Filets mignons salés et fumés

magret et filet mignon sont partit au fumage ce matin je vous dirais par la suite ce qu'il en ai .j'ai pris des notes. bonne journée

On peut avoir des photos ?

je mettrai des photos quand la fumaison sera finie

bonsoir,
voilà un post bien passionant!
Alors nous aussi on se lance dans le fumage (enfin mon père) car moi je me contente d'élever et de transformer des porcs fermiers (plein air) et cette année on c'est mis au fumage.
la semaine dernière il nous a fait de la palette fumée que l'on a mangé cuite avec une choucroute (du jardin) et il nous a refait du lar dfumé.
Si vous souhaitez la recette pour la palette je vous la transmettrais.

Quelle chance vous avez ! Moi qui me demande toujours "est-ce frais? Est-ce naturel ?" Vous n'avez pas ce problème. Oui lancez-vous, c'est une expérience très agréable, on, a beau dire mais petit à petit on revient vers le naturel, une tranche de pain beurrée et du filet mignon dessus hummmmm!
Robi en ce moment j'ai une coppa dans le vin rouge depuis le 27 janvier jusqu'au 17 février après je la sort, l'essuie, et la suspens une quinzaine de jours. Après je la fume, 4 jours vous pensez que ça va ?

bonjour ,pouvez vous me dire pour la poitrine combien de temps elle reste dans le sel et combien de temps pour la fumaison et si il dessale.Les saucisses et saucisson sont reparti au fumoir ai enlevé les magret mais bien que gourmande je ni ai pas encore goûté j'ai pris des photos dommage il ni a pas encore l'odeur par l ordi

ça sa dépend comment vous l'aimé, je dirais 4 à 5 jours !
je ne connaissais pas ce mode de fabrication au vin rouge ! ça a l'air sympa !

Gourmande 89 tu me fais peur ! a moins que tu ne possèdes un fumoir électrique là d'accord, sinon un fumoir ne cuit pas ! Je pense que tes magrets ne sont pas cuits il faut les mettre au frigo au moins huit jours ou dehors suspendu

un fumoir fume a chaud et a froid pour les viandes que l'on fume et que l on veut conserver c un fumage a froid.A chaud c'est pour consommer sans attendre.La fumée dessèche.Pour la fumaison magret, filet mignon,noix de jambon,saucisse et saucisson le temps de fumaison et plus ou moins long suivant la grosseur mais c un fumage a froid.J'ai goûté au filet mignon et au saucisson c un régal.Ci je les avais laisser au fumoir plus longtemps cela aurai ete immangeale car trop salé.J'espère que je n'ai pas été trop longue dans mes explications.j'ai suivi les conseils aussi d explication de mon fumoir.Pour les magret j'attend mes enfants pour déguster avec eux.bonne journée a tous

Non pas longue du tout et très intéressante car mon fumoir neuf de Noël ne fait qu'à froid et j'ignorais toutes ces possibilités. Ton fumoir est de quelle marque, le mien c'est Tompres. Tu veux bien me donner en privé ou sur le forum tes recettes à froid s'il te plaît? Car tu m'ouvres des horizons. Mais je crois que tes recettes concerneront tout le monde.
Merci

bonjour à toutes et à tous,
un peu confus d'avoir délaissé le forum et je ne me chercherai pas d'excuses. Donc j'ai pu constaté que bon nombres de personnes ont acquis de bonnes bases sur les fumaisons, cela est mon cas également et je peux dire que entre fumaison froide et fumaison chaude, il y a également le facteur temps. Je ne sais pas pour vous mais selon si l'air est sec ou humide, la consistance de la viande diffère. De même je me suis vite rendu compte que la qualité de la viande était également primordial pour le résultat (filet mignon, magret, croisé etc..)
Depuis mon dernier post éh! bien le fumoir à bien finqué (comme y dise din l'nord). Entre les filets de saumon ou de truite saumonée, le lard, les filets mignons, les magrets, le filet de porc (ça ressemble beaucoup au bacon), le boeuf (type grison avec un passage au fumoir), l'ail, la saucisse mais toujours pas trouvé la recette de la mêlée pour la metka .
J'espère bientôt franchir le pas pour le jambon.
Dans tout les cas bravo et merci car j'ai encore appris des choses sur vos techniques

Bonjour, tu dis qu le temps y fait, alors moi j'habite le Var, temps habituellement sec (les amandiers sont en fleurs, c'est beau) vous croyez que je dois laisser fumer plus ou moins longtemps ?
Par exemple un filet mignon de porc, je crois qu'il faut compter dans les 6 à 700g non ? tu le recouvre de sel 24h puis tu l'essuie l'aromatisé et le fume? combien de temps ? je demande car moi depuis l'année dernière je n'ai plus rien fait car pas bien réussi les premiers et je pensais même le vendre !

Hello Mi-ange-mi démon,
Ma façon de faire les filets mignons je les frottent avec du sel nitrité auquel j'ajoute du sucre en poudre (je prépare quelques jours avant un mélange de sel nitrité + sucre en poudre + thym + laurier + poivre blanc dans un saladier ainsi le sel se charge d'arômes). Je place les filets dans un plat inox sur plan incliné pour l'écoulement du jus (le plat est placé au frais). Pour ce qui est du temps de salagetout dépend de l'épaisseur du filet, j'ai plustot tendance à tâter la chair pour apprécier la souplesse de la viande (en moyenne 1 à 2 jours). Ensuite je les rincent à l'eau clair puis je les laissent environ 1H dans de l'eau froide. Ensuite je les sorent, les essuient et les laissent à l'air frais pour qu'ils suent un peu. Et vient enfin le moment de la mise au fumoir, tu les "enrobent" de ppoivres concassés ou de mélanges d'herbes de provence ou friction avec une préparation de vins rouge et d'ail frais, là on va dire que chacun va faire ses propres essais pour la découverte des goûts.
Le temps au fumoir là tout dépend de la saveur et du goût prononcé de fumée que l'on souhaite. Moi je fais entre 2 et 3 fumages d'une durée de 14H avec un repos de 24H en tre chaque.
Ne désespères pas expliques en détail les soucis que tu as rencontrés et ce qui te semble ne pas correspondre à tes attentes.
Tu as de la chance d'avoir un air plustot sec ici dans le nord l'air est humide et pour les viandes à mettre à sécher au grand air bin snif c'est râpé et pour la mise en fumage la condensation est vite présente d'où pour moi la réalisation d'un fumoir en maçonnerie traditionnelle.
J'espère avoir réussi à t'encourager à persévérer, tu verras tu ne le regretteras pas.
Je tacherai de faire des photos avec descriptifs de chaque étape lors de mes prochaines préparations.
@+