Terrine de volaille aux épices et au vin blanc

Voici une recette, je dirai même mieux ..un secret de famille..
La Terrine de volaille de mon père...que je me suis appropriée.
Alors surtout ne lui dites pas si vous le rencontrez ..Promis
Marinade :
Volaille 0kg 450
Epaule de veau 0kg 450
Basses côtes Porc 0kg 450
1 kg 350 couper en lamelles
Farce :
Poitine de porc fraiche : 0kg 340
Gorge de porc : 0kg 340
0 kg 680 - hacher grille fine
Poids total avant cuisson : 2kg 030

Assaisonnement par livre de viande pour la marinade et la farce.
10 grs de sel fin - 1 gr de poivre blanc - 1 gr de sucre en poudre - 1 gr de salpêtre - un peu de noix de muscade rapée. Mettre le tout dans un bol et mélanger.
La réussite de cette terrine consiste à travailler à part la marinade et la farce - pour cela il faut deux saladiers
Dans le premier saladier mettre la marinade (viande en lamelles) ajouter l’assaisonnement - (Attention d’en réserver pour la farce) - ajouter 1/2 verre de vin blanc sec bien mélanger et tasser. Couvrir le saladier d’un linge.
Dans le second saladier mettre la farce + l’assaisonnement - ajouter 1/2 verre de vin blanc bien mélanger puis tasser. Couvrir également ce saladier.
Laissez reposer le tout pendant 24 heures en retournant 3 fois.
Après ce repos fort mérité, verser la marinade sur un grand plateau où sur la table
ajouter un peu de farine (3 pincées) et 1/2 cuillère à café de gélatine en poudre et mélanger le tout.
Faire de même pour la farce (farine +gélatine) en ajoutant un blanc d’oeuf battu + 1 ou 2 verres à digestif de madère ou porto ou cognac.
Manier cette farce énergiquement en la frappant sur le plateau plusieurs fois afin de bien coller toutes les chairs.(Attention opération très..très importante)
Ensuite réunir la marinade et la farce et bien malaxer le tout.

Graisser la terrine et le couvercle, mettre la barde ou crépine de porc à l’intérieur de la terrine, puis ajouter la viande pour remplir la terrine couvrir le tout avec la crépine.
Chauffer le four au maxi., une fois le four chaud mettre cuire la terrine dans un plat au bain marie. (l’eau doit être bouillante) ne pas couvrir la terrine.
Au bout d’un certain temps en fonction du four, lorsque la barde commence à cloquer, mettre le couvercle et diminuer le thermostat de moitié.
En principe cuire 50 minutes par kilo. Je préfère laisser une heure par kilo.
Pendant la cuisson toujours rajouter de l’eau bouillante dans le plat (évaporation).
Quand la cuisson est terminée prendre beaucoup de précaution pour retirer la terrine du plat. Risques de brulure, et croyez moi, c'est chaud.
Comment voir si la terrine est cuite ?
C’est simple, vous plantez une lame de couteau pas trop épaisse au centre de la terrine une dizaine de secondes et poser cette lame sur le creux du bras si ça pince un bon coup, c’est cuit.
Enlever le couvercle et charger la terrine avec une planchette en bois et mettre un poids dessus (500grs). Attention laisser refroidir la terrine sur du béton...
Une fois froide, laisser la au moins deux à trois jours au frigo.

Si lors de la découpe les tranches se cassent, c’est que vous avez mal travaillé la viande.
La terrine se sert sans être démoulée en tranches.