Dose de sel, poivre et sucre ?

1 nov. 2005

Bonjour,

Je souhaite faire des saucissons, des ficatelli ainsi que du boudin.

Est-ce que la dose de sel est la même pour ces trois recettes ?
Pourquoi est-ce que je vois des doses allant de 15g à 40g par kg ????

Pour le poivre c'est en général 3 ou 4 g par kg, exact ou pas ?

Par contre pour le sucre mystère ....

Merci de votre aide car c'est pour la semaine prochaine ...

2 nov. 2005

pour le poivre 3gr c'est exact et pour le sel cela dépends si tu fais du pâte par ex c moins , si tu fais de la saucisse c'est plus car le sel est un conservateur, et pour le boudincela dépends aussi des goûts de chacun

3 nov. 2005

Bonjour,

Merci pour le poivre, nous on préfère peu salé.
Ceux du commerce le sont beaucoup trop ...

Je ne compte pas les garder très longtemps maxi 3-4 mois sauf pour le jambon cru bien sûr ...

Et pour le sucre ?
Comme c'est aussi un conservateur cela permet de diminuer la dose de sel, enfin je crois

4 nov. 2005

moi je ne me sers jamais de sucre pourtant mon ex mari était dans les salaisons ( fabrique de charcuterie) et il connaisait bien tout cela

a voir !!!

5 nov. 2005

Bonjour,

15/17g de sel c'est pour des saucisses à cuire 35g c'est pour des saucissons. Pour les saucissons il faut plus de sel car en séchant le sel "travaille" de plus, le saucisson se mange froid

et doit être par conséquent plus relevé.

Le sucre est utilisé pour les salaison, il évite que la chair ne soit sèche et filandreuse avec du sucre, le branc reste bien blanc et savoureux

6 nov. 2005

Merci Grizzli,

Mais alors combien de gramme de sucre par kilo ???

Merci

7 déc. 2005

Rebonjour,

Le sucre est surtout utilisé dans les saumures. Les quantités? cela dépend des recettes...ex: 10g/kg pour des saucissons (j'utilise pour ma part un peu de glucose)
Le sucre : dextrose, saccharose ou lactose sert de support à la fermentation lactique

8 Recette janv. 2006

Sel, poivre et sucre

Ingrédients Équivalences

15g de sel (pour les saucissons)
40g de sel (pour les ficatelli)
sel (quantité non spécifiée pour le boudin)

salut moins je te conseils le sale tes produit de 18 a 20 grammes moi quand je travail on sale a 20 grammes au kilo et le poivre 3 grammes ou tu peu mettre 1 cuielle a cafe pour 5 kilo salut

Bonjour,

Je souhaite faire des saucissons, des ficatelli ainsi que du boudin.

Est-ce que la dose de sel est la même pour ces trois recettes ?
Pourquoi est-ce que je vois des doses allant de 15g à 40g par kg ????

Pour le poivre c'est en général 3 ou 4 g par kg, exact ou pas ?

Par contre pour le sucre mystère ....

Merci de votre aide car c'est pour la semaine prochaine ...

SSphinx a écrit :

9 janv. 2006

Merci pour ton aide,

Nos trois cochons y sont passés, pas tous en même temps bien sûr !!!

Le premier essai était trop salé et poivré, le deuxième bien meilleur.

Par contre, pour le ficatellu je diminue le sel car sa conservation est moins longue et surtout on le fait rôtir.
Je mets du poivre gris moulu et c'est environ 4g.

Sais-tu comment on fait les andouillettes ?
Quels morceaux on prends ?

@ plus

10 janv. 2006

pour les andouilettes sais les chaudins de porc et pence et fraise de veau dans certaine région

11 Recette janv. 2006

Saucissons, Ficatelli et Boudin

Ingrédients Équivalences

18g de sel par kg pour le saucisson sec
5g sucre au kg
2,1g d'ail en poudre aukg
4g au kg poivre (c'est une mesure dite 'universelle')

Bonjour,

Je souhaite faire des saucissons, des ficatelli ainsi que du boudin.

Est-ce que la dose de sel est la même pour ces trois recettes ?
Pourquoi est-ce que je vois des doses allant de 15g à 40g par kg ????

Pour le poivre c'est en général 3 ou 4 g par kg, exact ou pas ?

Par contre pour le sucre mystère ....

Merci de votre aide car c'est pour la semaine prochaine ...

SSphinx a écrit :

18g de sel par kg pour le saucisson sec
avec 5g sucre au kg 2,1g d'ail en poudre aukg toujour
quand au poivre 4g au kg (c'est une mesure dite "universelle" )

12 janv. 2006

Bonjour,

15/17g de sel c'est pour des saucisses à cuire 35g c'est pour des saucissons. Pour les saucissons il faut plus de sel car en séchant le sel "travaille" de plus, le saucisson se mange froid

et doit être par conséquent plus relevé.

Le sucre est utilisé pour les salaison, il évite que la chair ne soit sèche et filandreuse avec du sucre, le branc reste bien blanc et savoureux

grizzli a écrit :

si je peux me permettre sans aucunnement t'offensser?....le sucre sert aussi aux développement des "bonnes bactéries" pour le développement des arômes! t'es pas fâché M.grizzli?... cordialement!

13 janv. 2006

Bonjour,

Et que ce passe t-il si on ne met pas de sucre ?

Au bout de combien temps on peux manger les saucissons ?
Comment le savoir ?
Je sais cela dépends de la grosseur, alors j'en ai des minces comme les bâtons apéro et des "classiques".

Merci

14 janv. 2006

Bonjour,

Et que ce passe t-il si on ne met pas de sucre ?

Une nourriture pour les bactéries
À titre de créatures vivantes, les bonnes bactéries ont besoin de se nourrir. Lorsqu’elles sont alimentées par le biais de notre alimentation ou des suppléments, elles peuvent maintenir leur population à un niveau stable et continuer à protéger notre santé. Parmi les aliments favoris des bonnes bactéries, il y a les fructooligosaccharides, ou FOS.

Bien que les FOS constituent une nouveauté en Amérique du Nord, ils sont bien connus ailleurs. Au Japon, c’est la coutume d’ajouter des FOS à quelque 500 produits alimentaires pour des raisons de santé.

Les FOS sont des sucres qui s’agglomèrent de façon à ne pas être digestibles. Ils transitent donc de l’estomac à l’intestin grêle et au côlon où les bonnes bactéries s’en nourrissent.

Les FOS ne font pas qu’alimenter nos bonnes bactéries. Ils peuvent également :

réduire la croissance des bactéries pathogènes,
maintenir la régularité des évacuations intestinales,
maintenir des niveaux sains de cholestérol et de triglycérides,
maintenir des niveaux sains de glycémie.

Il ne faut pas considérer les FOS comme un remplacement pour les bonnes bactéries. Ils ont pour rôle d’amplifier les bienfaits que procurent les bonnes bactéries, non pas de les remplacer.

Au bout de combien temps on peux manger les saucissons ?
Comment le savoir ?
Je sais cela dépends de la grosseur, alors j'en ai des minces comme les bâtons apéro et des "classiques".

Merci

SSphinx a écrit :

15 janv. 2006

Bonjour,

Il n'y a pas d'offenses

surtout que j'ai précisé que le sucre sert de support à la fermentation lactique (il n'y a pas de fermentation sans bactéries)
Par contre je persite à dire que 18g de sel pour du saucisson c'est insuffisant

Que se passe til si on n'utilise pas de surcre? rien de grave mais ce ne sera pas pareil

16 janv. 2006

Non, les saucissons ont 20g de sel.

C'est le ficatellu qui à 18g parce qu'il doit se manger au bout d'environ une semaine et se garde maximum 1 mois.

Je n'en ai pas mis, je ne savait pas combien mettre par kg.
On verra bien le résultat ...