Fumoir

je suis en rogne après Tompress, je l'explique dans
"le manque de sérieux"
J'ai du décommander mon cochon, car je ne recevais l'outillage commandé. Si quelqu'un connaît un autre fournisseur, je suis preneur.
De plus je ne peu pas décommander, il rembourse un mois après, ce qui fait que j'ai 300€ chez eux, et si j'annulais ma commande, il aurait fallut que je remette la même somme ailleur. je suis pas Crésus.

Bonjour Josyl.

De quoi as tu besoin?

Bonjour (Cl) Le Luthier
Dans ma commande il y avait un affûteur effileur électrique qui me semblait bien et c'est cet outil qui n'ont pas de dispo. Sa me semble utile cet appareil pour avoir des outils tranchants. Je sais affûter mais je ne suis pas un spécialiste confirmé, ou peut être pas les meules adéquates, ou peut être pas la patience absolu pour ce type de travail. Dans la commande il y a aussi un appareil sous vide avec les sacs et une scie a os, tout ça je devais recevoir cette semaine. Je commence dans la charcuterie et la cuisine, c'est à dire du travail à l'intérieur un peu plus calme, par rapport à ce que j'ai fait jusqu'à présent, je me fatigue un peu des gros travaux. Mais je n'aime pas faire les choses à moitier et je ne veut surtout pas faire un loupé avec de la viande. Pour cet affûteur, je vais voir avec Mét.ro. Il y a certainement un fournisseur dans mon coin, près de Lille, mais je ne connaît pas. C'est ça ma question.

Bonjour Jo.
Je comprends ton embarras. C'est un coup de malchance avec Tom Press. Mais il n'est pas dit qu'à Métro cela soit moins cher. Je peux effectivement avoir ce type de matériel....mais chez un fournisseur pour les Pro. Donc du matériel de Pro à des prix en rapport avec la qualité.
Mais l'affûtage se fait avec un fusil pour nous. Donc, l'affuteur électrique....
L'appareil sous vide...je ne te dis même pas le prix....quand à la scie à os, manuellement, c'est rentable. Électriquement, il faut vraiment avoir une grosse quantité de coupes à faire....mais c'est un choix.
Regarde bien la dispo chez les fournisseurs et n'hésite pas à commander à l'étranger (souvent moins cher au Canada...frais de port compris).
Bon courage et patience.

Bonjour,

Tout d'abord je trouve l'attitude de tompress sacndaleuse: encaisser et commander auprès de ses fournisseur après ? Le client fait office de banquiier? Il est clair que je pousserais n'hésiterais pas à dire ce que je pense (mon pseudo n'est pas tout a fait le fruit du hasard )

Maintenant pour le matériel je ne suis pas sûr que MÉTRO soit l'idéal pour ce genre de produits..;Oh bien sûr ils en ont ou peuvent en avoir mais ce n'est pas leur cheval de bataille. A mon sens il vaudrait mieux voir dans des magasins spécialisés...

Le Luthier: tu ne confondrais pas affûtage et redressement du fil?

L'affûtage se fait sur machine avec des bandes abrasives ou éventuellement avec des pierres ou des meules.

Le fusil sert à redresser le fil du tranchant. On l'utilise très souvent (pratiquement à chaque fois que l'on prend le couteau en main) car ce même fil s'émousse ou se plie sur des os ou sur la planche...

au Canada tu achètes quoi et ou ? car moi je fais venir des USA ce qui souvent veut dire frais de dédouanement avec UPS .

Affutage? Effilage?
L'affutage est fait d'origine, le tranchant est entretenu avec le fusil.
Quand au ré-affutage, il se fait par des professionnels sur des machines spécifiques. J'ai écris sans réfléchir...sorry.

Je n'achète rien au Canada. Je regarde les sites de VPC sur le matériel ainsi que les frais de port. J'ai vu des différences par rapport à certains sites français de VPC.

En tant que commerçant/artisan, j'ai acheté mon matériel auprès des professionnels du métier. D'où le prix élevé....

Oui c'est juste Grizzli, le fusil je m'en sert pour donner un coup avant de découper, mais comme j'ai dit plus haut, l'affûteur électrique c'est, à mon sens, pour refaire le tranchant et l'éfilage ou le profilage de la lame. Mais j'ai mes meules à eau pour mes outils à bois, elles n'ont pas un grain bien fin, j'ai une autre meule du temps passé, 40cm de diamètre, 30kg, qui a un grain très fin, faut que je l'équipe d'un moteur et tout les axes etc..Faut que je prenne le temps.
je suis content de voir que je n'ai pas tout à fait tort avec Tompress.
Je viens de penser aux pages jaunes, que je suis ridicule de ne pas y avoir pensé. J'ai pris l'habitude du net et je n'y est rien vue.
Bonne journée à vous

si ces messieurs le permettent, une dame à bord!

ça fait un an que je cogite pour le fumoir et que je parcours le web pour y trouver le courage de ma lancer moi aussi dans la fabrication d'un fumoir artisanal

alors, avec quelques mois de retard pourriez vous reprendre et répondre à une petite question:
je comptait me faire mon fumoir en tôle mais j'en ai surtout vu en inox

à votre avis, le matériau est-il si important?

d'un autre côté je m'était décantée pour mettre le générateur de fumée en dehors de l'habitacle de fumaison et de les relier grâce à un tuyau de hotte.
est-ce une bonne décision ou est-ce que je risque de ne pas avoir suffisamment de fumée à la bonne température

une dernière question: pourquoi faut-il toujours faire le fumage en hiver? dans ma région il fait au plus froid de l'année 15° cela compromet-il le résultat?

bonjour linahis.

Pour répondre dans l'ordre:

- oui, le matériau est important. Évidement, certains fumoirs sont en bois, d'autres en tôles d'acier ou d'aluminium, certains même sont de vieux réfrigérateurs... Mais si vous voulez avoir un produit fini constant et surtout sain, la tôle d'inox 18/10 est LA solution ! Juste une petite question: pourquoi dans les cuisines, les ustensiles et bacs et autres marmites sont en Inox 18/10, plus rarement en aluminium? Parce que c'est le matériaux recommandé pour l'hygiène alimentaire !

- l'histoire de la boite à fumée dedans ou dehors. Il faut savoir si votre fumoir sera un fumoir à froid (20 / 25 °) ou à chaud (60°).
Un petit aparté sur le fumage:
Pourquoi fumer à froid? Un bon fumage, tel qu'il est pratiqué par les professionnels, comporte 3 étapes: le salage, le séchage et le fumage. Cette dernière étape se fait à froid pour éliminer l'eau libre, sans dessécher ou croûter le produit. La fumée est produite par combustion lente de la sciure de Hêtre et refroidie dans l'appareil pour un fumage homogène.

Dans le cas de la double utilisation, rien ne vous empêche de créer un réceptacle interne pour la sciure, permettant ainsi le fumage à chaud et une boite à fumée externe pour le fumage à froid.

"une dernière question: pourquoi faut-il toujours faire le fumage en hiver?"

Mais pas du tout !
Vous pouvez fumer à n'importe quel moment de l'année. La personne qui a écrit cela fume lorsqu'il fait froid pour conserver une température basse du fumoir et ainsi pratiquer le fumage à froid. Mais si vous aménagez un système de refroidissement de la fumée, vous pouvez fumer en juillet/août sans problème.

N'hésitez pas à poser d'autres questions si vous en avez...c'est en apprenant qu'on avance...

merci beaucoup Leluthier pour ces réponses

une dernière question: que pensez vous en toute objectivité de faire son fumoir dans un vieux frigidaire car là le système de refroidissement est tout trouvé

Le frigidaire est "A ÉVITER ABSOLUMENT".
Ces appareils sont remplis de matériaux emmagasinant le froid et le plastique intérieur est garanti "contact alimentaire BASSE TEMPÉRATURE".
Mais dès que la température atteint les 20°, les composés chimiques de ces matériaux se dégradent et deviennent volatiles (avez vous déjà "senti" un réfrigérateur à température ambiante? Drôle d'odeur non?)
Et par interaction, ces composés se mélanges à la fumée. Certains vous dirons "mais non, je le fais depuis des années et mes produits sont corrects...". C'est exactement comme quelqu'un qui vous dit "je fume depuis mon enfance et je n'ai pas de cancer..."...jouer à la roulette avec l'alimentation n'est pas de mise...
Mais comme chacun est libre de ses choix....

Cordialement.

merci le luthier
argumentation convaicante bien que décevante pour ma part car j'avais déjà déniché un petit fridg chez mes parents que je comptait relier avec un tuyau à un générateur de fumée

je vais aller voir alors comment me procurer une maison à poupée en tôle d'inox 18/10

bonjour le luthier, toujours pas trouvé ma maison de poupée à vocation fumoir...

si j'ai bien compris le point contre les fridg c'est le température .
que penses-tu du fait de recycler un lave vaisselle.
il monte haut en température, lui et les pannier serviront pour mettre les poisson

Bonjour,

Pour ma part je ne fume qu'en hiver ce pour 2 raisons:
la 1° c'est que avant de fumer il faut préparer la viande (généralement un porc entier) et avant cela encore la trimballer ...Avec une température ambiante > à 20° la viande se gâte vite à moins évidement de disposer d'un véhicule réfrigéré et d'un laboratoire de transformation réfrigéré lui-aussi..ce qui n'est pas mon cas ni celui de beaucoup d'amateurs.
2° s'il fait 25° à l'extérieur du fumoir la température à l'intérieur monte vite...la viande "transpire" ce qui n'est pas bon non plus

Pour toutes ces raisons un porc est abattu en hiver et donc fumé en hiver.
Aujourd'hui on dispose de réfrigérateur mais bon à moins de disposer d'un réfrigérateur dédié à cette tache monopoliser le réfrigérateur de madame risque de ne pas être à son goût

Un congel armoire peut parfaitement faire l'affaire. Il va très vite se "culotter" (l'intérieur va se retrouver recouvert d'une couche de goudron) Quand aux composés volatils, s'ils existent, il n'a pas été démontré qu'ils soient nocifs...à mon humble avis le goudron du fumage est à ce titre bien plus nocif.

L'idéal (il n'y en a pas) dépend de beaucoup de paramètres...(il n'y a pas que des considérations techniques à prendre en compte) A chaqu'un de prendre en considération tous ces aspects.

Ce que je peux conseiller c'est avant tout de mettre au point sa technique avant de faire des investissements lourds. (financier et/ou temps consacré)
A un moment ou a un autre il y aura bien une opportunité à saisir...sinon avec un peu de temps et d'imagination on peut très bien fabriquer un fumoir rivalisant (au niveau du résultat) avec des produits comercialisés.

Personnellement j'ai un fumoir traditionnel qui a fait ses preuves et qui est commercialisé depuis 2 ou 3 générations pour le moins (une opportunité). Je ne peux y faire que du fumage à froid. La sciure qui se consume à l'intérieur ne permet pas de monter très haut sans un système de chauffe additionnel ou de brûler des copeaux.

le matériau est-il si important? Non tout dépend de la durabilté souhaité de la construction. Le but étant de confiner la fumée autour du produit à fumer => toutes les solutions sont envisagables.

Moi j'utilise un fumoir de chef t.m pr.ss qui sont très bien et Pas chère comme investissement et niveau hygene impecable l'inox alors au lieu de prendre des risque a en faire un autant en acheter un surtout que se qu'on économise en faisant les viandes nous même amortisse sont coût.

bonjour,

Pour fumer à froid, il faut gérer la température intérieure !
Donc un trou dans le fumoir et un thermomètre (acheté chez Conrad) avec lecture digitale qui se lit de l'extérieur.
Ma "centrale" à fumée est composée d'un vieux poêle dans lequel je brûle des bûches, sur lesquelles je verse ma sciure et mes branches de genevrier qui qui dégagent la fumée.
Un tuyau souple de poêle relie le fumoir (un frigidaire) au poêle.
Le tuyau souple est coudé vers le bas et refroidit par l'eau d'un tuyau d'arrosage.

Ecnomique, simple et commode.

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salut à tous ! mon fumoir bricolé est en train de tourner depuis 8 heure ce matin, 10 heures maintenant.
Ce que je ne comprend pas, c'est que mes saucisses et mes petits jarrets ne sont toujours pas assez fumés !
on m'avait dis 2 à 3 heures, oups !
je ne sais pas si c'est parce que la sciure s'éteint souvent (je rallume, elle s'éteint au bout d'une heure, je rererallume, etc...)
bref.....
sinon, nous avons dégotter une vieille armoire électrique....on a percé pour mettre en place un coude de gouttière en guise de cheminée et voilà....
quelqu'un pourrai me donner quelques conseils par rapport à mes problème de temps de fumage et de combustion de sciure ?
Merci d'avance