Bonjour,
Pour la fabrication de saucisses c'est des saucisses conventionel: saucisses à rôtir de porc salaison la même que chez le boucher, saucisses aux noix, saucisses à l'ail, aux piments et aux racines rouges. Ensuite saucissons aux fenouils et saucissons salaison salami la même que chez le boucher.
Le sujet du séchage c'est très complexe, je pense que beaucoup de saucisses viennent jaune à l'intérieur de la chair à cause d'un séchage trop rapide, plus la saucisse à un gros diamètre plus le séchage doit être long avec cela il faut accompagné une humidité élevée entre 80 et 85% cela allongera les jours de séchage, et puis vous ajouterez une bonne ventilation, si vous avez pas de fenêtre vous pouvez mettre un ventilateur mais jamais le diriger sur les sauciises, il faudra le mettre sous la viande pour quelle puisse brasser l'air de la pièce. Comme je dit souvent ce n'est pas au garage ou à la cave de s'adapter à vous mais le contraire c'est à vous à vous a adapter à l'endroit ou vous mettez sécher vos saucisses,
Pour moi la fabrication c'est très simple et n'importe qui peut le faire et cela en agrémentant la chair à saucisses de façon différente et selon les goûts de chacun La première fois j'ai fait des saucisses grandeur 40/46 au séchage elles sont devenues jaune à l'intérieur, l'année suivante j'ai baisssé la grandeur du boyau et j'ai pris une grandeur de 28/30 (Boyaux à rôtir de porc) avec une humidité de 85 à 90% j'ai laisser les saucisses 2 jours et ensuite j'ai installé le ventilo sous les saucisses et en le faisant travailler 2 h. et 3 h au repos et cela pendant 15 jours ensuite j'ai rentré les saucisses et mis sous vide et au congélateur. Je fabrique par année pour ma famille env. 80 à 100 KG de 7 variétés de saucisses et saucissons.
Au plaisirs de vous relire
Pluto57
eux?