fabrication de saucisson

salut je viens de voir ton message oui c'est normal le fumage sert au départ a la conservation donc les fumés n auront pas la même façon de sécher voila je suis charcutier et j habite en montagne et je fait aussi beaucoup de charcuterie voila bonne chance et si tu a d autre question il n y a pas de blm

bonjour,dalton 73
je viens tout juste de commencer dans la saucisse ,chorrizo,et porc salé et séché.la semaine dernière,grâce a pingine,j'ai réussi de merveilleux saucisson a l'ail.
je me fourni chez dia**lor cevennes pour les épices et boyaux.
Je vais bientôt construire un fumoire a la campagne.Mais je ne connais rien sur la fumaison.aurais tu de la documentation,ou ouis je trouver des livre sur le sujet ainsi que sur le salage et séchage.
D'autre part, toi qui est de la montagne,fabriques tu du fromage,style tomme?
j'avais mis un message sur le ce forum,mais je n'ai jamais eu de réponse. alors qu'il doit bien y avoir des gens qui fabrique leur tomme.
lorsque j'était jeune, j'allais dans la creuse,et la bas tous les gens faisaient leur tomme.si tu as une réponse pense a moi.Merci

Bonjour donc pour te répondre je ne peut pas te renseigner sur les bouquin ou autre car je suis charcutier de 5 génération et donc tous est dans ma tête je fait sa un peut naturellement par contre des conseil oui sa je peux pour le fromage je vais directement a la ferme pour le beaufort et la tome et le reblechon voila a+

bonjour dalton 73 pour le moment, je voudrais savoir,1 sac de sciure de 500g,sert a combien de temps de fumage?.Car j'ai vue le prix des sac de sciure de hêtre en 500g je trouve un cher,sauf si le sac dure longtemps.Sinon lorsque j'irais dans ma campagne, je ferais les scierie pour avoir de la sciure de hêtre ou de chêne.
En ce qui concerne le sel nitraté, si il en faut vraiment dans les recette, j'irais a métro. Car dans la meuse,je suis allée chez game vert,et ils n'en ont pas.
tes conseils me seront les bien venu. Merci
:okey: beracoli

Bonjour a toi 500g tu rien après la quantité de siure depand du fumoir déjà chaque fumoir fume differament szuivant l étanchéité ;il faut la prendre a métro en sac de 10klg sa vaut 11 e et le sel nitrité sert a faire de la saumur pour saler des pièces de viande entière comme le jambon par ex après tu peut en mettre dans les produits de salaison comme le saucisson sec les panchetta les coppa par EX tous se qui sèche mais pas dans les terrine ou fabriquations charcutière voila

je te remerci dalton 73,je crois que la première chose c'est d'aller chez métro.La semaine dernière pingine m'a donnée une recette de saucisson a l'ail. je l'ai faite.c'était super bon.j'étais un peu surprise par la couleur blanche,mais sans les produit chimique ca change tout.Sinon j'ai des chorrizo ,des saucisson sec et une demi échine qui sèche a la campagne.pour le moment cela semble bien se passer.
je désirerais faire de la saucisse a l'oignon,tu sais genre saucisse de toulouse. peux tu me donner les proportions et si l'oignon il faut le mettre cru?merci j'attend car j'ai tout pout les faire.Merci

salut me voila désolé je suis un peut long mais la neige étant beaucoup tombée ses 2 jour j'ai du aller bosser por tes sauc a l oignon tu peut les mettre crue ou les faire confire comme tu veutavant de les mettre dans la chaire moin je mettrais la moitié du poid de viande en oignonapres tu essai et tu ajuste merci

merci dalton 73,mais pour 1 kilo de mêlé,combien de poid d'oignon?
merci pour ta futur réponse. merci

moi je mettrais entre 300 a 500 g d oignion

Bonsoir à tous, ca y est, je me suis lancé et fait du saucisson. Mais j'ai lu plusieurs recette et le temp de séchage varie beaucoup. J'ai lu 7 semaines, sur d'autre 3 mois etc.... QUi me me donner le bon temp de séchage? Merci d'avance.

SALUT A TOI POUR TES SAUC SA DÉPEND OU TU TE TROUVE MAIS NORMALEMENT c'est 3 MOIS DE SÉCHAGE MOI JE SUIS A 2000M D ALTITUDEET AU BOUT DE 1 MOIS ET DEMI ILS SONT DÉJÀ MANGEABLE APRÈS IL Y A LA QUESTION DE TAILLE L HUMIDITé l air la ventilation tous sa compte il faut que tu regarde chaque étape au bout 1 moi tu goûte et après tous les 15 j tu en goûte un pour voir qu ils ne rancisse pas voila

salut c'est dalton tu devrais essayer avec du fromage si tu aime sa dans tes diot enfin ta saucisse tu mets les même quantité que tes oignons de raclette ou beaufort ou conté avec ta viande tu passe tous sa au broyeur tu va voir c'est super bon a la cuisson le fromage fond bien et avec des petite patate et une salade très bon voila

salut dalton73,ca tombe bien, il me reste un bon kilo de mêlé au congel .Je vais donc essayer avec le fromage.Merci a plus
beracoli

salut le top c'est de la raclette écoute un savoyard

j espère avoir répondu a tes questions merci

Oui oui merci bien. En faite, faut faire en fonction de ce que l'on a.
Message reçu!
J'avait une autre question au passage. J'ai acheté du boyaux de porc pour faire ces saucissons. Ils sont salés, je les conserves comment? Au frigo? Car j'ai pas envie d'en racheter d'autres à chaque fois que je veut faire du saucisson...

oui bien sur tu prélevé ce que tu a besoin et le reste tu le laisse bien dans le sel au frigo sa ce garde très bien et longtemps voila

a dalton 73 bravo
super,j'ai fais ta saucisse a griller comme tu me l'avais marqué.HOLALA!que c'est bon. J'ai étais très gourmande, car j'ai fais un mélange moitié oignon cru,moitié raclette.C'était un délice, lorque ça grille,les jus des saucisses se repend dans la poêle,et avec ce jus (mélange de gras et de raclette fondue),j'ai arrosé légèrement mes andives grillées.Quel délice!
encore merci dalton73

salut a toi a tu voit faire confiance au charcutier 5 génération sa se connaît a +