Echine de 1 kilo dans du sel

1 févr. 2009

urgent....combien de temps une échine de 1 kilo doit rester dans le sel,vite,vite,car je l'ai mise hier,donc il est encor temps de la retirer bientôt.merci

2 févr. 2009

Tout dépend de ce que tu comptes en faire.
Si tu l'as mise au sel sec en vue d'une préparation spéciale, 48 heures sont suffisants. Frotter et retourner la viande 2 fois par jour avec du gros sel.
Si c'est en vue d'une conservation de longue durée c'est à la saumure que tu dois la mettre. La saumure est un mélange d'eau et de sel ou sel nitrité et d'anti-oxidant et vitamines c.
Mais en tout cas je ne vois pas bien le but de ton opération qui n'est vraiement justifiée que dans le cas d'une utilisation commerciale ou industrielle avec du sel nitrité. Or à l'heure actuelle un particulier ne cherche pas à "trafiquer" les aliments, et a le congélateur comme moyen de conservation aisé, si ce n'est la conserve en bocal ou autres saucisses et saucissons.
Amitie

Jet07

3 févr. 2009

désolée jet07,je me suis très mal expliquée.dans un livre que j'ai achetée il y a une recette pour saler et sécher une échine de porc roulée,un peu genre pencheta.....et dans cette recette, il fallait avant de faire sécher la viande il fallait la saler avec uniquementt du sel,un peu de sucre pour la couleur,et des épices,mais pour l'échine complète, il fallait laisser dans le sel,8 jours,puis desaler,poivrer,rouler ,ficeler,et ensuite faire sécher pendant 2 moi.moi mon problème,c'est que j'ai voulu essayer avec seulement un kilo d'échine et pas une échine complète,et donc je voulais juste savoir combien de temps je devais la laisser,avant de la sécher? merci pour ta réponse

4 févr. 2009

Bonjour,

J'ai fait récemment un bacon avec une échine (maigre) mais je l'ai mise en saumure pendant une semaine puis déssalée et séchée (15 jours de séchage sont suffisant après il devient trop sec à mon goût)
Si tu l'a mis au sel sec 2 ou 3 jours doivent suffire mais la saumure est préférable pouir une conservation de qulques semaines

Le sucre n'intervient pas pour la couleur. Pour conserver une couleur rosée c'est du salpêtre ou du sel nitrité qu'il faut. Le sucre n'est pas obligatoire mais il apporte un certain moelleux et évite évite d'avoir une viande trop sèche et filandreuse mais là aussi cela dépend du morceau de viande...

5 févr. 2009

Dans l'absolu, que ce soit pour un kilo ou pour dix ne change rien à la durée de la salaison.
Il n'y a que pour le séchage qu'il faut réduire légèrement la durée dans le cas d'un morceau aussi petit.

Bonne conserve...

6 févr. 2009

salut grizzli, moi je suis perdu, faut'il ou ne faut'il pas mettre du salpêtre,et du sel nitraté? Si j'en ai pas mis,mes saucissons, vont'il être bon? et si oui, combien de temps je peux les garder?
peux tu me donner ta recette pour la saumure.J'aimerais bien faire du petit salé.Merci

7 Recette févr. 2009

Salage de Boeuf Épine à la Nitrite et aux Aromates

Ingrédients Équivalences

1 litre d'eau bouillie au préalable
150gr de sel nitrite
10 gr de sucre
thym
laurier
clou de girofes

saumure:

pour un litre d"eau (bouillie au prealable)

150gr de sel nitrite
10 gr de sucre
aromates, thym, laurier ,clou de girofes,........( selon tes gouts)

Laisser la viande 3 a 4 jours dans la saumure au frigo
Désaler 6 heures
Laisser secher 12 a 24 heures a temperature ambiante
Laisser en sechoir 3 semaines.

le fumage et le salage est une affaire de gout, demarres avec ces donnees et corriges les au fur et a mesure de tes gouts personnels

La conservation varie en fonction de la température et de l'humidité.

Trop humide ou trop chaud et le rancissement intervient très vite.

Modifié (mars 2009)

8 mars 2009

bonjour à tous

J'ai fait un morceau d'échine d'environ 750g que j'ai mis en saumure pendant 7 jours , je l'ai déssalé une bonne journée en changeant l'eau deux fois puis je l'ai fumé une journée.
N'ayant plus de boyaux je l'ai roulé dans du papier sulfurisé tenu par beucoup d'élastiques et mis à sécher .
je vais voir ce que cela va donner dans une quinzaine de jour.
J'ai essayé de faire de la viande de boeuf séchée il y a 1 mois je viens de l'entamer pas mauvais mais comme je l'avait frotté au poivre , le poivre ressort un peu en goût .
quelqu'un à t'il un avis

merci Alinjura

9 Recette avr. 2011

Salaison d'échine ou de magret

Ingrédients Équivalences

2 kgs de gros sel
1 kg de gros sel
Poivre moulu
Épices (herbes de provence ou curry etc...)

bonjour à tous, je fais régulièrement des rôtis dans l'échine en salaison( version coppa) il suffit de 2 kgs de gros sel, d'une passoire, et de poivre moulu
tapissez le fond de la passoire de gros sel, déposez l' échine et recouvrez la entièrement de gros sel (Attention, la viande ne doit jamais être en contact avec les paroies de la passoire!) placez vôtre passoire dans le bas du réfrégirateur avec une assiette creuse pendant 4 jours.Une fois le temps écoulé, rincez la pièce de viande sous l' eau claire et frottez avec une brosse pour enlever le sel, séchez la dans un torchon. Dans un chiffon sec ou un vieux torchon, déposez votre pièce de viande et ajouter le poivre moulu, frottez l' échine avec le poivre jusqu'à ce qu'il y en ait sur toute la viande, ensuite enroulez la dans le vieux torchon et direction le bac à légumes pour 4 semaines(perso je note la date de dépôt au stylo B.C ça part au lavage

)il ne reste plus qu' à être patient un petit mois . On peut aussi faire la même chose avec des magrets cependant comme la viande est moins épaisse les temps varient.
Pour un magret (on en rentre 4 dans une passoire)
1 kg de gros sel une passoire et des épices (poivre ou herbes de provence ou curry etc...)
déposer le magret sur une couche de gros sef et le recouvrir totalement=> 24h dans le bas du frigo => le laver à l 'eau clair => le sécher => le déposer dans un chiffon avec les épices de vôtre choix en veillant bien à l' assaisonner de toutes part => l' enrouler très serré dans le torchon => une semaine dans le bac à légumes
il n' y a pas de fumage pour ces deux recettes mais elles restent quand même parfaites pour une entrée , un apéritif ou un ingrédient de salade (chèvre chaud par exemple)

10 avr. 2011

beracoli,
j'ai une bonne recette de style coppa,facile