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Saucisse de Morteau aux Épices et au Sel

12 réponses · 26186 vues

Épices & Aromates
1 Recette
Ingrédients Équivalences
  • 4kg de maigre de porc
  • 3kg de poitrine
  • 3kg de gras
  • 2.5 gr de poivre par kg
  • 18 à 20 gr par kg essayer de mettre moitier moitier de sel nitrité et sel commun
  • 1 gr 4 épices par kg
  • 1gr de cumin par kg
  • 3gr d'échalotte par kg
  • 1 gr d'ail par kg
Recette certifiée 100% sans IA
voici comment j'ai appris la fabrication de cette derniere.

la recette est pour de grosse de quantité

saucisse de morteau

4kg de maigre de porc
3kg de poitrine
3kg de gras

ingrédient:

2,5 gr de poivre par kg
18 à 20 gr par kg essayer de mettre moitier moitier de sel nitrité et sel commun
1 gr 4 épices par kg
1gr de cumin par kg
3gr d'échalotte par kg
1 gr d'ail par kg

le boyau prendre soit du "droit de boeuf" ( plus costaud) ou du "bout suivent "

couper toutes la viande + gras en morceau de 6 à 5 cm.
incorporer le sel, poivre, épices, ail , echalotte à la viande ( le gras est dans un récipient à part )
malaxer le tout pour que l'effet du sel fasse resortir les protéines coagulables de la viande qui aura effet de ciment de liason.
ensuite laissé repauser pendant 24h au frigo si possible .
si pas la place au frigo ou pas le temps .

hacher le gras à la grille plus petite, et la viande à la grosse grille.
et mélanger tout l'ensemble, embosser sur boyau de 56/60 de diamêtre.
en bout de 15 cm environ .
et étuver pendant 24h acrocher sur barre dans une pcs à 20° minimun
température ambiante .

et les fumer une journée (suivent les gouts 15 litres de scuire )

bonne dégustation
2
Apisto pourez tu me dire ce que tu emploi comme machine pour hacher la viande j'ai essaiyé une machine électrique que j'ai acheté au camion et la viande bourre dedans merci de ton conseil je voudrais en acheter une autre mais cette fois si ne pas me tromper
3
Apisto pourez tu me dire ce que tu emploi comme machine pour hacher la viande j'ai essaiyé une machine électrique que j'ai acheté au camion et la viande bourre dedans merci de ton conseil je voudrais en acheter une autre mais cette fois si ne pas me tromper
savatte a écrit :


comme je compte monté un commerce moi sa va être un hachoir de professionnels que je vais me procurer.

sinon tu peux en trouver dans les 300 € avec un bon moteur dans les Gam vert ou agri sud est .
ils en vendent en ce moment comme c'est la période du cochon.

sinon pour l'instant j'ai le bon vieux hachoir à main et à huile de coude . Rire (lol)
4
Le pb est le même pour toutes les machines manuelles ou électriques (sauf les grosses machines pro) il faut mettre la viande morceau par morceau et ne pas bourrer l'entonnoir, bref, laisser travailler la machine à son rythme Cligne de l'oeil
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bonjour a tous

moi j'ai investi dans un kenwood et j'ai bien fait attention a la puissance car pour ne pas avoir l'ennui du bourrage il faut un moteur assez puissant 800wats.

sinon un hachoir électrique moins puissant faire des lanières de viandes hacher la viande en mouillant avec tout petit peu d'eau faire des boulettes et ensuite embosser avec une machine a main pas chère .

je suis très satisfaite de mon robot et c'était important pour moi car j'ai fait l'achat d'un robot particulièrement pour pouvoir faire des saucisses et j'ai fais du boudin blanc tout c'est bien passé je suis vraiment contente de mon achat.

bisous a + muscadine Rire (lol) Cool
6
tu as l'équivalent du kitchenaid?
si oui quelle chance , car moi mon kenwood commence à ce faire vieux et mouline plus finement la viande.
moi qui voulais faire du cervelas Pleure ou vraiment très malheureux
7
salut apisto

j'ai choisi le kenwood car je l'ai trouvé plus performant que le kichenaid c'est le kenwood major chef et vraiment je suis contente .

a + muscadine
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re c'est celui là mais je me suis trompée il fait 1200wats en puissance

a+ muscadine
9
bonjour a tous

tout d'abord merci a apisto pour son accueil hier je suis allée le voir et j'ai vu son fumoir ingénieux bravo et ses belles charcuteries Rire (lol)

j'ai vu qu'il avait mis au fond des briques peux tu nous dire a quoi elles servent , je suppose que c'est pour tenir la chaleur mais elles avaient une forme très plate et celà m'intrigue Rire (lol)

a+ muscadine
10
[quote]
bonjour a tous

tout d'abord merci a apisto pour son accueil hier je suis allée le voir et j'ai vu son fumoir ingénieux bravo et ses belles charcuteries Rire (lol)
muscadine a écrit :


de rien , merci à toi aussi car les enfants ont bien aprécier les friandises Cligne de l'oeil
pour la charcuterie j' ai oublier de te donner un gendarmes pour que tu y goûte, mais tu repassera bien maintenant que tu sais ou j'habite Rire (lol)
dans mon quartier chaud Très Heureux Très Heureux Très Heureux

j'ai vu qu'il avait mis au fond des briques peux tu nous dire a quoi elles servent , je suppose que c'est pour tenir la chaleur mais elles avaient une forme très plate et celà m'intrigue Rire (lol)

a+ muscadine


sa sert tout simplement pour que ma boite en fer ou ce trouve la scuire , ne fasse pas fondre le plastique du fond .

PS: j'ai réfléchi à ton fumoir, comme je ne l'ai pas encore vu en vrai, je pense que c'est + pour fumer du saumon, des poissons ou des toutes petites pièces de viande, style bacon filet mignon....
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Bonjour muscadine,
j'ai moi aussi acheté un major chef essentiellement pour faire des saucisses et si je suis satisfaite du hachage, pour ce qui est du remplissage des boyaux, c'est une vrai catastrophe car la viande bourre juste avant l'entonnoir et le hachage est malaxé et devient de type saucisse de strasbourg .
Pourquoi ?
Quelle vitesse doit on utiliser pour le remplissage des boyaux ? et d'après vous, pourquoi ma viande hachée ne ressort pas comme elle est entrée ?
Merci de tes lumières à ce sujet car je désespère d'y arriver, au prix de l'appareil .

salut apisto

j'ai choisi le kenwood car je l'ai trouvé plus performant que le kichenaid c'est le kenwood major chef et vraiment je suis contente .

a + muscadine
muscadine a écrit :
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[Message supprimé à la demande de son auteur.]
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bonjour muscadine, moi aussi je fais de la saucisse plus précisément de la chipolata. Il faut que tu enlèves l'accessoire que tu mets avant l'embout à saucisse pour que ta viande soit haché correctement et faire de délicieuses saucisses pour que tous le monde se régalent.
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