Bonjour,
J'ai voulu fabriquer du boudin blanc pour ma famille, comme on le faisait dans le temps quand j'étais adolescent chez moi.
Le résultat est bon, le gout est à la hauteur, le boudin n'est pas 'pâteux' mais il manque de tenue. Par exemple, on ne peut pas le couper en deux dans le sens de la longueur comme avec le boudin blanc du commerce. Par contre on peut très facilement l'étaler sur du pain comme par exemple du boursin, c'est à peu près la même texture. A noter que pendant le malaxage, je trouvais que la matière était déjà un peu 'mollassonne'.
Qu'est-ce que je pourrais faire pour (la prochaine fois) qu'il soit plus ferme?
Voici la recette que j'ai suivie.
A noter que le pain était frais et qu'une fois trempé dans la lait, je l'ai passé au hachoir.
Recette suivie:
J'ai voulu fabriquer du boudin blanc pour ma famille, comme on le faisait dans le temps quand j'étais adolescent chez moi.
Le résultat est bon, le gout est à la hauteur, le boudin n'est pas 'pâteux' mais il manque de tenue. Par exemple, on ne peut pas le couper en deux dans le sens de la longueur comme avec le boudin blanc du commerce. Par contre on peut très facilement l'étaler sur du pain comme par exemple du boursin, c'est à peu près la même texture. A noter que pendant le malaxage, je trouvais que la matière était déjà un peu 'mollassonne'.
Qu'est-ce que je pourrais faire pour (la prochaine fois) qu'il soit plus ferme?
Voici la recette que j'ai suivie.
A noter que le pain était frais et qu'une fois trempé dans la lait, je l'ai passé au hachoir.
Recette suivie:
Ingrédients Pour +/- 1,2 kg de boudin
* 500 gr de lard gras en tranches épaisses
* 250 g de viande de porc maigre (prise dans le filet)
* 500 g de mie de pain
* 50 ci de lait
* 20 cl de crème fraîche
* 350 g d'oignons
* 2 échalotes
* 1 cuiller à soupe de saindoux ou de beurre
* 3 pincees de noix de muscade râpée
* 2 cuillers à soupe de marjolaine fraîche hachée ou de marjolaine séchée
* 1 cuiller à café de mélange d'épices
* 4 oeufs
Pour le bouillon
* 1 carotte
* 1 branche de céleri
* 1 oignon
* 3 clous de girofle
Préparation et cuisson
* Préparez la farce; déchirez la mie de pain.
* Dans un saladier, disposez la mie de pain, arrosez-la de lait et de crème. Laissez gonfler 40 minutes à température ambiante.
* Pelez et hachez finement les oignons et les échalotes. Faites-les revenir à la poêle dans la graisse choisie ; le hachis doit devenir translucide.
* Détaillez le lard en gros dés. Passez la viande de porc et le lard au hachoir à viande. Réservez dans un saladier.
* Préparez le bouillon; pelez et hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Dans une grande casserole d'eau froide, versez le hachis de légumes, les clous de girofle. Portez à ébullition.
* Faites tremper. les boyaux 15 minutes dans un saladier d'eau froide, le temps de les ramollir.
* Pendant ce temps, quand la mie de pain est bien imbibée, ajoutez la viande de porc hachée, le hachis d'échalote et d'oignon, les jaunes d'oeufs, les épices, la noix de muscade et la marjolaine. Mélangez bien le tout de façon à obtenir une préparation homogène.
* Nouez le bas des boyaux et, à l'aide d'un entonnoir, remplissez-les de chair à boudin. Tassez bien la préparation en veillant à ce qu'il n'y ait pas formation de bulles d'air. Terminez en nouant le haut du boyau. Vous pouvez également ficeler le boudin tous les vingt centimètres.
* Plongez les boudins dans la casserole. Dès que l'ébullition reprend, baissez la source de chaleur et faites cuire les boudins +/- 20 minutes dans l'eau frémissante mais non bouillante (au risque de faire éclater les boyaux). Laissez refroidir dans le jus de cuisson.
au mois autant de maigre que de gras ou de la poitrine entrelardé...
LuLu