Glutamate : quelle quantité ?

1 févr. 2010

Bonjour,

L'un d'entre vous saurait-il quelle quantité de glutamate on peut utiliser sans danger dans la chair à saucisse ?

J'ai aussi lu que les asiatiques l'utilisent à la place du sel ..... je n'ai pas l'intention de supprimer le sel mais mais je ne sais pas comment doser els deux.

Merci d'avance pour votre aide

Byeee

2 févr. 2010

Le glutamate de monosodium (MSG en anglais) a ce que je sache s'utilise de la même façon que le sel

Sur un bouquin US que j'ai c'est ce qu'ils disent et ils recommendent 1/2 cuillère a café de MSG par livre de viande pour les saucisses

Demain je vais fouiller plus et normalement devrait trouver des doses plus exactes.

3 févr. 2010

Merci Silicon pour cette première réponse.
Pourrais-tu (si tu trouves) me dire aussi si la quantité de sel reste la même ou s'il faut la diminuer?

Sur le net j'ai trouvé de tout et n'importe quoi... de 2 g/kg à 1 cuilléré&e à soupe /kg

Je cherche à obtenir un goût précis (inscrit dans mes gênes

), n'ayant pas vraiment de base précise, je tâtonne et je me demande si le glutamate ne risque pas de faire ressortir les erreurs de mes mélanges .... Mais je suis certaine qu'il devait y en avoir.

Merci d'avance pour ton aide.

bye

4 Recette mars 2010

Conseils de préparation de saucisses

Ingrédients Équivalences

Saucisse de Strasbourg
Saucisse de Francfort
Saucisse de cervelas
Sel Nitrité
GSM
Mortadelle
sel
saucisson de Paris a l'ail

Finalement le plus précis (le seul du coté Françcais) a été dans le livre le compagnon charcutier (Frenz-Poulain)
Il y en a seulement dans ces recettes

Je te les donne par kg

Saucisse de strasbourg,saucisse de francfort,saucisse de cervelas
Sel Nitrité 18 gr
GSM 1 gr

Mortadelle
sel 20 gr
GSM 1 gr

saucisson de paris a l'ail (Celui qu'on fait cuire)
sel 18 gr
GSM 2gr

je n'en ai pas vu ailleurs

coté US ou on sale beaucoup plus, les doses varient beaucoup, si je comprends bien il mette moins de sel et beaucoup de gsm

Un moment donné , les gsm etaient tres a la mode, tu faisais cuire normalement et utilisait les gsm dans une saliere pour saler quand tu mangeais , comme on sale en mangeant en somme
, la on en utilise beaucoup moins..

5 mars 2010

Merciiiiii

C'est justement ce que je cherchais

j'aif ait un copié collé de ton post et mis dans mes recettes

Enncore merci et bonne soirée