Salut
J'ai fait un petit résumé des conseils de Nikitta d'un autre Post. Si j'ai oublier quelque chose ou que c'est erroné faite moi le savoir. J'ai fait beaucoup de Copie/collé
• il te faut minimum 20% de gras, sachant qu'un saucisson normal en contient 30 %.
• 1g (5g/sachet) de ferment lactique (à yogourt) pour 8 a 10 kilos de mêlée. Tu le dilues dans un verre de vin légèrement tiédi
• 1 comprimé de vitamine C dans le vin pour 3kilo de mêlée. La vitamine C évite au saucisson de rancir et lui garde sa belle couleur rouge. / ROSE
• le sucre naturel est un exhausteur de goût, il est fait pour développer le goût du produit, seul les dextroses sont des réducteurs.
• si on utilise le salpêtre 0,15g par Kg de mêlée plus le sel 25g/kg de mêlée
• Il faut aussi ne pas oublier a la fin de piquer les bulles avec une aiguille, pour permettre a l'air lors du séchage de se retirer.
• Un saucisson lors de son élaboration perd environ 30% de son poids, par contre s'il diminue trop cela vient souvent de plusieurs problèmes
1. pas assez de gras il faut bien respecter les proportions qui sont 2/3 de viande pour 1/3 de gras dur (barde de lard).
2. trop de sel dans la préparation. Mettre 25 gr de sel nitrite par kilo de préparation.
3. peut être du a un local trop ventile trop expose aux courant d'air (séchage trop rapide)
4. à une pièce trop sèche, il faut un minimum de 80%d'humidité.
5. un mauves remplissage du boyaux
• il faut savoir que c'est la fermentation qui FAIT le saucisson, sans elle le produit n'évolue pas et donc il pourri. Suspendre 48h à 20 degrés.
• S’il y a de la moisissure surtout ne rien faire, car c'est bon signe, le contraire est mauvais signe. Ils vont se recouvrir d'une pellicule blanche voir gris noire et même verte.
• S’il n’y a pas de mauvaise odeur après une semaine le pire est passé.
• une fois arrive à maturité (40 jours en moyenne). il faut les brosser et les rouler dans du talc a saucisson ou de la farine de riz c'est ce qui lui donne sa belle couleur blanche, que l'on voit dans le commerce.
• si le saucisson est mou et parait creux à l'intérieur, ceci est tout simplement du a un manque de matières donc un défaut de remplissage. (pas asser de mêlée dans le boyaux)
• Un produit suspect doit systématiquement être élimine. Notre santé et notre vie n'ayant pas de prix.
J'ai fait un petit résumé des conseils de Nikitta d'un autre Post. Si j'ai oublier quelque chose ou que c'est erroné faite moi le savoir. J'ai fait beaucoup de Copie/collé
• il te faut minimum 20% de gras, sachant qu'un saucisson normal en contient 30 %.
• 1g (5g/sachet) de ferment lactique (à yogourt) pour 8 a 10 kilos de mêlée. Tu le dilues dans un verre de vin légèrement tiédi
• 1 comprimé de vitamine C dans le vin pour 3kilo de mêlée. La vitamine C évite au saucisson de rancir et lui garde sa belle couleur rouge. / ROSE
• le sucre naturel est un exhausteur de goût, il est fait pour développer le goût du produit, seul les dextroses sont des réducteurs.
• si on utilise le salpêtre 0,15g par Kg de mêlée plus le sel 25g/kg de mêlée
• Il faut aussi ne pas oublier a la fin de piquer les bulles avec une aiguille, pour permettre a l'air lors du séchage de se retirer.
• Un saucisson lors de son élaboration perd environ 30% de son poids, par contre s'il diminue trop cela vient souvent de plusieurs problèmes
1. pas assez de gras il faut bien respecter les proportions qui sont 2/3 de viande pour 1/3 de gras dur (barde de lard).
2. trop de sel dans la préparation. Mettre 25 gr de sel nitrite par kilo de préparation.
3. peut être du a un local trop ventile trop expose aux courant d'air (séchage trop rapide)
4. à une pièce trop sèche, il faut un minimum de 80%d'humidité.
5. un mauves remplissage du boyaux
• il faut savoir que c'est la fermentation qui FAIT le saucisson, sans elle le produit n'évolue pas et donc il pourri. Suspendre 48h à 20 degrés.
• S’il y a de la moisissure surtout ne rien faire, car c'est bon signe, le contraire est mauvais signe. Ils vont se recouvrir d'une pellicule blanche voir gris noire et même verte.
• S’il n’y a pas de mauvaise odeur après une semaine le pire est passé.
• une fois arrive à maturité (40 jours en moyenne). il faut les brosser et les rouler dans du talc a saucisson ou de la farine de riz c'est ce qui lui donne sa belle couleur blanche, que l'on voit dans le commerce.
• si le saucisson est mou et parait creux à l'intérieur, ceci est tout simplement du a un manque de matières donc un défaut de remplissage. (pas asser de mêlée dans le boyaux)
• Un produit suspect doit systématiquement être élimine. Notre santé et notre vie n'ayant pas de prix.
