Ferments lactiques carnés

bonjour à tous,

je me suis lancé depuis 2 ans dans les salaisons et la charcuterie en amateur. j'ai d'ailleurs bien profité des conseils avisés de membres visiblement très expérimentés.
j'ai déjà fait 10 kg de saucisson sec sans ajouter de ferments ni de liants à la mêlée. le résulat était satisfaisant. j'ai lu que pour plus de sécurité à propos de la destruction des bactéries indésirables, il valait mieux ajouter des ferments lactiques carnés (pas ceux du yaourt) pour bien démarrer la fermentation. qu'en pensez-vous?

autre question: que mettez-vous comme liant et en quelle quantité par kg de mêlée?
merci
olympiquechoc

Bonjour,

"j'ai déjà fait 10 kg de saucisson sec sans ajouter de ferments ni de liants à la mêlée. le résulat était satisfaisant."

C'est parfait continue comme ça à moins que tu ne veuilles imiter les "spécialititées chimiques" de la grande distribution auquel cas ne t'embête pas tu retrouvera ton compte en les achetant directement

Pour les bactéries => sel nitrité

ferment lactique carné? ferment lactique ok mais carné ?
On peut rajouter un peu de ferment lactique pour aider à la transformation mais ce n'est pas indispensabel

"que mettez-vous comme liant " rien pour un saucisson il n'y en a pas besoin.

L'intérêt de faire soi même sa charcuterie est au finish de savoir ce que l'on mange => contrôler la matière première et éviter autant que faire se peut les produits chimiques

bonjour grizzly,
ravi d'avoir de vos nouvelles. désolé pour le retard de réponse, mais j'étais en congés.
pour répondre à votre question, il existe bien des ferments lactiques carnés (lactobacillus carnosus et compagnie) qui concourent plus spécifiquement que les ferments lactiques de yaourt au bon démarrage de la fermentation des produits carnés crus destinés au séchage. je vous posais cette question dans un soucis de sécurité lors de la fabrication. en effet, on sait que la viande crue contient naturellement les ferments mais leur nombre et leur multiplication rapide conditionne grandement la réussite du produit (cad la production d'acide qui inhibera le développement des bactéries pathogènes pour l'homme). voilà pour mes inquiétudes.
d'autre part, je mets systématiquement du sel nitrité pour les produits carnés destinés au séchage (pour la couleur et l'inhibition du bacille clostridium botulinum responsable du botulisme). j'évite le sel nitrité pour les produits destinés à une cuisson supérieure à 85°C.

merci encore pour votre dévouement envers les néophytes dont je fais partie

pour un saucisson sec je ne voie pas l'intérêt du sel nitrité car le but est d'avoir la couleur de la viande et non une mêlée rouge comme les charcuterie de grande surface...

Plutôt mettre des ferments alor.

ma priorité est l'effet bactériostatique du nitrite et le maintien de la couleur reste secondaire...