Avis aux forumeurs ! fumage et salaison

1 nov. 2006

bonjour je suis un tout nouveau forumeur sur ce forum
Je viens de fabriquer un fumoir avec les moyens du bord mais qui au final

s'avère très efficace .j'ai testé plusieur recette mais reste a la recherche de conseils et recettes. si toute fois je peux faire profiter de ma petite expérience n hésitez pas
A+

2 nov. 2006

salut esteve 75
Je suis trèèèès intéressée par ton post car voici très longtemps que je rêve de faire moi-même mon lard fumé. Il est relativement cher par ici.
As-tu un moyen peu onéreux d'en faire?

j'ai hâte de te lire. Merci d'avance.

3 Recette nov. 2006

Échine de porc fumé à la saumure aux épices

Ingrédients Équivalences

2 kg de sel
20 g de salpetre
125 g de cassonade
225 g de miel liquide
12.5 cl de jus de citron
8 l d'eau bouillante
2 échines de porc

salut yolande
je suis novice dans la pratique du fumage.Mais cependant il me semble que j ai vu de infos pour cela

Échine de porc fumé
dans un grand récipient non métallique tel qu'un saut ou une bassine de plastique blanc d'une capacité d'environ 20 litres, mètres à mariner le porc dans une saumure.
La préparée avec deux kilos de sel, 20 grammes de salpetre, 125 grammes de cassonade, de 225 grammes de miel liquide, 12.5 cl de jus de citron et huit litres d'eau bouillante. Couvrir la saumure ainsi préparée et la laisser refroidir sa refroidir la viande à moins de quatre degrés avant de la plonger dans la saumure. La quantité de saumure donnée ici convient pour faire mariner deux échines de porc avec passe. Pendant tout le temps où le porc ma serre, il est très important de le maintenir à une température qui ne dépassera jamais les cas de points ceci implique donc qu'il faudra le mettre au réfrigérateur.
Fumé pendant cinq jours à 30 degrés en le remettant au réfrigérateur la nuit
puis laissait affiner dans un endroit frais pendant une semaine.
Je n'ai jamais essayé cette recette, mais j'espère qu'elle te conviendras
donne moi des nouvelles
A+

4 nov. 2006

hello Estève, ça y est tu l'as fait ce post!!! Bon ben maintenant je sais que c'est il et pas elle

Trop tard ce soir pour les recettes, mais bon promis demain je te mets ce que j'ai, mais pour le magret de canard fumé, j'ai juste trouvé le poulet fumé, mais il disent que la recette est valable pour toutes volailles alors je te la mettrai demain!!! je regarderai aussi ce que j'ai pour le lard fumé Yolande!
Bon je vous laisse pour ce soir, à demain avec plein de recettes

5 nov. 2006

Tiens dis donc, va falloir te trouver un avatar!!! une petite photo!! ou autre!!

6 nov. 2006

salut estève, et toi aussi rouskaya
Estève, je te remercie pour ta recette, mais ici il m'est impossible de trouver sur le marché du salpêtre (mais kèskeçè d'abord?). puis-je le remplacer par autre chose? une précision: quand tu dis fumer l'échine pdt 5 jours puis le remettre au fridge, c'est encore dans la saumure?
l'endroit frais où on le l'affine ce peut être où, vu que là où je vis c'est climat chaud et pluies en ce moment?
merci de m'éclairer.

7 nov. 2006

salut ouahhhh sa y est j'ai un post et mieux.......des réponses lol

du coup l'avatar oblige je vais rectifier cela
merci Rouskaya pour tes précieux conseils

Sinon Yolande je me suis renseigné et le salpêtre est aussi connu sous le nom de nitre, sel de nitre ou nitrate. je pense que tu pourras en trouver chez toi ,Cest vrais que la Cote d'ivoire n est pas se qu'il y a de plus frais comme climat mais une cave ou un si tu n as pas le choix je ne pense pas que la partie bac a légumes soit déconseillé mais cela risque d imprégner l odeur a ton frigo Pendant le fumage il suffit de le mettre dans un sac de congélation ou du cellophane et au frigo
A+ tout le monde je vais lancer un pain en MAP

8 nov. 2006

Ben tu vois Estève, pas plus difficil que ça, en plus t'as l'air bien souriant et sympa!!! bon désolée, mais j'ai pas eu de temps aujopurd'hui pour les recettes, honte à moi, j'espère que tu me pardonnes?? demain je devrai avoir un peu plus de temps, sinon samedi, y'a des recettes précises que tu veux?? et toi Yolande??? Moi je fais aussi le lard, mais à la façon russe, cela s'appelle "sala", mais ce n'est pas fumé!!! (bon mon homme est russe) donc je suis très cuisine russe

Dis moi si je ne suis pas trop curieuse, tu fais quoi comme boulot??? t'as une petite famille?? (je suis curieuse hein

)
Et toi Yolande???
Allez à demain, bonne soirée et bonne nuit!!

9 nov. 2006

bonjour bonjour!!!
sympa ce post; c'est le premier, depuis que je suis inscrite, que je surveille autant. Bon rouskaya, comme tu l'as lu, j'ai 34 ans, un bibou de 4 ans qui se prénomme ben jean-michel (terrible garnement, mais trop gnon quand après une grosse bêtise il me fait 'je t'aime maman...comme un gros camion tout neuf'

.
maman solo, secrétaire permanente d'une assoce...et pis et pis!!!
avec les super tuyaux sur le site- meeeeerci Toinette et gillou- je commence tout doucement à me retrouver côté finances: yaourt maison, 80% d'économies, et j'en passe.
estève, j'avoue que l'idée de mettre la viande au fridge, c'est vraiment moyen. comme parfum d'accueil...y a pas une autre recette disons, plus discrète?
je reste à l'écoute.

ah j'oubliais: suis togolaise, en côte d'ivoire depuis 26 ans, donc cuisine africaine, si vous avez envie de ptits trucs délicieux, faites-moi signe!
ciao.

10 nov. 2006

Hello Yolande et Estève, ben voilà, toute la journée partie!! donc pas de temps, mais demain à nous les recettes fumées!!!
Bon je vous explique, ce matin 8h45, je suis partie à Lille avec un réfugié politique géorgien (mais il parle russe) comme traductrice, il devait y faire des examens!! quelle histoire, on est arrivé à 9h30, ça n'ouvrait pas avant 10h, on est sortit à midi et on devait aller dans un autre établissement qui n'ouvrait pas avant 14h donc pour ne pas devoir y revenir un autre jour, on a attendu dans la voiture 2h, fais les papiers (10 min

) pour retourner le rapporter ou on avait été le matin!!!
Résultat je suis rentrée chez moi à 16h, puis mon fils qui est arrivé pour que je lui coupe les cheveux, ensuitee ma voisine qui est venue donner des nouvelles de son mari qui a un cancer, puis mon mari qui est rentré du boulot, petit racontage de nos journées, et voilà le temps à très vite passé, et il me faut répondre aux messages et tout le reste!!
Merci pour ta présentation Yolande!! super sympa!! Estève, ne m'en veux pas !!! ce sera pour demain, promis!!
Bises à vous deux et bonne soirée

11 nov. 2006

comme mon post ma manqué ces derniers jours!!!! désolé mais j'ai beaucoup de boulot avec les partiels qui arrive a grands pas et de plus j effectue ma formation en alternance entreprise+école .Je suis directeur adjoint dans un supermarché et en se moment(période d'inventaire) on travaille même le dimanche.
Mais cet aprem aussitôt arrivé chez moi je me suis précipiter sur mon ordi et quelle bonne surprise de voir toutes vos réponses.
sinon j entame la neuvième année de vie commune avec mon amie et on a ........un chat,oui mais quel chat ,qui depuis que l on a un peu de terrain est la proie des oiseaux et la risé des chats du voisinage .Avez vous déjà vu un chat qui a peur des oiseaux? LOL mais on l aime bcp
Ah yolande la cote d ivoire me rapel de si bon souvenir je suis resté 3 mois a ASSINI et c était les plus belle vancances de ma vie et niveaux cuisine africaine je suis amateur de mafé et poulet yassa(c'est comme sa qu on dit ?)alors si tu a des recettes je suis preneur.
Rouskaya j adore la cuisine russe surtout les côtelettes pojarski ,les pirojki et surtout .....la petite eau
bon diamanche A+

12 Recette nov. 2006

Poulet fumé à la thym et estragon

Ingrédients Équivalences

1 poulet de 1,500 à 2 kg
1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou d'arachide
4 ou 5 branchettes de thym
4 ou 5 brins d'estragon
1 feuille de laurier
2L d'eau
600gr de sel
5 ou 6 brins d'estragon
4 à 4 rondelles de citron

Hello Estève, contente de te revoir!!! ben voilà, on sait tout de toi

pour le chat

tu m'as bien fait rire!!!
Moi j'aime tout de la cuisine russe!!! quand tu parles de la petite eau, c'est celle qui fait cet effet la

Bon choses promises, choses dues!!!
Alors je vais commencer par donner quelques conseils d'hygiène et de sécurité pour le fumage!!!
Il est primordial de se conformer rigoureusement aux règles d'hygiène et autres consignes de sécurité. Il convient par exemple de respecter les temps et les températures indiqués. Votre plan de travail doit être impéccable, comme chacun de vos ustensiles. Avant d'entreprendre une préparation, nettoyez toutes les surfaces avec une solution stérile. Quand vous examinerez, il faut le faire très régulièrement, écartez impérativement tout ce qui donnerait la moindre odeur ou décoloration suspecte.
Précaution avec la viande :
-Toujours travailler dansune cuisine très fraîche, bien ventillée : dans l'idéal, la température ne devrait pas exéder 10 à 12 °C.
-Veillez scrupuleusement à la qualité des aliments que vous employez et n'hésitez jamais à demander conseil à votre boucher.
-Ne laissez pas la viande se réchauffer. Maintenez la au réfrigirateur à 4°.
-Suivez bien chaques recette, en respectant surtout les quantités de salpêtre, de sel et de sucre, (pas d'à peu près !!!!)
Poulet fumé
recette valable pour bien d'autres volailles - dinde, coquelets, caneton, peuvênt être préparé de la même façon; à vous de modifier le temps de saumurage en fonction de la taille de l'animal : ajoutez ou enlevez 1h par livre d'écart avec le poids indiqué.
Ingrédient :
-1 poulet de 1,500 à 2 kg
-1 cuillérée à soupe d'huile d'olive ou d'arachide
-4 ou 5 branchettes de thym
-4 ou 5 brins d'estragon
-1 feuille de laurier
Pour la saumure :
-2L d'eau
-600gr de sel
-5 ou 6 brins d'estragon
-4 à 4 rondelles de citron

1 Pour préparer la saumure, mettez tous les ingrédients dans une casserole inoxydable; portez à ébullition, en tournant jusqu'à dissolution du sel; réduisez le feu et laissez cuire doucementenviron 10 minutes. Filtrez et laissez complètement refroidir.

2 Lavez et séchez le poulet; retirez soigneusement la peau et ôtez la graisse. Attachez ensemble les cuisses avec de la ficelle, puis piquez les avec une brochette en bois.

3 Placez le poulet dans une cocotte ou un plat profond et recouvrez-le de la saumure. Posez un poids au dessus (éventuellement emballé dans un plastic et posé sur une assiète), puis mettez au réfrigérateur 6 à 8 h.

4 Séchez soigneusement le poulet. Enfilez une brochette en bois à travers les ailes troussées, attachez-y une ficelle et suspendez-le 24 heures dans un endroit frais (6 à 8°C), sec, sombre et bien ventillé.

5 Enduisez d'huile tout le poulet, puis déposez-le, cuisses en bas, sur la grille du fumoir. fummez à chaud à 110-125°C pendnat 3 h à 3 h 30 mn. A mi-temps, ajoutez les herbes au bois de fumage.

6 Pour vérifier la cuisson du poulet, piquez-le avec une brochette en bois au plus épais de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être limpide et sans trace de rose. Laissez-le refroidir, enveloppé dans une feuille de papier aluminium, avant de le mettre au réfrigérateur.

Je pense que tu dois pouvoir utiliser cette recette, pour le magret de canard fumé!!

13 nov. 2006

Salut tout le monde.
Je me mêle de la conversation pour expliquer comment je fait les magrets fumés.
Je met un mélange de gros sel,de sucre (env 15 %),de poivre moulu et d'épices réduite en poudre ( girofle,thym,laurier) dans le font d'un bac plastique,je pose les magrets dessus et les recouvre ensuite du même mélange sel/sucre/épices puis 24 h au frais.
Ensuite rinçage à l'eau,séchage et 3 heures de fumage à froid.
Et le plus dur,

1 semaine d'affinage suspendu au frais dans mon garage(faute de cave).
Bien sur je ne peux en faire que l'hiver à cause de la température et des mouches...

La méthode est la même pour de la potrine de porc,de l'échine, du filet et même du saumon(la proportion de sucre passe à 30% et moins dépices) reste juste à adapter le temps de salage, de fumage et d'affinage.
Bien a vous.