La couche de graisse est très fine et revouverte de poivre =>même si à très long terme il peut y avoir un léger goût il sera masqué par le poivre. Lorsque je fait un jambon sec, il sèche de 8 à 9 mois et le gras n'est pas pour autant ranci.
Pour autant que je sache le St Danièle et/ou le jambon de Parme est généreusement tartiné de graisse pour éviter tout contact avec l'air
Si la couche de gras extérieure devait rancir et que le boyau "respire" cela voudrait dire que de l'air pénétré dans le boyau => le gras à l'intérieur devrait rancir aussi. Il ne faut pas perdre de vue que si l'on met de la viande dans un boyau c'est aussi pour la mettre à l'abris de l'air et éviter l'oxydation (c'est pourquoi il faut être attentif à serrer la mêlée et éviter de faire entrer de l'air dans le boyau) sans oublier les autres avantages évidement..
L'humidité du saucisson elle par contre ressort en humidifiant le boyau et la graisse extérieure ralentis le séchage. (dans les saucissons industriels on rajoute des polyphosphates pour retenir l'eau
)
Par ailleurs je doute que le fait d'humidifier le saucisson suffise à retenir les grains de poivre, j'ai bien peur qu'une fois sec, le poivre se retrouve par terre et s'il faut humidifier constament le saucisson pour faire tenir le poivre je ne sais pas comment il va sécher...mais je n'ai jamais essayé cette méthode donc je ne peux rien affirmer, j'ai simplement de gros doutes...
Je suis désolé de ne pas être d'accord avec Nikkita sur ce point mais ce forum existe pour échanger des idées
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