Fabrication de saucissons et saucisses

Ausecour, je suis à la recherche de recettes différentes pour faire des saucissons de toutes sortes ( cerf, sanglier, moutons etc) , pimentés, au noix avec n'importe quel condiments je suis preneur de toutes vos recettes, merci par avance.

P.S avez vous des recettes de boudains de merguez et chipollatas
grand merci et bonne appétit biensûre

Bonjour,

Faites une recherche sur ce forum je crois que tout a été dit ou presque. Si vous avez besoin d'infos complémentaires n'hésitez pas

Bonjour Steve, j'ai fait mon BTS dans la transformation des viandes.
Que veux tu savoir exactement ??

pour commencer merci d'avoir répandue.
Pour faire bref j'habite en nouvelle calédonie et depuis peu je me suis trouvé un passe temps à savoir la chasse. Par contre ici "chez nous comme en dit" à part les steack de cerf ou de cochons sauvage cuit au BBQ nos connaissance culminaire en charcuterie sont très sommaire;
J'ai comme même essayer de faire du saucisson de cerf mais sous les tropic c'est pas évident au jourd'hui par exemple il fait un soleil de plomb et la température à l'ombre peu atteindre 37 40° bonjour la conservation.
enfin bref tous ça pour dire que je voudrais essayer de faire des chose comme des saucissons aux noix etc des recette bien française en fait.
Je voudrais aussi essayer de faire des jambons et saucisses à cuire.

à savoir qu'il n'y a pas de cave "chez nous" et que le seul moyen de conservation et le frigo.

Voila merci bien du bout du monde et bon appétit biensûre

Bonjour,

Pour le saucisson avec des températures pareilles ca risque quand même d'être compromis à moins de disposer de chambres à température et hygrometrie contrôlées. Pour les saucisses à cuire il ne devrait pas y avoir trop de problème mais compte tenue des températures une hygiène rigoureuse est de mise et il faudra autant que faire se peut essayer de garder la viande ou la mêlée bien froide notamment au hachage

par des T° pareilles, il vaut mieux laisser tomber pour la fabrication de saucisson : une déssication trop rapide vous formera une croûte en surface, mais la farce à l'intérieur sera loin d'être sèche.
Cela risque de profiter + aux vilaines bactéries plutôt qu'a vos estomacs !( et çà serait dommage ).
Par contre, si vous disposez de chambres "froides" c'est différent : mais j'opterai plutôt pour des morceaux de viandes séchés style jambon cru ,ou viande des grisons .....

qu'elle recette de jambon puis-je faire ?
et mais saucisson si je les fait sécher dans un frigo froid sec n'est ce pas bon?
tropicalement vôtre

Normalement, un saucisson est fait de 1/4 de dras pour 3/4 de maigre ( ou 1/3 ;2/3 mais moi je le trouve trop gras....)
pour ce qui est de la T° çà se déroule en 2phases :

-la première tu dois avoir une légère montée en T° ( 20/25°c )pdt 5 à 8h pour permettre aux ferments et flores de se dévellopper ( fleur interne et externe ) çà permet aussi d'avoir une T° identique à l'intérieur et extérieur de ton Sauc.

-La deuxième ( (la désydratation ) permet de retirer l'eau de manière intense au début et de façon + lente en fin : il suffit de baisser ta T° de 2° par jour tout en augmentant ton Hygrométrie

Dans ces conditions ton saucissons perd à peu prs 20% de son poids.
Bien entendu il faut que tes saussicons soient pendus de manières à ne pas avoir un contact avec une assiète ou autre qui te le marquerai ...

J'espère que çà t'aidera
Contacte moi pour les additifs ( sel, aromates...)

Salut zé, merci de tes conseil .
En fait j'ai une recette de saucisson de cerf ( aux quatre épices) je voudrais bien diversifier et essayer de nouvelle recette genre aux noix, avec de l'alcool, au piments, avec d'autre épices .
si cela n'est pas possible avec du cerf je suis preuneur d'autre recette pour tous gibier .
Tropicalement vôtre.

L'alcool pourquoi pas mais à faible dose car le séchage va te multiplier les arômes !
Nous on mettait un peu de vin rouge dans la mêlée de saucisson.....