ANDOUILLES FUMÉES, A L'ANCIENNE :
Choisissez les boyaux de porc les plus gros et les plus gras, grattez-lez, nettoyez-les à plusieurs eaux, puis faites-les dégorger pendant 24 heures dans de l'eau fraîche, avec 1/4 litre de vinaigre, thym, laurier et persil en grande quantité.
Retirez, faites égoutter, réservez quelques boyaux qui serviront d'enveloppes; coupez le reste en long filets de 20 à 25 cm de long.
Coupez de même du lard maigre, et faites mariner le tout pendant 6 heures avec poivre, sel, écalotes et persil hachés.
Egouttez et enfournez le tout dans les boyaux d'enveloppe dont vous liez une extrémité. Ficelez l'autre bout.
Faire sécher et fumer à la cheminée (bois préférentiel : genièvre vert ou sarments de vigne).
Faites-les cuire à l'eau à petit feu pendant 4 heures, en y ajoutant un bon morceau de panne ou autre gras de porc pour assouplir l'enveloppe, avec persil, ciboule, thym, laurier et carottes en tranches. Une fois cuites, laissez refroidir dans la cuissons puis égouttez-les.
Choisissez les boyaux de porc les plus gros et les plus gras, grattez-lez, nettoyez-les à plusieurs eaux, puis faites-les dégorger pendant 24 heures dans de l'eau fraîche, avec 1/4 litre de vinaigre, thym, laurier et persil en grande quantité.
Retirez, faites égoutter, réservez quelques boyaux qui serviront d'enveloppes; coupez le reste en long filets de 20 à 25 cm de long.
Coupez de même du lard maigre, et faites mariner le tout pendant 6 heures avec poivre, sel, écalotes et persil hachés.
Egouttez et enfournez le tout dans les boyaux d'enveloppe dont vous liez une extrémité. Ficelez l'autre bout.
Faire sécher et fumer à la cheminée (bois préférentiel : genièvre vert ou sarments de vigne).
Faites-les cuire à l'eau à petit feu pendant 4 heures, en y ajoutant un bon morceau de panne ou autre gras de porc pour assouplir l'enveloppe, avec persil, ciboule, thym, laurier et carottes en tranches. Une fois cuites, laissez refroidir dans la cuissons puis égouttez-les.