Ingrédients
Équivalences
- 800g de porc frais
- 200g de farine
- 3 cuillères de madère
- 150g de jambon
- autant de langue écarlate
- lard gras frais
- les filets de volaille
- 20g de pistaches mondées
- jarret et pied de veau
- os et débris de la volaille
- couenne
- oignon
- carotte
- bouquet garni
Galantine de Volaille.
Fendez la peau du dos sur toute sa longueur.Désossez entièrement
la bête sans déchirer la peau qui servira d'enveloppe.Enlevez les filets
de la carcasse.
Hachez très finement 800 grammes de porc frais,choisi avec proportion
égale de gras et de maigre.Assaisonnez de sel de poivre,épices,3
cuillèrées de madère.A cette farce,mélangez 200 grammes de porc et
autant de veau maigre,150 grammes de jambon,autant de langue
écarlate,de lard gras frais,les filets de volaille,le tout taillé en dés.
Ajoutez 20 grammes de pistaches mondées,sel,poivre épices.
Etendez la volaille sur la table.Etalez la farce sur les chairs.Rapprochez
les deux côtés fendus; ne les cousez pas.Roulez la galantine dans une
serviette comme d'un traversin dans un drap,sans trop serrer;ficelez
fortement les deux bouts.Passez 2 ou 3 tours de ficelle autour du ballot
sans serrer.Faire cuire dans de l'eau couvrant d'un doigt la galantine
avec jarret et pied de veau,os et débris de la volaille,couenne,oignon
carotte,bouquet garni; 15 à 20 minutes par livre,en toute petite
ébullition.
Déballez la galantine; roulez-la,cette fois en serrant,dans son linge
pressé.Mettez dessus une planchette avec un poids de 2 kilogrammes
pendant 12 heures.Réduisez et clarifiez le bouillon.Laissez prendre
en gelée,pour garnir la galantine déballée.
Bonne journée et bon forum.
Fendez la peau du dos sur toute sa longueur.Désossez entièrement
la bête sans déchirer la peau qui servira d'enveloppe.Enlevez les filets
de la carcasse.
Hachez très finement 800 grammes de porc frais,choisi avec proportion
égale de gras et de maigre.Assaisonnez de sel de poivre,épices,3
cuillèrées de madère.A cette farce,mélangez 200 grammes de porc et
autant de veau maigre,150 grammes de jambon,autant de langue
écarlate,de lard gras frais,les filets de volaille,le tout taillé en dés.
Ajoutez 20 grammes de pistaches mondées,sel,poivre épices.
Etendez la volaille sur la table.Etalez la farce sur les chairs.Rapprochez
les deux côtés fendus; ne les cousez pas.Roulez la galantine dans une
serviette comme d'un traversin dans un drap,sans trop serrer;ficelez
fortement les deux bouts.Passez 2 ou 3 tours de ficelle autour du ballot
sans serrer.Faire cuire dans de l'eau couvrant d'un doigt la galantine
avec jarret et pied de veau,os et débris de la volaille,couenne,oignon
carotte,bouquet garni; 15 à 20 minutes par livre,en toute petite
ébullition.
Déballez la galantine; roulez-la,cette fois en serrant,dans son linge
pressé.Mettez dessus une planchette avec un poids de 2 kilogrammes
pendant 12 heures.Réduisez et clarifiez le bouillon.Laissez prendre
en gelée,pour garnir la galantine déballée.
Bonne journée et bon forum.