comptoir de la cuisine et je met l'eau à bouillir, dès que ça frémit je passe la pâte à la coupe et je la jette dans l'eau... 5 mn après on est à table...
Par pitié arrêtez de dire que vous faites de vraies pâtes fraîches si vous les faites séchez ! Se ne sont plus de vraie pâtes fraîches et il n’ y aucun but, vous en perdez tous les bénéfices, croyez moi rien a voir ! Vous pouvez même quasiment les gardez (fraiches2 jours) au frigo. Si vous voulez les dégustez comme il se doit, des pâtes fraîches ne se cuisent pas pendant 8 minutes.
titou78 a écrit :
Pasta fresca ... je ne sais pas qui en premier a créé la confusion mais "pasta fresca" ne signifie pas vraiment "pasta umida".....
Quant à la conservation au frigo des pâtes : tout d'abord elle vont dessécher .... heureusement d'ailleurs car si elles restaient humides elles changeraient de couleur pour afficher un merveilleux "teint" grisâtre, comme piqué de millions de minuscules points noirs peu appétissants.....
Si vraiment on tient à conserver des pâtes non séchées, mieux vaudrait les congeler et les faire cuire sans les décongeler.
La cuisson ..... elle dépend de tant de paramètres (qualité de la farine, quantité d'oeufs, pâte de départ plus ou moins dure, mais surtout épaisseur) qu'en fixer la durée de façon figée n'est pas réaliste.... Certaines pâtes sont effectivement cuites en 2 mn, mais d'autres ne le seront pas après 25 mn ! J'ai bien écrit 25 mn pas d'erreur. Mieux vaut goûter .....
Sans oublier que si des merveilleux plats de tortellini, cappelletti et autres pâtes farcies traditionnelles sont servis avec le bouillon de cuisson : il y a une raison! Le goût du bouillon et de la farce se combinent pour donner un goût exceptionnel qu'une simple cuisson de 2 mn dans de l'eau ne pourrait jamais égaler.
Maintenant chacun est libre de faire comme il lui plaît .... et même de faire des lasagne avec des pâtes fraîches maison sans les précuire du moment que je ne suis pas invitée car je déteste mentir
pour éviter de voir la pâte mouchetée ou encore devenir grise, qq gouttes de vinaigre blanc feront l'affaire sans ne rien altérer le goût de vos délicieuses pâtes fraîches maison !
d'ailleurs, en vous lisant, vous me donner une idée pour mon repas de demain, miam miam, des tagliatelles aux épinards et à la crème de maroilles !
pour éviter de voir la pâte mouchetée ou encore devenir grise, qq gouttes de vinaigre blanc feront l'affaire sans ne rien altérer le goût de vos délicieuses pâtes fraîches maison !
d'ailleurs, en vous lisant, vous me donner une idée pour mon repas de demain, miam miam, des tagliatelles aux épinards et à la crème de maroilles !
virginie31 a écrit :
On incorpore les qq gouttes de vinaigre en faisant la pâte ?
tu mets ta farine, tes oeufs, qq gouttes de vinaigre et tu fais ta pâte comme tu à l'habitude de la faire, en ajoutant de l'eau, de l'huile du sel .......
ce petit truc est aussi valable pour les autres pâte comme la pâte brisée la pâte sablée si tu dois la faire 2/3 jours à l'avance.
Juste un petit conseil : tu devrais faire un essai avant .....
Tous les goûts sont dans la nature ..... mais je n'ai pas aimé la qualité des pâtes au vinaigre et puisque la congélation me satisfait pleinement .... je continue.
C'est vrai que la congélation c'est pas mal. Pour le vinaigre, je vais faire un petit essai sans les invités... Et puis si c'est bien j'adopterai cette solution...
voyant que j'ai a faire a des spécialistes je me permet de vous posez quelques questions.
- Comment faites vous vos raviolis et gnocchi italiens (cavatelli, les gnocchetti et les rigatelli) ? J'ai vu deux accessoires sur une machine imperia pour faire cela. Vous en pensez quoi point de vu pratique ? - Sinon vous voyez quelle alternative ? - Je souhaite faire pas mal de pâte en une après-midi pour en consommer quelques unes fraîches et conserver les autres. Pour cela je pense congeler les raviolis mais faire sécher les tagliatelles et spagetti pour les mettre ensuite dans des boites pendant des mois. Est ce possible ? faut il supprimer les oeufs de la recette ?
Et puis si c'est bien j'adopterai cette solution...
