Charcuterie d'hiver
- 1 kg foie de porc
- 1 kg gorge de porc
- 1 kg poitrine de porc
- 1/2 verre eau de vie
- 3 oeufs
- 1/2 verre de lait
- 18 g de sel par kg
- 1 /2c à café poivre et muscade éventuellement 1 foie gras
- 3 kg gorge de porc
- 1 miche de pain
- 500g
- 4 douzaines œufs crépine
- sel poivre
- 1 rôti épaule ou échine porc pour 6 jarrets
- 1 morceau rôti épaule ou échine
- poivre thym baies genièvre
je te donne ce que je fais en principe l'hiver
pâté de porc : 1 kg foie, 1 kg gorge, 1 kg poitrine,1/2 verre eau de vie, 3 œufs, 1/2 verre de lait, 18 g de sel par kg, 1 /2c à café poivre et muscade éventuellement 1 foie gras pour 6 kg de viande Passer hachoir mélanger mettre bocaux stériliser 2 heures
BOUGNETTES 3 kg gorge de porc 1 miche de pain 1kg 500 4 douzaines œufs crépine sel poivre ( 16 bougnettes de 400g ) La veille faire tremper pain coupé en tranches fines avec les œufs faire cuire gorge dans eau +aromates (environ 1 h) laisser dans l’eau jusqu’au lendemain le lendemain couper en très petits morceaux ou hachoir grosse grille mélanger avec la préparation précédente (œufs + pain ) former des boules de 400g environ envelopper de crépine faire cuire au four environ 1 heure jusqu’ ‘à doré à 180°
JARRET ( 1 rôti épaule ou échine porc pour 6 jarrets) Ouvrir jarret désosser en le laissant entier , saler, laisser imprégner toute la nuit le lendemain rajouter 1 morceau rôti épaule ou échine ajouter poivre thym baies genièvre refermer jarret mettre dans 1 bocal évasé ajouter 1 à 2 c a soupe eau Faire stériliser 3 heures
Coppa ou lonzu :1 rôti de porc dans l'échine pour faire de la coppa, ou dans le filet pour faire du lonzu Disposez du gros sel dans un plat. Y mettre le rôti de porc cru et le recouvrir entièrement de gros sel. Le mettre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 jours selon la grosseur. Videz régulièrement l'eau qu'il rejette (astuce : mettre un papier absorbant afin d'éviter que le sel ne soit trop humide, et de plus, il retiendra l'eau).Passé ce laps de temps, bien rincer le rôti sous l'eau froide (voir si l'on le veut plus ou moins salé). Bien l'essuyer.
Couvrez le de poivre concassé ou d'herbes de Provence (les 2, c'est encore meilleur)..... ou autres épices. Disposez le dans un torchon bien serré et le réserver au frais (cave ou bac à légumes du réfrigérateur) pendant 3 semaines, 4 s'il le faut. Après il suffit de le couper en fines tranches pour un apéro ou pour une bonne salade campagnarde, avec des lamelles de magret, de la tome ou autre fromage, et un oeuf mollet ou dur
