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Comment réussir une terrine ?

18 réponses · 3715 vues

1
Bonjour tout le monde !

Je lance cet appel à l'aide car toutes mes tentatives pour réussir une bonne terrine se sont révélées infructueuses.

Quels sont vos astuces ?
J'aimerais réussir un "pâté" comme on dit, mais à chaque fois j'obtiens quelques chose qui ressemble plus à un pain de viande...

J'ai essayé plusieurs recettes différentes, souvent des mélanges de viande et gras de porc avec des foies de volaille, des épices, des oeufs, parfois un peu de crème ou un peu de farine... mais le résultat n'est jamais proche de ce que je cherche...

Quels sont vos conseils ?

Merci !
2
Ça m'arrive souvent à moi aussi. Je pense que j'utilise une viande trop sèche, c'est pour ça que le résultat est trop compact.

Pour mes prochains essais je sélectionnerai une recette avec du collier de porc, par exemple, ou beaucoup de poitrine, c'est à dire avec du gras bien compact, qui met du temps à fondre. Il faut qu'il reste du gras au coeur de la viande pour que ta terrine soit tendre.
3
La dernière que j'ai fait, j'ai mis 400gr de poitrine et 400gr de foies de volaille..
4
On n'en a pas trop l'impression mais en fait le foie c'est assez sec et maigre. Faire une terrine 50/50, ça me paraît manquer de gras. Tu pourrais réessayer avec 600 grammes de poitrine et 200 de foie ? Mais le plus simple est encore de partir d'une recette "éprouvée", testée par quelqu'un d'autre Cligne de l'oeil
5
Bonjour,

Pour ma part une terrine se doit d' être assez grasse , le gras donne le goût et l'onctuosité également. Je mets toujours du foie dans mes terrines car cela "affine" le goût, en proportion je met 1/3 de foie de porc, 2/3 de mélange poitrine gorge de porc et je sale à 18g au kilo et 9g de poivre, ail, herbes, épices selon l'humeur.

En ce qui concerne la cuisson, je préfère utiliser les bocaux car cela permet une cuisson a l'étouffée qui conserve tous les arômes et garde le moelleux de la viande, cela permet également de faire des petites portions que l'on peut sortir à tout moment.

Bonne charcuterie
Olivier
6
Bonjour,

il y a longtemps que je fais des pâtés et je mets à chaque fois autant de gorge de porc que de viande (lapin, faisan, sanglier, etc....) et je n'ai jamais de problème; J'ai posté une recette de pâté de faisans dans ce forum, tu peux y jeter un oeil.
Bon courage à toi
7
La gorge, c'est bien du gras ? C'est du gras dur ou mou?
8
bonjour

je fais mon cochon cette semaine. pâté boudin etc...
je mets mes pâtés dans des terrines avec couvercles métal.
si jamais je n'en ais pas assez est ce que je peux mettre dans des pots a cornichons ,confiture etc.. sachant que je stérilise un bon moment ensuite.

bonne journée ensoleillée. Très Heureux Très Heureux
9
Malheureux
j'ai le même problème que toi,mon pâte est en fait un pain de viande,trop sec.
Je viens de finir un de chevreuil,850G chevreuil,500G poitrine porc,200G viande hachée.Bin pas de changement.C'est désolant,mais c'est bon quand même.
Je réessayerais plus tard Très heureux
10 Recette

Terrine de porc aux légumes et au vin blanc

Ingrédients Équivalences
  • 700gr de maigre de porc
  • 300gr de gras de porc
  • 1.5 oignon
  • 2 gousse d'ail
  • 1 échalote
  • 1/2 botte de persil sans queue
  • 1 à 2 œufs
  • un peu de vin blanc
  • 20g/kg de mélée de gros sel
  • 0,5 c a café de poivre
  • 1/4 noix de muscade pour 5 kg de mélée
Recette certifiée 100% sans IA
Bonjour,

Effectivement, il est désagréable de manger une terrine trop seche mais nous en avons tous fait les frais.

Pour ma part, voici la recette que j'utilise désormais.

Pour 1kg de mêlée :

- 700gr de maigre de porc
- 300gr de gras de porc
- 80gr de foie
- 1.5 oignon
- 2 gousse d'ail (ou moins en fonction de la grosseur)
- 1 échalote
- 1/2 botte de persil sans queue.
- 1 à 2 œufs
- un peu de vin blanc.
Salaison :
Gros Sel : 20g/kg de mélée
Poivre : 0,5 c a café pour 1kg de mélée
Muscade : 1/4 noix de muscade pour 5 kg

Hacher la viande, le gras, le foie et les légumes (oignon ail échalote persil)

bien mélanger à la main de préférence.

Ajouter les œufs et mélanger pour faire une farce entière mais non compacte, puis un peux de vin blanc.
la viande doit boire le vin blanc.
bien mélanger et ajouter assaisonnement puis corrigé si besoin.

mettre en terrine légèrement bombé et lisser avec un peu d'eau.
mettre de la crépine au choix.

cuire à 200-210 degré jusqu’à ébullition, puis baisser le four à130-140 degré pendant 2h environ en fonction de la grosseur des terrine.

laisse refroidir et manger !

bon appétit.
11
Bonjour,

J'ai grandement besoin de vos conseils,

Hier j'ai commencé un pâté de campagne (mi boeuf, mi porc, façon pain de viande) mais j'ai du arrêter la cuisson au bout de 30min (mon four a eu un problème)

Est-ce qu'il est possible de continuer la cuisson aujourd'hui ?

j'ai mis mon pâté au frigo, dans un bocal fermé,

Ou est-ce que d'un point de vue bactérie ou autre, je vais sûrement être malade ?

Merci d'avance pour vos réponses !
12
Surtout ne pas le recuire. Le consommer sous les 48 H sinon le jeter.
13
D'accord,

merci pour votre conseil,

Pourquoi ne faut-il pas le recuire ?
14
D'accord,

merci pour votre conseil,

Pourquoi ne faut-il pas le recuire ?
pauletie a écrit :


Bonjour

Etoiles Magie pauletie Etoiles Magie

C’est avec plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre

au nom de toute l’Equipe du forum

Bienvenu

Tu trouveras ici une foule de renseignements concernant des recettes de

cuisine ,des astuces, etc...

si tu as besoin d'aide! n'hésite pas

il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner

je te souhaite une

Bonnejournee

Signatures
15
Milieu chaud et humide + viande cru au départ = possibilité de prolifération de bactéries.
16
Puisqu'il a été au frigo, où est le problème ?
Est-ce que tu as fait mariner ta viande dans du vin blanc ?
17
Il a été au frigo mais avant, il a été en milieu humide et chaud.

Maintenant, elle ne sera peut-être jamais malade avec mais personnellement, je ne prendrais pas le risque vu ce que je connais de la fabrication de la charcuterie.
Bonne journée.
18
C'est vrai, les gens savent tellement de choses maintenant ! Rire (lol)
19
Désolée, j'ai dû mal m'exprimer. Je n'ai pas dit que je connaissais tout sur la charcuterie mais juste que, avec ce que je connais de la charcuterie, je ne tenterais pas le diable. C'est juste un conseil, pas une vérité. La personne est assez grande pour choisir la réponse qui lui convient.