Tielles sétoises?

les tielles(etoile en traduction je pense!) c'est salé en voici la recette:
Pour six personnes Préparation :
2 heures Cuisson : 20 minutes
Ingrédients : 250 g de pâte à pain ;
70 g d'huile d'olives ; sel ; poivre ; piment de cayenne ; thym ; laurier ; 1 kg de poulpes ;
200 g d 'oignons ;
1 Kg de tomates : 2 gousses d'ail. ·

Commencer par nettoyer les poulpes en enlevant tripes, encre et yeux.
Les plonger une trentaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, les peler rapidement et tailler la chair en dés. ·

Dans un récipient, faire blondir l'oignon à l'huile d'olive, avec l'ail et les morceaux de poulpe. Puis ajouter les tomates concassées et assaisonner avec le sel, poivre, piment, thym et laurier. Laisser mijoter. ·

Pour préparer la tielle, partager la pâte en deux morceaux. Les passer au rouleau pour leur donner une forme ronde.

Etaler sur le premier la sauce et le poulpe, puis recouvrir avec le second et coller à l'eau. Badigeonner le dessus d'huile et placer dans un plat rond à bords crénellés. ·

Faire cuire au four (210°) pendant une vingtaine de minutes

voici la tielle que ma famille a toujours préparée ainsi je suis de Montpellier. piour 6 personnes :
750 g de calamars, 2 ou 3 tomates, des aromates de l'ail, 1 oignon, 1 petit piment, du frontignan 'vin cuit). pour la pate : 250 g de farine, 80 g de beurre, 1 oeud, 1 pincée de sel, 1/2 verre de frontignan,1cc de sucre
faire un puit avec la farine, ajouter l'oeuf, le sel et le beurre ramolli, rabattre la farine sur le puit. faire une pate homogène sans trop la travailler. la mattre en boule, mettre un linge par dessus et la laisser reposer 1 h 30 à 2 heures, dans un endroit frais.
Lavez les calamars, ébouillanter les. Dans une poele, faire revenir l'ail et l'oignon émincé. Ajouter les calamars, les faire un peu revenir, saupousrer les d'une cs de farine, remuer vivement et ajouter un verre de frontignan, remuer encore. Ajouter les tomtates, les aromates,le piment pilé . Laisser cuire doucement 3/4 heure.
prendre la pate, la partager en 2, étaler une moitié dans le fond d'une tourtière, garnir avec la cuisson (calamars tomates.....) recouvrer du reste de pate souder les bords en les pincant, faire une cheminée. Dorer à l'oeuf. Mettre au four th 5. 1/2 heure à 3/4 d'heure. Bon appétit.Si vous avez des questions n'hésitez pas.

bonjour, la recette de famille de tielle, je l'ai testée trés souvent et c'est une recette familiale. Celle des petits patés de Pézenas, je ne l'ai pas testé car je n'aime pas trop.
Pour la pate : 300 g de farine, 60 g de saindoux, 1/2 verre d'eau, du sel.
pour la farce : 300 g de mouton(epaule ou collier dégraissé), 60 g de graisse de rognons de mouton, le zeste d'un citron bio trés finement râpé, 25g de sucre roux, sel et poivre blanc.
faites une pate avec la farine, le sel, leau et le saindoux. Petrissez lentement ,du bout des doigts. Laissez reposer heures au frais sous un torchon. pdt ce tps, hachez la viande et la graisse(ne pas mixer, cela ferait
de la bouillie)sucrez le hachis un peu de sel et bien poivrer, ajouter le zeste. Laissez reposer.Etalez la pate au rouleua sur une surface farinée.(épaisseur d'1 cm)découpez des ronds avec une tasse à café qui seront les fonds des petite croustades découpez des rectangles (5 à 6 cm de haut), qui formeront les parois 'que vous façonnerez en cylindres en les soudant en pinçant la pate avec les doigts mouillés, sur le fond des croustades. préchauffez le four, emplissez les croustades avec la farce, dorez à loeuf. HUilez au pinceau une plaque à four, farinez légèrement. DIsposez vos patés et cuisez 1/2 heure (th 7 puis 5. Consommez tièdes.
bon appétit. si vous avez des questions je répondrai avec palisir. J'espère avoir bien expliqué comment faire la croustade.

Je relance le post.

Pour la Tielle de Sète voici une 1ère recette tirée du livre de Dominique Behague "la gastronomie languedocienne :

Pâte
* 250g de farine
* 100g de saindoux
* 50g de sucre
* 1 petit verre de muscat de Frontignan
* Sel

Garniture
* 700g de calamars
* 3 tomates
* 1 verre de muscat de Frontignan
* sel, poivre
* huile d'olive
* 1 piment
* Marjolaine
* 1 oignon
* 4 gousses d'ail
* 1cs de farine

Sabler la farine avec le saindoux, le sucre et 1 pincée de sel
Ajouter le muscat pour obtenir une pâte souple et laisser reposer 2 heures au frais.

Nettoyer et couper en lanières les calamars, les ébouillanter 5 minutes à l'eau salée, les égoutter et les hacher grossièrement.

Faire revenir l'oignon dans l'huile ainsi que l'ail haché, ajouter les calamars, la farine et mouiller avec le muscat. Ajouter les tomates concassées, saler, poivrer, ajouter le piment, la marjolaine et laisser mijoter à feu doux 45 minutes.

Garnir de pâte un moule à tarte, piquer le fond, verser les calamars, recouvrir d'une abaisse de pâte, rouler les bords et les pincer.

On peut dorer au jaune d'oeuf mais ce n'est pas obligatoire

Cuire 30 minutes à four moyen.

La couleur rouge de la pâte provient je pense de la tomate contenue dans la garniture.

On trouve la même recette dans le livre de Robert Ledrole "recettes en Languedoc"

Voici une autre recette trouvée dans l'excellent livre de André Soulier que je vous recommande car c'est un régal. Les recettes sont commentées et racontées.

"La tielle de poulpes à la Sétoise de Mme Foultié"

* 250g de pâte à pain
* 1kg de petits poulpes
* 30g d'huile d'olives
* sel
* piment de cayenne
* thym, laurier
* 200g d'oignons
* 1k de tomates
* 2 gousses d'ail

Mettre les poulpes nettoyés, eviscérés dans une cocotte (ne pas les égoutter pour le goût) et les faire cuire dans de l'eau salée 40 minutes; les laisser refroidir, les peler et les couper en tout petits morceaux.

les faire revenir avec l'huile et l'oignon haché, l'ail écrasé, le piment et du persil.

Ajouter les tomates pelées et concassées, laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau des tomates

Ensuite procéder comme la recette précédente

On mange à Sète des chaussons aux moules, un délice.
Je pense que la pâte est identique et qu'il faut rajouter des moules à la garniture. Je n'ai jamais essayé mais il faut que je le tente.

je prends le train en marche mais j' ai 'l impression qu' il date un peu!
je viens de faire une tielle sétoise pour 8 personnes ,je vous posterais les photos dans quelques jours car je ne suis pas sur mon poste habituel.
Pour teinter en orange la tielle rien de plus facile...
Vous gardez juste un peu de sauce tomate de votre tielle et vous y ajoutez deux c.à.soupe d' huile d' olives
vous mélangez bien avec un pinceau afin d obtenir une créme bien lisse au besoin mixer le tout.
Quand vous confectionnez votre tielle surtout ne la dorez pas a l' oeuf glissez la nature dans votre four!
Dés la sortie du four badigeonez votre tielle avec le mélange huile et sauce tomate et laisser refroidir vous obtiendrez le même résultat que celles que vous jalousez et qui sont vendues dans les super marchés.
Il est évident que dans ma sauce tomate j' ajoute une bonne dose de concentré de tomate qui va donner de la couleur à la sauce et au poulpe ou calamar
J'ai aussi ajouté dans ma pate un peu de concentré de tomate elle est donc un peu plus colorée interieurement

Certains parlent de safran !Pensez qu'au prix que cela coûte les industriels ne vont pas au plus cher!
Donc banissez cela pour colorer la tielle

ma recette
pour la pâte
350 gr de farine
1 pincée de sel
1 pincée de levure chimique ou de bicarbonate de soude
1 oeuf(blanc et jaune)
4 c.a.soupe d huile
1 tasse de muscat du languedoc il y en a plusieurs marques
1 c.à.soupe de concentré de tomate
petrir ensembles tous les ingrédients en gardant une pate souple mais ferme mettre au frais jusqu au moment de foncer le moule a tarte ou le cercle a tarte

pour la garniture
900 gr de calamars ou poulpe ou seiche
5 grosses tomates
1 gros oignon
3 gousses d aïl
persil
thym
laurier
muscat
sel
poivre
origan
huile d'olives
2 c.à.soupe de fumet de poissons en poudre

Faire cuire les calamars ou autres dans le fumet de poisson aves juste assez d' eau pour les couvrir , pendant une demie heure, laisser refoidir dans le bouillon
Une fois froid détailler en lanières fines ou petits morceaux mettre en attente!
Emincer les oignons et l'aïl
Faire suer ceux ci sans coloration dans une sauteuse avec de l' huile d' olives
Peler et épépiner les tomates, les hacher menues ou les mixer suivant si vous voulez garder un peu de consistance ou pas,
les ajouter aux oignons et aïl, ajouter les herbes et le laurier, poivrer, saler légèrement, ajouter un verre de muscat et du bouillon où a cuit le calamar ou le poulpe
Faire cuire environ 40 minutes puis ajouter les lanières de poulpes ou calamars laisser cuire encore au moins 30 minutes, surveiller la cuisson que cela n' attache pas, au besoin ajouter encore un peu de bouillon mais il faut que le tout soit assez compact mais pas sec!
Rectifier l' assaisonnement et mettre un peu de piment..... au goût de chacun!
Laisser refroidir.
Pendant ce temps allonger deux disques de pâte et foncer un moule graissé en laissant dépasser deux centimètre de pâte tout autour.
Garnir de la préparation au poulpe à raz du moule et mouiller les bords avec un pinceau et de l' eau.
Couvrir avec l' autre disque de pâte et souder les bords des deux disques
puis avec le pouce et l' index rabattre ceux ci sur eux même de facon à ce que les disques de pâte ne dépassent pas du moule!
Faire un trou au centre du disque supérieur et y glisser une petite cigarette de papier cuisson ou sulférisé pour servir de cheminée.
Mettre au four préchauffé à 200° et cuire 30 à 40 minutes
Dés la sortie du four: Badigeonner la tielle avec le mélange que vous aurez gardé sauce et huile d'olives puis laisser un peu refroidir, la pâte va absorber cette préparation et vous obtiendrez une véritable tielle maison!
vous m' en direz des nouvelles!

A bientôt

Sergem