Avis sur le séchage de mes saucissons

La peau reste souple,pas d odeur particuliere.
Au gout c est un peu gras ( faudra reduire le
% de graisse ) mais pas mauvais du tout.Par
contre elle rancisses asse vite lors que l on en
coupe une tranche .J aurais du utiliser de l acide
ascorbique (je ne savais pas encore .. ) .
Pas de fleure sur les saucisses memes celles traite
avec de la levure pour faire des poiles blancs au
camembert .
La recette :
1/3 viande sans graisse
2/3 graisse prise sous la couene au dos et a la
poitrine.
25 gr sel/Kg de sel nitré
6 gr /Kg d epices "saucisses seches" préparé
1 cuil a cafe Levure lactique dilue dans 1/2 tasse de
lait
15 gr de sucre /Kg de mêlée ( J ai peut etre eu la
main un peu lourde )

Viande et graisse ont reposé 3 jours à 3°c pour finir à -1°c avant
hachage.
La viande a été hachée une fois à la grille nr 10.
La graisse a été hachée 2 foisà la grille nr 10 .
Ajout des épices ,sucre ,levure diluée et sel. Mêlée
pétrie a la main puis repassé dans le hachoir
( grille a 3 trous ) pour finir le pétrissage.A la
main ca fait mal au pattes .
Mise en boyaux 28-30.
Les saucisses ont été pendues sans se toucher .Placées
2 jours dans la cuisine a 20 °c puis pendues dans
l'annexe .
J ai divise les saucisses en 3 lots .
Un lot nature . Rien ajouté,ni fait.
Un lot a ete fumé au hêtre .(les meilleurs au gout ).
Un lot a été arrosé au vaporisateur avec une solution
de moisissure pour Camembert.

Depuis que mes saucisses sont dans l'annexe elles ne
semblent pas sécher. Cela va faire près de 4 semaines
qu'elles y sont.

Je fais aussi des saucissons et des saucisses , mais je ne met pas de levure,pas de sucre. Des épices mélangées ( genre Rabelais ) Attention ! juste 1 cuillère a soupe pour "10 kg" . Je renforce avec de la canelle de la muscade et des clous de girofle moulus, mais les 3 épices mélangées ne font qu'une 1/2 cuillère a soupe pour " 10 kg "
Je hache la viande et le gras ensemble après avoir pesé les proportions : 2/3 de viande 1/3 de gras avec la grille n° 10 ou 8 selon l'humeur du jour. mais je ne la hache qu'une fois. je rajoute les épices et 1/4 de litre de vin corsé dans lequel je fais tremper la pulpe de trois gousses d'ail qui aide a mieux mélanger longuement la mêlée à la main. Je ne met pas la pulpe d'ail qui reste dans le tissu de coton a travers lequel je verse le vin, mais je presse fortement le tissu pour aromatiser au maximum avec le jus de l'ail écrasé. si la mêlée me parait encore trop dure je rajoute un peu de vin,et... des fois ....un petit verre d'armagnac ....pour le fun. Je laisse reposer une nuit au frais et je fais l' embossage, après avoir ramolli la pâte par un brassage énergique,en rajoutant peu de liquide qui devra s'évaporer au séchage. Après l'étuvage en cuisine je surveille l'hygrométrie de la pièce ne la laissant jamais descendre sous 75%. il faut mettre l'hygromètre a la hauteur des saucissons,et ceux ci ne doivent pas être trop près du plafond, l'hygrométrie varie très fortement entre le plancher et le plafond.Ajustement possible en montant ou descendant les saucissons a la bonne hauteur. La t° idéale serait entre 10 et 13°, l'hygrométrie entre 80 et 95%, si la pièce est très fraîche, la fleur met plus de temps avant d'arriver. Mais je n'ai jamais accéléré son arrivée avec un vaporisateur. Si la pièce est trop humide la fleur vire au vert mais pas d'incidence sur le goût de la pâte. Il faut les brosser après environ 40 jours.La fleur revient mais c'est plus esthétique. Après trois brossage il y'a moins de travail parce qu'en général les victimes ont été nombreuses a décéder sous les coups d'Opinel. Et quant le produit est bien sec et que la t° est trop haute dans la pièce on peut leur payer des vacances au pôle nord a - 18°. Après décongélation et le temps que la peau sèche,on retrouve le produit sans aucune différence, mais, bien sûr il vaut mieux pas le laisser traîner trois mois dans les placards