Comment cuire une tête de porc pour en faire du pâté ?

bonjour a tous moi je procède autrement je fait dégorger ma tête dans leaux bien salée 2 heure je la plonge dans la marmite puis je met tous les légume oignons poirreaux céleri clou de girofle carotte je mais de l eau jusq au dessus je laisse cuire environ 2heurea petit bouillon je la sort je la laisse regroidir puis je la démonte c'est plus facile q en cest cuit je découpe en morceaux asser petit je coupe dedant des rondel fine de cornichon et de carotte puis je les place dans des ravier alu de 5000g je fait un bouillon avec deux bouillon boeuf 2 de volailleau litre d eaux je fait boullir puis je met la gelatineq en c'est bien chaud puis je verse dans les ravier pour couvrir complètement la viande q en c'est bien refroidit je peu les congeler pour les conserver pou 1 tête je fait en moyen 6 ravier de 500g

Bonjour,je fais assez souvent du pâté de tête et tout le monde le trouve délicieux;Faire couper la tête en 3 ou 4 mx par le boucher ,la mettre dégorger toute une nuit.La mettre cuire dans un récipient assez grand pour qu'elle soit recouverte d'eau( une grande cocotte minutec'est parfait)ajouter thym laurier 1oigon piqué de 2 clous de girofle sel et poivre et en avant pour une bonne ébullition (je ne mets pas de légumes car je trouve que cela donne un goût de pot au feu ce n'est pas le but recherché (La cervelle je l'ai retirée ,cuite à l'eau et passée au beuure) Lorsque les os se détachent de la viande (2he environ) les enlever et laisser encore cuire à découvert et à gros bouillons pourqu'il ne reste peu de liquide.Oter la viande et au frigo,quand elle est bien froide la couper en carrés de2cm env,hop dans 1 saladier,ajouter sel poivre 4 a 5gousses d'ail hachés dont on a enlevé le germe.Mettre dans un moule ou pâté haut et verser TOUT le bouillon,mélanger délicatement , mettre au four20 a 30 min Laisser refroidir et au frigo Pas besoin de gelée elle s'est formée toute seule avec la cuisson des os . Exactement comme chez le boucher BON APPÉTIT

Bonjour,

Un 1/2 pied de veau remplacera avantageusement de la gélatine, au moins on sait ce qu'on mange

Je rajoute d'autres viandes que la tête

Alors voila ma recette:

Je nettoye bien la tête (gattée, rasée) et notamment le museau ainsi que les oreilles (j'enlève toute la partie de l'oreille interne mais je garde le reste. Je ne conçois pas un fromage de tête sans les oreilles )

Recette pour 1/2 tête :

SAUMURE : par Litre:

4 g de Salpêtre
5 g de sucre
150 g de gros sel de mer
1 L d'eau
Feuilles de Laurier
coriandre
Poivre
girofle
Romarin
thym

INGREDIENTS :

1/2 Tête de porc
4 Langues de porc
1/2 Pied de veau
1 Tranche épaisse de jambon cuit
1/2 L Vin blanc
4 Clous de girofle
2 Feuilles de laurier
4 échalotes
2 oignons
2 Gousses d’ail écrasées
2 Branches de thym
12 Branches de persil
12 Grains de poivre
12 Grains de coriandre

Mettre la 1/2 tête et les langues à saumurer pendant 2 jours avec autant de saumure qu'il faut pour bien recouvrir les viandes. Poser une assiette sur les viandes pour les empêcher de flotter à la surface. Attention à ne pas emprisonner d'air sous l'assiette.

Dessaler 1/2 journée en remplaçant fréquemment l'eau.

Ensuite:
Faire cuire la 1/2 tête, les langues et le 1/2 pied de veau dans 1/2 L d'eau en autocuiseur pendant 3/4 h. Ecumer, garder l'eau de cuisson (elle contient la gélatine) nettoyer l'autocuiseur.

Désosser la tête et le pied de veau, couper toutes les viandes en cubes de 2 cm ainsi que le jambon cuit.

Remettre le tout dans l'autocuiseur avec les 2 oignons, le laurier piqué des clous de girofles et le reste des épices moulues très finement et le vin blanc.
Porter à ébullition pendant 1/4 heure.

Vérifier l'assaisonnement qui doit être très relevé car une fois froid l'assaisonnement perd de sa vigueur.

Bon appetit