Spécialités culinaires de la région PACA

1 déc. 2005

bonjour!! j'ai 16 ans et je suis au lycée. on me demande de faire un dossier sur la région PACA et ses spécialités culinaires. j'aurais besoin de votre aide svp!!!!! je dois trouver la définition, la présentation, la fabrication ,l'historique, le savoir faire sur les oreilles d'âne , les pannisses, les pieds paquets de sisteron, la pompe à l'huile, la bouillabaisse et les fruits confits d'apt!!! merci de bien vouloir m'aider j'en ai besoin !!!! merci d'avance

c'st les seul qui me manque

2 déc. 2005

Les panisses :

spécialité de Nice et de Marseille (quartier de l'Estaque précisément).
Le maïs est l'aliment des pauvres. De tout temps, la cuisine niçoise et marseillaise dut tirer sa subsistance du sol même où elle est née. Or, on s’en doute, les ressources naturelles n’ont jamais été à la mesure des besoins. Selon l’expression consacrée, il "fallait faire avec…" Il fallait tirer parti de toutes ces maigres ressources, sans aucune exception, par une économie de subsistance très stricte.

Les panisses sont les frittes du Sud...

Temps de préparation:
20 mn pour la cuisson,
Plusieurs heures d'attente pour faire refroidir la bouillie,
5-10 mn pour faire frire une poêle (à multiplier par le nombre de poêles...)

Ingrédients:
Farine de pois chiches (200 g)
eau
sel
huile pour faire frire (tournesol, olive ...)
Si on le désire, on peut ajouter du poivre, du curcuma ou d'autres épices...

Mode de préparation:

Versez en pluie la farine de pois chiche dans 3 fois son volume d'eau froide.
Amenez à ébulition en remuant régulièrement.
Salez.
Laissez cuire à feu très doux pendant 20 mn en remuant de temps en temps.
Versez la bouillie chaude dans un moule à cake et laissez refroidir.
Découpez en tranches d'un centimètre environ, ou en battonés, et faites les dorer à la poêle, à feu très vif dans un peu d'huile.

Une petite astuce si vous voulez éviter que ça n'accroche dans la poêle:
Mettez les tranches dans une poêle largement huilée et froide ! Ensuite seulement mettez le feu à fond.
Quand vous retournez les panisses, faites de même, coupez le feu pendant 1 ou 2 minutes, rajoutez un peu d'huile, retournez, et remettez le feu.

A Marseille (Nice ?) on peut les acheter dans des cornets de papier les jours de marché.

Naia

3 déc. 2005

Bonjour,

Pour les pieds paquets, j'ai posté une recette

ici avec une anecdote.

et

ici tu as la recette d'une autre Toinetteuse.

... et, pour la pompe à huile :

La pompe à l'huile, qui, dans la "tradition livresque", apparaît comme l'un des mets obligés sans lequel aucun Noël n'est possible, comporte plusieurs dénominations. Et il n'est pas aisé de savoir si celles-ci font toutes référence au même produit. Le Trésor du félibrige distingue la pompe du gibassié. La première serait une « fouace, galette, gâteau que l'on envoie en présent aux fêtes de Noël » ; le gibassié étant un « gâteau à jour, une galette percée de trous, un craquelin ».

Un boulanger de Méounes – près de Toulon – explique que la pompe, fabriquée uniquement pour Noël, se différencie du gibassié, commercialisé durant toute l'année. L'huile d'olive est l'un des constituants de base de ces deux produits mais la pompe est « allongée et briochée, parfumée à l'anis » tandis que le gibassié est « rond, parfumé à l'anis et sablé ».

Attestée dès 1683 à Marseille par le prêtre François Marchetti, la pompe à l'huile se fait pourtant plus timide à mesure que l'on pénètre dans les terres, notamment dans la région dracénoise et le canton de Comps. De nombreux témoignages confirment son apparition récente, et dans certaines boulangeries seulement. A Flayosc (village varois situé à proximité de Draguignan), dans les années 30, à l'époque de Noël, des marchands venaient de Pelissanne pour vendre ces fameuses pompes.

Aujourd'hui, malgré l'extension de sa diffusion et la notoriété qu'elle a acquise en tant que symbole des treize desserts provençaux, la pompe à l'huile n'apparaît pas sur la table de certaines familles du haut Var peu habituées à sa consommation.

google a écrit :

Pour la bouillabaisse :

Il y a autant de recettes de bouillabaisse que de cuisiniers à Marseille. Toutefois il y a des règles de base ne serait-ce que dans le nom de ce plat ; bouillabaisse en provençal boui-abaisso signifie bouille ( le poisson ) et abaisse ; nous y reviendrons dans la recette. Les ingrédients à mettre font souvent l'objet de longues discussions.
Faisons le point : la bouillabaisse se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés, de rouille et de poissons servis entiers.

Voici les ingrédients que l'on doit mettre ou que l'on peut mettre.
La soupe : poissons de roche (girelles, serrans, gobie, pataclé) queue de congre, murène, crabes, cigales de mer.
Poissons pour la bouillabaisse : rascasse, vives, rougets grondin, congre en tranches (partie centrale), saint pierre.
Ce que l'on ne met pas : loup, dorade,langouste.
Ce que certains ajoutent : pommes de terre.

Recette de la bouillabaisse dite riche (pour 10 personnes):

ingrédients pour la soupe: 2kg de soupe de roche, (ou à la rigueur 1kg de soupe de roche et 1 kg de soupe chalut - moins chère), 1 tête de congre, 200g de petits crabes, 400g d'oignons, 200g de blancs de poireaux, 100g de fenouil frais, 800g de tomates mûres, 2 gousses d'ail, fenouil sec, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 40g de concentré de tomate, 2g safran, sel fin.

Ingrédients de la bouillabaisse : 1 à 2 poissons par personne selon grosseur à prendre dans la liste ci-dessus, 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d'ail, persil, fenouil sec, thym, ½ verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 écorce d'orange

Ingrédients pour la rouille et les croûtons: 1 à 2 gousses d'ail, 3 ou 4 piments de cayenne, 50g de mie de pain, 12 oursins, 0.2 litre huile d'olive, sel, lait, 2 baguettes de pain rassis.

Recette de la soupe :
préparation des poissons :vider les gros poissons (pour les petits ce n'est pas nécessaire), laver, tronçonner les gros poissons. Si possible faire mariner la veille (oignons, fenouil, ail, safran, huile d'olive, tomates). Cette marinade sera utilisée comme garniture arômatique.
préparation de la garniture arômatique : éplucher et laver les oignons, le blanc de poireau, le fenouil frais. Les émincer et réserver.
Hacher l'ail, laver et couper les tomates en quartiers, et réserver.
Cuire la soupe de poissons : mettre à chauffer l'huile d'olive, ajouter le poireau, le fenouil et l'oignon, faire suer cette garniture sans coloration. Adjoindre les crabes les faire colorer au rouge, ajoutez les poissons et faire suer 5 à 6 minutes avec la garniture aromatique. Ajouter la tomate fraiche, l'ail haché, la tomate concentrée. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Adjoindre le fenouil sec et une partie du safran. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Faire bouillir 25 à 30 minutes vivement. Remuer de temps en temps la soupe.
Au terme de la cuisson, passer la soupe au moulin à légumes et remettre à bouillir en remuant de temps en temps et réserver.
Préparation du pain : Frotter les baguettes avec une gousse d'ail, la découper en tranches, ajouter l'huile d'olive et passer au four. Reserver.
Préparation de la rouille : Mettre la mie de pain à tremper dans du lait. Piler au mortier l'ail, le piment de cayenne, ajoutez le corail des oursins. Essorez le pain et ajoutez dans le mortier. Pilez jusqu'à obtention d'une pommade. Ajoutez progressivement l'huile d'olive et montez au pilon comme une mayonnaise. Salez.
Préparation des poissons arez, écaillez et les poissons. Mettez dans une casserole 3l d'eau à bouillir. Dans une autre grande casserole mettez l'oignon émincé, l'ail écrasé, les tomates pelées, épépinées et hachées, le persil, thym et fenouil, 1 morceau d'écorce d'orange. Déposez dessus tous les poissons sauf le saint pierre,ajoutez un demi verre d'huile d'olive ; Recouvrez avec l'eau bouillante et cuisez à feu vif ( boui ) pendant 5 minutes. Ajoutez le saint-pierre et continuez à bouillir à feu vif le tout pendant encore 5 minutes. Retirez du feu ( abaisso ) et enlevez les poissons. Dressez dan un plat.
Servir dans chaque assiette les croutons tartinés de rouille, la soupe par-dessus et les poissons.

google a écrit :

et aussi :

Historique

A l'origine il s'agissait d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille.
C'est donc un plat simple et familial qui, au fil des ans, a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond liant et même des crustacés.

Le service

De façon générale cette préparation est servie dans 2 plats différents: le poisson d'un côté, le bouillon sur le réchaud.
Selon le goût du convive, les deux peuvent être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle demeure fondamentale, c'est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la ou les sauces (rouille ou aïoli) accompagnées éventuellement de croûtons frottés à l'ail.

Les poissons

La bouillabaisse marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes:

rascasse baudroie (lotte)
rascasse blanche - fielas (congre)
araignée (vive) - chapon (scorpène)
galinette (rouget grondin) * facultatif
Saint-Pierre cigale de mer

Cette liste permet ainsi le choix en fonction des arrivages et du nombre des convives. Mais il reste un fait essentiel pour la qualité de la bouillabaisse : c'est l'extrême fraîcheur du poisson, condition primordiale de réussite.

Les autres ingredients:
Sel, poivre, safran, huile d'olive, ail, oignons, fenouil, persil, pommes de terre, tomates. Pour le fond : petits poissons de roche.

Recette pour 6 personnes:

4 kg de poissons (selon arrivage) : -1,5 kg de rascasse
1 kg de Saint-Pierre
6 tranches de fielas
3 galinettes
4 vives
6 tranches de baudroie
1 kg de poissons de soupe

Faire roussir à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates.
Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l ensemble pour obtenir une consistance de pâte. (environ 15 mn). Mouiller à l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil et persil, sel et poivre. Passer à la moulinette, puis au chinois, sans oublier de presser le fond pour que le suc s écoule.
Rajouter dans le fond les pommes de terre crues coupées en grosses tranches (2 tranches par personne), puis les poissons selon leur grosseur et la fermeté de leur chair (rascasse, SaintPierre, fielas, baudroie).
Laisser bouillir 20 mn.
5 mn. avant de servir, rajouter les galinettes, les araignées.
La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.

La rouille
La recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort.
Une autre recette peut être réalisée à base de pommes de terre et de piment.

google a écrit :