Fumage du lard paysan

Bonsoir,

Pous le salage, il faut compter minimum un jour par Kg + 1jour soit pour 2Kg. de viande il faut 3jrs.,pous 3Kg. il faut 4jrs., pour 4Kg. il faut 5jrs. etc...Si le poid comprend une fraction de plus de 200grs., on arrondi à l'unité supérieure. De toute façon, pour une pièce inférieure au Kg., il faut compter minimum 2 jrs.. Le salage doit se faire dans une caissette en bois de préférence. L'on frotte d'abord énergiquement la viande sur toutes ses faces avec du sel fin ensuitre on pose sur le fond de la caissette une couche de sel d'1,5 cm. d'épaisseur et l'on dépose la pièce de viande dessus puis l'on couvre le lard ou autre viande d'une couche de sel de la même épaisseur. Toutes les 12 heures on contrôle afin de vérifier si la pièce de viande est toujours complètement couverte de sel et on en remet aux endroits où il a fondu. On peut éventuellement aussi ajouter des épices(cannelle - girofles- noix de muscade- ail- romarin- thym- etc..) selon le goût. Pour la pancetta(lard roulé) c'est indispensable.
Après la période de salage, on enlève le sel qui est gratté à l'aide d'un couteau et on lave la pièce de viande avec deux ou trois verres de vin blanc sec. On la sèche avec un linge ou du papier absorbant et on la pend dans un local aéré une journée avant de passer au fumage.

Pour le fumage, il faut disposer d'un dispositif genre cheminée qui permette de laisser se consumer lentement de la sciure de bois dur de préférence, sous la pièce de viande à fumer. Certains utilisent d'anciennes armoire-vestière métalliques, la viande est accrochée sur le dessus tandis que le foyer est sur le fond. Personnellement, j'ai soudé un fût métallique dont j'ai découpé le fond et le dessus, sur le dessus d'un autre fût identique dont j'ai conservé le fond et découpé une ouverture dans le bas pour y faire le foyer. Il ne faut surtout pas faire de flames, sauf un peu à l'allumage. Si la fumée est continue, deux à trois heures de fumage suffisent pour un pan de lard ou de la saucisse. Si la fumée n'est pas continue, il faut réactiver le feu et cela peut durer plus de dix heures.
C'est l'expérience qui vous guidera!.
Bonsoir.[/img]