Fumage saucisse

Bonsoir a tous,
je viens de finir des saucisses type de toulouse que je n'ai pas mis dans le sel, que je veux conserver au gongelo après les avoir fumées.Je voudrais connaître le temps de fumage pour un vingtaine de saucisses .
Si quelqu'un peut m'éclairer ....
Merci d'avance
saucisson36

Bonsoir

"Je voudrais connaître le temps de fumage pour un vingtaine de saucisses . "

Un certain temps

Bien évidement cela dépend du fumoir de la quantité de fumée produite et d'autres facteurs...Pour ma part il me faut bien 6 tirois de sciure...
En fait vous les fumez jusqu'à ce que la couleur vous plaise. Il vaut mieux ne pas trop les fumer au début car sinon vous risquez de les retrouver toute sèches et avec un goût bien trop fumé et là elles seraient immangeables.
Lors de prochains essais vous pourez toujours pousser plus loin...
Se toutes façons au congélo elles ne risqueront pas de se gâter

Joyeuses fêtes de fin d'année

Merci de votre réponse rapide,
Ok pour la coloration mais j'ai lu dans un vieux que pour fumer de la viande (mais je crois qu'il prenait la poitrine en exemple) c'est 30 min par jour pendant 8 jours qu'en pensez vous ? ou vaut il mieux fumer 4 heures d'affilée?

Bonjour a tous,
bon et bien les saucisses ont été fumée hier pendant 2.5 h et je les refume aujourd'hui le même temps...ça sera mon premier "vrai" test.
Sinon j'ai mis mercredi, 4 morceaux de poitrine de 2.5kg chacun dans le sel avec laurier thym ail et aromates.Combien de temps dois je les laisser au sel, combien de temps a désaler avant de les fumer?
merci d'avance pour vos réponses.
crdlt
saucisson36

Bonsoir,

Pour les poitrines je les sale pendant 12 jours + 24h de dessalage en changeant 1 à 2 fois l'eau.
Pour les saucisses je préfère les fumer rapidement ..Je ne tiens pas à avoir du saucisson sec fumé Bien sûr on pourrait rajouter des polyphosphates mais bof je préfère m'en passer...

Bonjour et merci Grizzli,
Du coup j'ai fumé les saucisses 2 fois 2.5h avec sciure et copeaux de chêne et hêtre avec une fumée dense, la température n'a pas dépassé 20°.J'en ai goûté une et le fumé n'est pas très fort ( un peu plus aurait été un peu mieux...) et il est vrai qu'elles ont quand un peu séchées mais je suis content.Pour mes morceaux de poitrines de 2.5 kg, dois je les retourner avant les 12 jours? Après le salage et le rinçage combien de temps les fumes-tu et combien de temps les conserves tu séchées?
En tous cas merci pour les infos ....

saucisson36

Une autre question que j'ai oublié de poser, j'ai aussi mis à saler une épaule de 9.5 kg, on m'a dit que pour le jambon on laissait 2.5 jours par kg mais est-ce la même chose avec l'épaule?
Merci
saucisson36

Je ne peux dire pour l'épaule , mais pour la partie arrière mon barème est 2 jours par kilo + 8 soit 27 jours dans ton cas..
Je croirais que le calcul est le même ds les deux cas..

Pour ma part pour un jambon je le laisse 21 jours un peu moins pour l'épaule.

Je n'y touche pas (bactéries). Je penche juste le bac pour récupérer avec une grosse cuillère ou louche la saumure qui s'est formée (au bout de 4/5 jours) et j'arrose la viande avec.

Je les fume une quinzaine de jours (ca dépend de la couleur, de la texture etc..) puis les laisse s'aérer qq jours. S'il n'y en a pas beaucoup je consomme ou je les garde au réfrigérateur mais s'il y en a beaucoup je congèle..;c'est pas top mais c'est mieux que de laisser déssécher au frigo.

Pour le fumage la durée est dificile à préciser car ca dépend du fumoir et de la matière première. Un bon tiroir de sciure fine dure toute une nuit par contre des copeaux fins se consument beaucoup plus vite ...

bonjour, mettez vous vos saucisses au sel quelquefois avant fumage, ou jamais ? j'ai fait un essai mais j'ai trouvé ça trop salé; peut être faut il les mettre peu de temps au sel ?

Et pour faire saucisse séchée mais sans fumage, vous mettez au sel et combien de temps svp ?

merci de votre aide