Poisson en Coquilles au Persil et Béchamel

1 Recette juil. 2003

Ingrédients Équivalences

200 g de poisson froid (colin, merlan, turbot, etc)
3 oignons
3 gousses d'ail
60 g de beurre
4 cuillères à soupe de chapelure
sel
poivre
50 g de beurre
50 g de farine
1/2 litre de lait
une pincée de noix de muscade râpée

Bonjour Gigidaix

et Fanchounette

Voilà la recette que j'ai trouvé pour la ville de Pau. Dites-moi ce que vous en pensez.

Mardi 22 juillet – Repos à Pau
Recette des coquilles de poisson (4 personnes)
Ingrédients :
200 g de poisson froid (colin, merlan, turbot, etc.....)
3 oignons - 3 gousses d'ail - 3 cuillères à soupe de persil ciselé - 60 g de beurre - 4 cuillères à soupe de chapelure - sel - poivre.
Béchamel :
50 g de beurre - 50 g de farine - 1/2 litre de lait
une pincée de noix de muscade râpée - sel - poivre
Préparation de la béchamel :
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en tournant, sans cesse. Laisser cuire à feu très doux pendant 3 minutes. Verser le lait chaud progressivement en remuant pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez, et ajouter la pincée de muscade..
Laissez cuire très doucement pendant 10 minutes, en tournant de temps en temps, pour que ta sauce n'attache pas dans le fond de la casserole..
La béchamel doit être bien épaisse. Laissez refroidir.
===================
Éplucher les oignons, les émincer finement, puis les faire revenir avec 40g de beurre dans une casserole feu moyen.
Émietter le poisson sur les oignons, incorporer la sauce béchamel en tournant avec la cuillère en bois.
Éplucher l'ail et le couper finement; l'ajouter ainsi que le persil à la préparation. Mélanger. Saler, poivrer.
En garnir des coquilles St Jacques ou des petits plats en porcelaine.
Saupoudrer de chapelure, déposer une noisette de beurre et passer à four chaud 200° C. (h. 6) pendant 15 mm.

https://www.cslaval.qc.ca/prof-inet/anim/kt/calendrier/mai/14_mai.htm

Amitié

audrey_maude

2 juil. 2003

Bonsoir Audrey_Maude,

C'est simplement une recette de gratin de poisson, bonne, bien sûr, mais ça n'a rien de typiquement palois, on en fait partout. Avec des variantes selon les cuisinières ou les circonstances.

Pau, c'est le Béarn, région dont le roi Henri IV (1553-1610) était originaire. Et comme il a souhaité que tous ses sujets aient au moins la possibilité d'avoir "une poule au pot" tous les dimanches, je pense que la recette représentative de cette ville est la poule au pot.

Des recettes, il y en a autant que de cuisinières. Je te conseille de taper le nom dans ton moteur de recherche et tu n'auras que l'embarras du choix.

Moi, j'aime bien la faire en hiver, parce que c'est un plat complet : bouillon, poule, légumes et farce pour certaine variante. Le bouillon peut se manger simplement avec du pain trempé ou en y faisant cuire des vermicelles. La poule, je la sers avec des cornichons et de la moutarde.
Pour les légumes, je laisse faire chacun à sa guise, avec du beurre, de la moutarde, de la vinaigrette même, ou nature. S'il en reste le lendemain je découpe tout ça en petits morceaux (légumes et volaille) je fais blondir un gros oignon à la poêle et je rajoute les morceaux pour les faire légèrement revenir.

Vive Henri IV !

3 juil. 2003

Bonsoir Gigidaix

La Garbure serait-elle plus appropriée pour cette région

Merci de me répondre aussi rapidement.

amitié

audrey_maude

4 juil. 2003

Oui, la garbure convient bien pour illustrer cette région.
Je suppose que tu as des recettes.
Mais le petit truc en plus, c'est de faire "chabrot";
C'est à dire que, lorsqu'il ne reste qu'un peu de bouillon au fond de l'assiette, on verse dedans un peu de vin rouge et on boit le tout à même l'assiette.

5 Recette juil. 2003

Garbure béarnaise aux haricots, jambon et confit d'oie

Ingrédients Équivalences

1 gros chou vert bien pommé
1 saucisson de porc frais en morceaux
200 g de haricots blancs
100 g de fèves
1 kg de lard maigre
1 os de jambon
500 g de carottes en tronçons
500 g de poireaux
500 g de navet
3 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
1/2 pied de céleri
1 bouquet garni
persil, feuilles de céleri, laurier et thym
4 gousses d'ail

Gigidaix

Voici la recette que j'ai trouvé:

Mardi 22 juillet – Repos à Pau
La Garbure

C'est une autre forme de potée, un plat unique. Quelles sont les différences fondamentales? La garbure est surtout constituée de légumes dont une bonne poignée de haricots blancs et on plonge un bon os de jambon pour parfumer le bouillon.
La soupe est servie sur des tranches de pain rassis. Les légumes et la viande constituant un repas à part.
Pour que la garbure soit authentique, il faut ajouter une demi-heure avant de servir, un bon morceau de confit d'oie, de canard ou de porc. Dans le Béarn, les Basques font chalorot en ajoutant un peu de vin rouge au bouillon.
Ingrédients pour 8 personnes

1 gros chou vert bien pommé
1 saucisson de porc frais en morceaux
200 g de haricots blancs
100 g de fèves
1 kg de lard maigre
1 os de jambon
500 g de carottes en tronçons
500 g de poireaux
500 g de navet
3 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
10 pommes de terre moyennes épluchées
et coupées en deux sur la longueur
1/2 pied de céleri
1 bouquet garni
persil, feuilles de céleri, laurier et thym
4 gousses d'ail
sel et poivre

Préparation

1. dans une marmite, amener à ébullition 5 litres d'eau; jeter les haricots en pluie et laisser cuire 2 minutes; retirer du feu et laisser tremper 1 heure; égoutter;
2. dans une autre marmite, faire blanchir le lard dans 1 litre d'eau pendant 1 heure; retirer; essorer dans un linge;
3. pendant ce temps, couper le chou en quatre; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante dans une casserole à part; passer sous l'eau froide; égoutter; réserver;
4. dans une grande marmite; mettre le lard maigre, l'os de jambon, le chou, les navets, les carottes, les oignons et les poireaux; recouvrir d'eau; porter à ébullition; baisser ensuite le feu et laisser mijoter 45 minutes à demi couvert;
5. ajouter les pommes de terre et le saucisson piqué à la fourchette dans la marmite; laisser encore frémir 45 minutes;
Dressage
1. retirer l'os de jambon et le bouquet garni;
2. retirer le lard maigre et le saucisson et les couper en morceaux;
3. faire griller des tranches de pain de campagne et les mettre dans le fond de la soupière;
4. verser le bouillon dessus et les légumes; rectifier l'assaisonnement;
5. servir les viandes à part dans une assiette creuse.

audrey_maude

6 juil. 2003

Oui, c'est bien comme recette.

Eh bien ! Est-ce que tu as envie de manger de la garbure par cette chaleur !

Moi, je ne m'en sens pas le courage !

7 juil. 2003

Gigidaix

16e étape encore à Pau pour le 23 juillet j'ai trouvé un jambon de Bayonne - Piperade Basque et Piment d'Espelette

17e étape Dax/Bordeaux pour le 24 juillet j'ai trouvé Le Boeuf Bourguignon du regretté Bernard Loiseau et le Galimafré de porc aux épices que ma copine Sandrine m'a fait parvenir extrait du Figaro 25 juillet 1987

Est-ce que ces choix sont corrects pour chacune des régions

audrey_maude

8 juil. 2003

Gigidaix

Non je ne crois pas que j'en mangerai par cette chaleur mais comme je l'ai expliqué plus haut ces recettes servent à un forum pour le tour de France de cette façon nous les p'tites Québécoises nous pouvons avoir la chance d'essayer de nouvelles recettes de vos régions tout en suivant le parcours des cyclistes du tour de France. Et c'est bien sur que les recettes que vous m'avez donné sur ce site et qui se retrouveront sur l'autre forum j'aurai pris soin de marqué le lien approprié.

merciiiiiiiii encore de bien vouloir me donner un coup de main.

audrey_maude

9 juil. 2003

16e étape encore à Pau pour le 23 juillet j'ai trouvé un jambon de Bayonne - Piperade Basque et Piment d'Espelette

ça, c'est tout à fait basque.
Donc, je te conseille de la mettre plutôt pour l'étape Dax-Bordeaux du lendemain puiqu'il traverse le pays basque, tu peux aussi mettre un poulet basquaise.
Et pour cette journée à Pau, je t'assure que la recette la plus représentative est la poule au pot.

17e étape Dax/Bordeaux pour le 24 juillet j'ai trouvé Le Boeuf Bourguignon du regretté Bernard Loiseau et le Galimafré de porc aux épices

Le boeuf bourguignon est d'origine... bourguignonne justement Bien qu'on le fasse partout donc ce n'est pas LA recette représentative du pays basque traversé ce jour-là.

Propose leur plutôt les recettes basques que tu voulais mettre pour la veille.
Tu pourrais aussi proposer la recette des cannelés de Bordeaux que tu trouveras dans ce forum régional.

J'allais oublier : La Galimafrée de porc est une recette ancienne mais je ne crois pas non plus qu'elle soit typique du Sud-Ouest. Désolée.

Je suis allée te lire sur ton forum. Vous avez eu une bonne idée pour le Tour de France

10 juil. 2003

Merci pour tes précieux conseils Gigidaix c'est chouette d'avoir une copine comme toi

Là je dois allée me préparé pour aller faire dodo bientôt mais demain je vais faire le ménage dans mes recettes.

Amitié

audrey_maude

11 juil. 2003

Ok les filles juste pour savoir si j'ai bien compris

Pau: Poule au pot

Pau-Bayonne: Jambon de Bayonne
Piperade Basque
Piment d'Espelette

Dax-Bordeau: Poulet Basquaise
Cannelés de Bordeaux

Merciiiiiiiiiiiiiiii vous êtes super

audrey_maude

12 Recette juil. 2003

Cèpes au Lait et Oignon

Ingrédients Équivalences

1.5 litres de lait
1 verre de bouillon de poule
250g d'oignon
3 oeufs
1 cuillère à soupe de farine
60g de beurre
2 cuil. à soupe de crème fraîche
pain de campagne

Bon je croyais avoir la recette des cèpes, mais je n'arrive pas à remettre la main dessus, par contre j'ai des recettes tirées d'un livre qui s'intitule "La cuisine Bordelaise". Je dois avoué que je ne connaissais pas.

TOURIN AU LAIT

Pour 6 personnes :

- 1 litre et demi de lait
- 1 verre de bouillon de poule
- 250 g d'oignon
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de farine
- 60 g de beurre
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- pain de camapgne
- sel et poivre

Chauffer le beurre dans un faitout, lorsqu'il est chaud, faire fondre sans les laisser brunir les oignons épluchés et émincés, lorsqu'ils sont à point les saupoudrer avec de la farine, bien remuer et versez le lait petit à petit. Laisser mijoter trés doucement durant vingt minutes.

Préparer la liaison, battre les oeufs dans un saladier, lorsqu'ils sont mousseux, incorporer la crème fraîche et laisser bouillir.

Déposer les tranches de pain grillés dans la soupière jusqu'à un tiers environ de la hauteur et verser le bouillon dessus.

Comme spécialité tu a aussi La lamproie ( c'est un poisson)

Je t'en mettrais une ou deux autres plus tard, la il faut que j'aille bossé

13 juil. 2003

Bonjour Audrey_Maude,

Pour faciliter tes recherches, je te donne quelques petits renseignements qui pourront t'aider car je comprends qu'au Canada, on ne peut pas connaître tous les recoins de France.

Saint-Maixent est dans le département des Deux-Sèvres en région Charentes-Poitou
Avec ça, tu devrais pouvoir trouver des recettes de la région. Je peux déjà te dire qu'on fait beaucoup de fromages de chèvre là-bas.

Et aussi des militaires ! Il y a une école à St-Maixent

14 juil. 2003

Alors les deux sèvres : Tu as le tourteau fromagé (Gateau)
Le broyé du poitu, et je ne sais pas si c'est une spécialité du coin mes les cagouilles euh pardon je voulais dire les escargots, il en mange énormémant, il y en à même qui se lève à 3 ou 4h du matin pour allez les chercher.

Voila j'espère ne pas mettre trompé dans les spécialités sachant qu'elle déborde pas mal d'un département à l'autre, il doit y en avoir d'autres mais il faudra que je demande à ma mère qui 'elle est des Deux sèvres.

A bientôt

15 juil. 2003

Pour les recettes je suis désolé mais je n'ai pas le temps ce matin, je te les mettrais ce soir, si je ne rentre pas trop tard, parce que avec le tour de france, il vont ferme beaucoup de route à Bordeaux et justement la ou je passe en bus.

Donc je ne sais quand je vais rentrer. Le tourteau fromagé c'est un délice, le broyer du poitou je ne connais c'est aussi un gâteau, il faut que je te trouve des recettes de viandes et légumes aussi, mais la les spécialités, je ne connais pas Ah si il y a une espèce de choux farci, je ne connais pas le nom j'ai goûter chez ma tante (berk) en plus ça ce mange froid.

Bon a plus tard, il faut que j'aille bossé un peu quand même

16 juil. 2003

Tu as les brioches vendéennes il me semble. On en fait aussi à St maixent car ce n'est pas loin.

17 Recette juil. 2003

Brioches Vendéennes Tressées au Levain et à la Vanille

Ingrédients Équivalences

600 g de Levain
1000 g de Farine
20 g de Sel
400 g d'oeufs (8)
500 g de Sucre
50 g d'eau de vie de vin
50 g de levure
500 g de Beurre ramoli
6 g de vanille

Allooooooo Anne

C'est ma pause-café et j'ai vu ton message et du premier coup j'ai trouvé les brioches vendées ... merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiii bcp

Brioches vendéennes

Ingrédients :
600 g de Levain
1000 g de Farine
20 g de Sel
400 g d'oeufs (

500 g de Sucre
50 g d'eau de vie de vin
50 g de levure
500 g de Beurre ramoli
6 g de vanille

Instructions :

Mélanger dans un récipient farine,oeufs,sucre,sel,eau de vie,
et bien pétrir (au moins 10 mn)
Pratiquer une autolyse de 15 mn (c'est a dire laisser reposer)
Pétrir de nouveau 10 bonne mn en incorporant le levain,la levure,
le beurre et la vanille.
Recouvrir le récipient d'un plastique et laisser reposer 4H.
Diviser des pâtons de 430g en 3 parties.
Tresser à trois branche(c'est plus beau en commançant la tresse par le
centre).
Laisser lever(5-6h);dorer deux fois en cours d'apprêt.
Cuisson: 170/180°C.

La brioche vendéenne est native des régions du Haut bocage vendéen.
Une tradition,de ces régions,voulait que les parrains et les marraines
offrent cette "brioche tressée" aux jeunes mariés.
(saisie: 10 Sep 1996)

https://antioche.lip6.fr/portier/0e02.html

Amitié

audrey_maude

18 juil. 2003

Bon les filles j'ai trouvé ces recettes-ci dites mois si c'est ok pour St-Maixent et sa région

BERTHOUS

FRICASSÉE DE CAION

GRATIN SAVOYARD

ET LES BRIOCHES VENDÉES

J'attends vos commentaires avant de copier ces recettes dans mon livre de recettes.

merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiii bizouzzzzzzzz

audrey_maude

19 juil. 2003

Alors tout de suite pour le gratin savoyard, c'est non. La savoie c'est dans les Alpes.

BERTHOUS

FRICASSÉE DE CAION

Cela j'ai aucune idée de ce que c'est

20 juil. 2003

Merci Anne pour ton commentaire très apprécié

Bon pour le 25 juillet je ne mettrai qu'une seule recette soit celles des brioches vendéennes.

Là ça me donnera du temps pour chercher ma recette du 26 juillet.

Bonne journée ou bonne soirée selon le cas

au plaisir

audrey_maude

21 juil. 2003

Désolé, mais la brioche vendéenne, c'est la vendée donc la région juste au dessus des deux sevrés.

J'attrape mon classeur et je te tape la recette du tourteau fromagé, pourtant je suis sur que quelqu'un la mise sur le forum, il me semble même que c'es Taous.

Je reviens

22 juil. 2003

Voici le lien du trouteau fraomagé que taous a mis.

Celui la c'est le lien qui te renvois au broyer du poitou "Emission de joel Robuchon - Bon appétit bien sur"
https://bonappetitbiensur.france3.fr/recettes.php3?id_article=1180

Tu verras plain de recette, certains son régional.

J'ai aussi demandé à ma mère puisque elle est des Deux sèvres :
Spécialité le choux dont je t'ai parler, mais impossible de ce souvenir de son nom.

Et aussi les petit gris qui sont des escargots que tu fais bouillir ( après les avoir fait jeûner) avec du gros sel du poivre des herbes et après tu fait un beurre d'ail (beurre avec ail écrasé) tu sort tes escargots de leur coquille tu leur enlèves un petit bout a l'autre extrémité de la tête c'est pour éviter qu'il soit amère, tu remets tes escargot dans la coquille et tu rajoute dans la coquille le beurre d'ail et tu passe au four. Et à table.

23 Recette juil. 2003

Tourteau fromagé au fromage de chèvre et à la fleur d'oranger

Ingrédients Équivalences

300 g de fromage de chèvre frais non salé vendu à la louche ou en petits pots
150 g de sucre en poudre
3 cuil. à soupe de fécule
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de cognac
5 oeufs
sel

Voici la recette du tourteau fromagé que j'ai en ma possession :
Mais oui je viens d'y penser en tapant la recette, le fromage de chèvre est aussi une spécialité des Deux sèvre.

Tourteau fromagé

Pour 6 à 8 personnes :

Préparation : 30 min
Egouttage et repos : 1 h
Cuisson : 1 h

- 300 g de fromage de chèvre frais non salé vendu à la louche ou en petits pots
- 150 g de sucre en poudre
- 3 cuil. à soupe de fécule
- 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de cognac
- 5 oeufs
- sel

Pour la pâte :

- 150 g de farine
- 1 oeuf
- 75 g de beurre
- sel

1 - préparez la pâte : coupez le beurre en trés petits morceaux. Tamisez la farine au-dessus d'un saladier. Creusez un puits au centre. Ajoutez-y le beurre, l'oeuf et une pincée de sel. Mélangez rapidement, puis roulez la pâte en boule et laissez reposer pendant 1 heure.

2 - tapissez une passoire d'une mousseline. Versez-y le fromage et laissez-le s'égoutter pendant 1 h.

3 - Lorsque la pâte à reposé, faites chauffer le four à 200° C, Th 6. Enduisé un moule à manqué avec le beurre prévu à cet effet.

4 -Versez le fromage de chèvre dans une grand jatte. Travaillez-le à la fourchette, puis incorporez-y le sucre et l'eau de fleur d'oranger ou le cognac. Tamisez la fécule au-dessus de la préparation. Mélangez.

5 - Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Ajoutez ces derniers à la préparation au fromage de chèvre.

6 - Farinez le plan de travail. Etalez-y la pâte sur 2 millimetre d'épaisseur. Garnissez-en le moule beurré. Piquez le fond à la fourchette.

7 - Ajoutez une pincée de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige très ferme. Incorporez délicatement à la préparation au fromage sans battre. Versez dans le fond de pâte.

8 - Glissez au four, laissez cuire 30 mn environ, puis réduisez la température du four à 170° C, Th 5 et faites cuire encore 30 min : en fin de cuisson, le dessus du tourteau fromagé doit être d'un brun sombre.

9 - Lorsque le gateau est cuit, sortez-le du four, laissez-le reposer 15 min, puis démoulez-le sur un plat de service. Servez tiède ou froid.

Ce tourteau, spécialité du poitou, se conserve plusieurs, si vous prenez soin de le mettre au réfrigirétaeur ou dans un endroit frais.

En faite le tourteau fait dans le poitou est fais dans des moules demi spherique, une fois le gateau cuit il ressemble à une grosse boule et le dessus et cramer, on enleve cette couche noir et on mange le getau c'est un délice, pendant longtemps on ne trouvais ce gateau que dans la région d'origine, mais maintenant on le trouve dans tous les supermarchés.

https://recettes.cuisineaz.com/HTML/Categories/45-186-187-191.htm

Je t'ai trouvé cette page ou les recettes sont des spécialité du poitou et notamment la recette de chou dont je te parlais cela s'apelle le farci poitevin, enfin j'ai le nom.

Avec tout cela je pense que tu pourras épater tes amis du forum.

24 juil. 2003

Le tourteau fromagé

Le tourteau fromagé surprend par son aspect : une boule dont la surface supérieure est totalement noire. Sa pâte, proche de la génoise par sa texture, est d’une remarquable fraîcheur en bouche. Elle en fait un gâteau de dessert et de goûter très populaire, parfois même au petit-déjeuner.
L’origine du tourteau remonte au XIXe siècle. Les tartes au fromage de chèvre étaient alors courantes. Une cuisinière de Ruffigny oublia la sienne dans le four.

Quand elle l’en sorti, son volume avait augmenté et sa croûte était brûlée. Découpé, le gâteau révéla un intérieur moelleux et savoureux. Le tourteau fromagé était né ! Il fut réservé jusqu’au milieu du XXe siècle aux fêtes printanières.

https://www.cannelle.com/CULTURE/painreg/poitou/poitou2.shtml

Voici un lien ou tu trouvera la photo du tourteau, j'ai voulu la mettre sur ce forum mais je ne suis pas sur que cela est marché

Bon je te laisse pour ce soir, je vais me coucher j'ai du faire pas mal de marche a pied à cause du tour de france

Bonne nuit ou bonjour selon le décalage horaire

25 juil. 2003

Merci Anne pour ton commentaire très apprécié

Bon pour le 25 juillet je ne mettrai qu'une seule recette soit celles des brioches vendéennes.

Là ça me donnera du temps pour chercher ma recette du 26 juillet.

Bonne journée ou bonne soirée selon le cas

au plaisir

audrey_maude

audrey_maude a écrit :

Où ils seront samedi, pour qu'on commence les recherches

Tu vois Audrey_Maude, tu as réussi à intéresser du monde avec ton tour de France original.