Galantine de volaille aux pistaches et épicés

GALANTINE DE VOLAILLE

Pour 10personnes

1 très gros poulet
250grs d'échine de porc
250grs d'épaule de veau
150grs de lard gras
150grs de jambon d'york
150grs de pistaches mondées
2 œufs
1dl de cognac
1c/c de 4 épices
5cl de gelée au madère du commerce
sel et poivre du moulin
Préparation
Flamber et vider le poulet ,couper les pattes et les ailerons
Fendre la volaille en deux sur le dos jusqu'à la naissance du croupion et la désosser complètement sans déchirer la peau .
Détailler ensuite toute la chair en petits cubes
Hacher finement l'échine de porc et le veau
Couper aussi en petits dés le lard et le jambon et les mélanger avec les autres viandes ,les pistaches, les œufs battus en omelette ,le cognac, sel et poivre et les 4 épices
Bien travailler ce mélange de façon à le rendre +++homogène et le façonner en boule puis l'applatir un peu en rectangle .
Disposer cette farce à l'intérieur de la peau du poulet et rabattre celle-ci de façon à reconstituer la forme de la volaille, recoudre le dos .
Rouler la volaille dans un torchon fin humidifié en serrant .Avec de la ficelle bien enfermer la galantine comme un berlingot aux deux extrémités
Préparer la gelée du commerce comme indiqué sur le paquet et plonger la galantine dans cette gelée bouillante ,laisser mijoter pendant 3h.
La sortir et la laisser égoutter et tiédir un peu ,puis ôter le torchon ,l'essuyer et laisser refroidir
Laisser tiédir la cuisson puis la dégraisser
Mettre la galantine sur une grille et la recouvrir de plusieurs couches de gelée passées au pinceau toutes les 10minutes