Fabrication de jambon

1 nov. 2005

bonjour , je recherche une façon de fabriquer du bon jambon sans pour autant le fumer
il faudrait donc que je le passe dans la saumure si j'ai bien suivi les différents posts.

par contre , je n arrive pas a trouver une recette de saumure pour ca...je suis sur qu elle a sûrement ete déjà postée mais pas moyen de mettre la main dessus malgré mes recherches

si qq un pourrait m aiguiller...merci

2 Recette nov. 2005

Jambon au saumure aromatisé aux clous de girofle et thym

Ingrédients Équivalences

20 L d'eau
20 g de clous de girofle
6 kg de sel de mer
10 branches de thym
40 g de salpêtre
100 g de poivre
60 g de sucre semoule
200 g de sel fin
20 feuilles de laurier
100 g de baies de genièvre

en effet ce fut déjà poster et j'ai suivi cette recette de saumure ...

SAUMURE

Recette pour 2 jambons :

Saumure

20 L
Eau
20 g
Clous de girofle

6 kg
Sel de mer
10
Branches de thym

40 g
Salpêtre
100 g
Poivre

60 g
Sucre semoule
200 g
Sel fin

20
Feuilles de laurier
100 g
Baies de genièvre

Faire bouillir l'eau et le sel, retirer du feu.

Rajouter les clous de girofle, le poivre les feuilles de laurier émiettées, et les branches de thym, laisser refroidir.

Citation:
Rajouter le salpêtre et le sucre semoule.

j'en ai pas mit

Mettre les jambons dans le saloir et recouvrir de la saumure bien refroidie.

Citation:
Au bout de 3 jours sortir les jambons et les presser pour faire sortie le reste de sang ( cas du porc fraîchement tué). Remettre les viandes en saumure pour 3 jours.

sa je l'ai pas fait .

Faire bouillir 2 L d'eau avec 200g de sel, laisser infuser les baies de genièvre broyées.

Laisser refroidir et rajouter à la saumure.

Laisser les jambon 6 jours de plus dans cette saumure, puis les sortir et les laisser sécher sur une planche pendant 10jours dans une pièce bien aérée.

Les jambons sont prêt à être fumés

*************************************************************
c'est la recette d'apisto ........

par contre j'ai pris une seringue assez grosse acheté en pharmacie et j'ais piquer mes jambon avec de cette saumure car sinon tu as des auréaules marron dans ton jambon et non rose par certains endroit ...à priori dailleurs je l'ais pas assez piquer car j'en ai eu quand même .....

ensuite j'ais attaché mes jambon pour les reformé puis laisser 7jours dans le reste de saumure dans une caisse plastique mais au frigo car mes précédents essai malgré que c'étais dans une cave çà avait tournée dailleurs j'ai desossé mon jambon car il parait que sinon çà tourne .....

ensuite je l'ais un peu dessallé 12h dans de l'eau fraiche changé trois fois ...puis mis à cuire 6h environ dans un bouillon avec des fanes de poireaux ........à 70 degré température vérifié avec un thermometre à sucre ...........puis mis dans un plat rectangulaire lorsqu'il fut tiede pour que sa forme soit bien serré .........

depuis nous en avons déjà mangé il est hyper bon comme du "fouet de paul pré.....do" si ce n'est meilleur

si tu as besoin de plus de conseil n'hésite pas sinon surtout lis le post suivant

3 nov. 2005

🔗 Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

4 nov. 2005

Salut Choupette,

Rendons a cesar ce qui appartient a cesar: c'est une recette que j'ai file a Apisto il y a un an ou deux....

le but de la saumure ou du salage au sel sec est de sortir les liquides physiologiques et le sang, déshydrater en quelque sorte le jambon.

Une fois en saumure ou au sel sec il ne faut plus y toucher avec les mains.
Pour un porc fraîchement tue vous pouvez battre le jambon pour faire sortir le sang (enlevez l artère fémorale) et enlever les plis de la couenne
Apres vous pouvez mettre au sel...

Si on ne met pas de salpêtre la viande sera grise et ne restera pas rose...de plus il faut compter 21 jours en saumure pour saler correctement le jambon. Il faudra évidement dessaler apres: un jour dans de l eau fraîche en changeant 3 ou 4 fois l eau.

Apres on peut fumer ou laisser sécher mais attention aux mouches....
Vous pouvez frotter le jambon avec du vin blanc et de l ail puis recouvrir de poivre moulu ou de piment d espelette par ex.
Le but étant d éviter que les mouches se posent . A ce propos il existe des filets amidonnés qui protégeront le jambon. le mieux serait encore un garde manger a mailles fines.

Vous pouvez aussi remettre du sel au niveau de l os...

5 nov. 2005

kikou grizzlli je savais pas pour la recette

c'est marrant ce que tu me dis donc du coup mes auréoles vienne du temps de saumure trop court alors ...........

je suis en train aussi de faire du lard paysan .......
je l'ais mis en saumure de mélange de sel/salpêtre/sucre sec et en effet comparé à la saumure liquide c'est déshydrater lol ..........

par contre je l'ai rincé mais pas fait dessallé j'ais du faire une bourde là ........je l'ais badigeonné de cognac puis poivre concassé baie de genièvre thym et herbe de provence ........fumée au barbecue ouvert ....puis suspendu dans une pièce étanche pour les mouches comme tu dis .....

ma question est fallait il dessallé et puis je l'entouré d'un tissu avec de la maizéna

6 nov. 2005

merci pour les réponses ....

par contre , il y a un détail que j aimerais élucider

on parle ici de sel de mer et de salpêtre mais j aimerais vraiment saler au sel nitrite ...
dois je changer ma proportion de sel ?

ensuite , combien de temps peut on conserver le jambon?

on parle ici de jambon de quelle taille car je présume que le temps n est pas le même suivant la grosseur du jambon

7 nov. 2005

Bonjour,

Le sel de mer est meilleur quoique en fin de compte il faut vraiment être spécialise pour voir la différence

Au sel nitrité pourquoi pas, dans les 2 cas la quantité de conservateur /au sel est négligeable donc c'est la même quantité de sel...

Pour la taille du jambon en principoe c'est prévu pour un cochon de 110kg c'est ce qui est de plus courant.
Un jambon séché n'est bon qu'a partir de 6 mois...mais une fois entamé il ne traîne jamais très longtemps

Nota: j'ai posté quelques recettes de saumures selon les différents jambons souhaités. Faire une recherche sous saumure ...

Salut Choupette

he oui ca fait déjà un bout de temps que je traîne sur le forum... en fait cette recette doit dater de l'époque ou ce "sous forum" "pâté/charcut etc.." n'existait pas encore. On postait dans "cuisine générale" Avec Apisto on a demande un forum spécial charcuterie et on a obtenu ça... au moins on s'y retrouve maintenant

merci a Toinette

Combien de temps as tu mis le lard au sel?
He oui il faut dessaler après

Les auréoles viennent du fait que le salage n'était pas uniforme ou plutôt que le salpêtre ou le sel nitrite n'a pas été partout...Sans le salpêtre ou le sel nitrité la viande devient grise...mais cela ne change pas le goût ce n'est qu'un aspect esthétique....
Pourquoi l'emmailloter d'un tissus avec de la maizena? tiens moi au courant du résultat

bye

8 nov. 2005

kikou bon en effet il est salé

..........

il est resté 10 jours .........puis frotté au baie etc puis fumé puis frigo à cause de mini mouchettes ........bon il est vraiment pas mauvais mais salé

je suis quand même mdr

9 févr. 2007

je vois dans certains post , que le jambon après avoir été salé est mis à dessaler dans de l'eau
quelle en est la raison ?

10 févr. 2007

téhos
toute l'équipe du forum te souhaite la

j'espère que tu vas te plaire parmi nous.

si tu as besoin d'aide!

n'hésite pas il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner.

11 févr. 2007

bonjour tehos

il faut savoir que toute pièce salée a sec ou saumuree, doit être dessalee avant d'être consommée.sinon elle est trop salée et immangeable.

le temps de dessalage est fonction du temps de salage.

voila tu sais maintenant pourquoi.

amitiés

12 févr. 2007

ok pour les viandes mises dans un saloir avec saumure liquide , pour le jambon les conseils que j'ai eu pour faire un jambon sec sont en résumé :
pendre le jambon , bien éponger le sang de l'artère , mettre du sel coté viande , retourner mettre du sel coté couenne , durée totale 1jour/kg , laver , mettre poivre sucre épices , sac autour , pendre et laisser sécher
avec cette méthode est-il nédessaire de tremper dans l'eau pour dessaler?
cordialement

13 févr. 2007

bonsoir tehos

personnellement ,je trouve que un jour par kilo c'est peu.

je le laisse 2 jours minimun par kilo dans le sel entièrement recouvert, car il faut que le sel penettre bien le coeur du jambon, je dessale 12 heures, je le laisse sécher 6 heures, puis je recouvre les parties a vifs d'un mélange
de poivre de 5 baies et je laisse sécher.

pour un jour je ne sais pas.mais je trouve que c'est peu.ou as tu lu ceci?.
je te conseillerai de le laisser un peu plus, a toi de voir

amicalement

14 févr. 2007

en réalité , je viens de relire mes notes c'est 1.5 jour / kg
est ce que tu retournes le jambon ou tu le laisses tout le temps en même position
amicalement

15 févr. 2007

bonjour tehos

certain le retourne de temps en temps.

après renseignement auprès d'un traiteur, celui ci m'a déconseille de toucher un jambon une fois dans le sel.

alors moi ,je le laisse reposer tranquillement dans son sel le temps nécessaire et cela marche très bien..

chacun sa méthode a toi de choisir.

amicalement

16 mars 2007

bonjour

moi pour fair mon jambon, je commance par le frotter a l ail,au poivre et au sel fin sec. puis je le met au sel sec, c a dire ds le saloir avec une grille au dessous pour ne pas que le jus de viande reste dans le sel.je le sort une fois par semaine pour le masser. après environ 40 jour, je le sort et direct dans le garde manger. je le laisse 2 mois sans le toucher puis je le trempe dans la lie de vin. ensuiste j attend presqu un an.
voila ma recette, mais a mon avis le truc vraiment important pour réussir un jambon, c l endroit pour le sécher. j avais trouver une bonne cave mais j'ai déménager. le je l ai mis dans ma grange. je veraais bien!