Ingrédients
Équivalences
- 800g de porc frais
- 200g de porc
- autant de veau maigre
- 150g de jambon
- langue écarlate
- lard gras frais
- filets de la volaille
- 20g de pistaches mondées
- sel
- poivre
- épices
- 3 cuillères de madère
- oignon
- carotte
- couenne
- jarret et pied de veau
- os et débris de la volaille
- bouquet garni
Galantine de Volaille !
C'est la recette d'un ami Charcutier;
Fendez la peau du dos de votre volaille sur toute la longueur.Désossez entièrement la bête sans déchirer la peau qui servira d'enveloppe.Enlevez les filets de la carcasse. Hachez très finement 800 gr de de porc frais,choisi avec proportion égale de gras et de maigre.Assaisonnez de sel,poivre,épices,et de 3 cuillèrées de madère.
A cette farce,mélangez 200 gr de porc et autant de veau maigre,150 gr de jambon,autant de langue écarlate,de lard gras frais,les filets de la volaille,le tout taillé en dés.Ajoutez 20 gr de pistaches mondées,sel,pivre épices.
Etendez la volaille sur la table.Etalez la farce sur les chairs.Rapprochez les deux côtés fendus;ne les cousez-pas.Roulez la galantine dans une serviette.Ficelez fortement les deux bouts.Passez 2 ou 3 tours de ficelle autour du ballot,sans serrer.Faites cuire dans de l'eau,couvrant d'un doigt la galantine,avec jarret et pied de veau,os et débris de la volaille,couenne,oignon,carotte,et bouquet garni.:15 à 20 minutes par livre,en toute petite ébullition. Déballez la galantine;roulez-la;cette fois en serrant,dans son linge pressé. Mettez dessus une planchette avec un poids de 2 kg pendant 12 heures. Réduisez et clarifiez le bouillon.Laissez prendre la gelée,pour garnir la galantine déballée.
C'est la recette d'un ami Charcutier;
Fendez la peau du dos de votre volaille sur toute la longueur.Désossez entièrement la bête sans déchirer la peau qui servira d'enveloppe.Enlevez les filets de la carcasse. Hachez très finement 800 gr de de porc frais,choisi avec proportion égale de gras et de maigre.Assaisonnez de sel,poivre,épices,et de 3 cuillèrées de madère.
A cette farce,mélangez 200 gr de porc et autant de veau maigre,150 gr de jambon,autant de langue écarlate,de lard gras frais,les filets de la volaille,le tout taillé en dés.Ajoutez 20 gr de pistaches mondées,sel,pivre épices.
Etendez la volaille sur la table.Etalez la farce sur les chairs.Rapprochez les deux côtés fendus;ne les cousez-pas.Roulez la galantine dans une serviette.Ficelez fortement les deux bouts.Passez 2 ou 3 tours de ficelle autour du ballot,sans serrer.Faites cuire dans de l'eau,couvrant d'un doigt la galantine,avec jarret et pied de veau,os et débris de la volaille,couenne,oignon,carotte,et bouquet garni.:15 à 20 minutes par livre,en toute petite ébullition. Déballez la galantine;roulez-la;cette fois en serrant,dans son linge pressé. Mettez dessus une planchette avec un poids de 2 kg pendant 12 heures. Réduisez et clarifiez le bouillon.Laissez prendre la gelée,pour garnir la galantine déballée.