Help! pourquoi ma viande séchée de boeuf croute-elle?

J'ai mis sécher de la viande de boeuf, comme je le fais depuis quelques années, dans mon garage (que je n'utilise pas), après l'avoir salée ("à sec", puis laissée dans un bac pendant 12 jours). Elle est suspendue depuis 3 semaines et elle a tendance à sécher à l'extérieur (c'est dur!), tout en restant rouge et très tendre à l'intérieur. J'ai coupé un des morceaux en deux et vu le résultat actuel.
Pour quelles raisons y a-t-il ce "croutage"?
Il a fait froid et dans mon garage il faisait une température de 0.5 à 3.5 degrés max.. Faisait-il trop froid?
Peut- on faire quelque chose pour améliorer la situation ou pour éviter au moins qu'elle ne se détériore (c'est-à-dire pour que la viande sèche un peu mieux à l'intérieur et que la croûte ne devienne pas encore plus dure.)?
Par exemple, faut-il que je mette un chauffage, pour augmenter la température (de combien? ) ?
Merci pour vos réponses!!!

Ben ... personne qui sait ?? ou qui sait au moins quelque choses par rapport à ce "phénomène"??

de manière évidente le séchage a été trop fort : température pas assez élevee et local trop sec... as-tu désalé correctement ?

Merci pour la réponse.
Je pensais aussi à ces 2 facteurs, mais en doutant tout de même par rapport au local trop sec. En effet, j'avais peur que la viande ne sèche pas (car je mesurais un taux d'humidité élevé de 80-95% dans le local). Alors j'ai accéléré le séchage en aérant bien le local et en mettant un ventilateur pour brasser l'air.
Depuis 15 jours, j'ai débranché le ventilateur et j'ai cessé de faire des courants d'air.

PS Le ventilateur, je l'avais mis quand on était plusieurs et qu'il y avait beaucoup de viande qui séchait en même temps. Je pense que là, c'était utile, voir nécessaire. Mais maintenant il y a une quantité beaucoup plus faible, alors je ne l'utiliserai plus.

Par contre, je n'ai jamais désalé la viande!!! (et les résultats étaient toujours très bons jusqu'à cette hiver).
Comment fait-on?
A quoi cela sert-il?

après le salage (a sec ou en saumure) le fait de désaler le produit lui évite de croûter (le sel dessèche en périphérie et forme une croûte qui restera étanche) évitera aussi d'avoir un bord de produit trops sec et trop salé, enfin pemetera une bonne maturation "a coeur"
pour les temps de désalage je dois retrouver mes cours de charcuterie

Eh ben c'est très volontiers pour les informations sur le temps de désalage.
Pendant plusieurs années je "faisais" de la viande séchée avec plusieurs copains dont un était boucher. On n'a jamais désalé la viande, mais peut-être était-ce parce que les quantités étaient trop importantes (vu qu'on était plusieurs, on en faisait 400-500kg). Ainsi je n'ai jamais ni fait, ni appris à désaler.
En venant sur ce site, j'ai cru comprendre qu'on désaler quand on salait en saumure, mais pas à sec (comme je le fait). Eh ben on dirait que je me suis trompé..
Alors c'est très volontiers pour les infos, surtout que j'ai fait une deuxième "volée" avec 4 pièces (salées il y a une semaine) pour justement essayer de faire autrement, mieux.
Voici les questions que je me pose:
Pour désaler:
Combien de temps après le salage faut-il le faire?
Faut-il rincer les pièces sous l'eau ou les faire tremper?
Après: faut-il les essuyer ou les laisse-t-on sécher simplement à l'air, après les avoir laissé s'égoutter?
S'il faut les laisser tremper: combien de temps?
Et après le désalage: on ne met plus rien sur la viande?

je viens de retrouver la façon générale de procéder quelle que soit la finalité du produit :
1) désosser ou non la viande , si on la désosse ce doit être fait a la perfection.
2) Refroidir la viande afin de la rafermir.
3) Parer ,Dégraisser, arrondir.
4)Frictionner au sel de saumure.
5 Pour une salaison a sec proprement dit:
-une couche 2a3 cm de sel de saumure 1/2 gros ..1/2 fin (sel)
-une couche de viande.
-les espaces vides sont remplis a l'aide du sel de saumure et on fait une nouvelle couche de sel .
-on remet une couche de viande et ainsi de suite on termine par une couche de sel.
-recouvrir le tout d'une toile.
-retourner éventuellement tout les 8 jours, mettre les pièces du dessus en dessous et vice-versa.
6) la mise à sécher, afin d'obtenir une répartition homogène du sel et de la coloration.
7) Laver à l'eau de soude tiède, bien rincer ensuite.
mettre à dessaler (tremper dans l'eau...).
9) le séchage.
10) le fumage: facultatif.
voilà c'est la première page de mon cours de charcuterie ....(du temps ou j'étais à l'école)

en complémént pour le dessalage :
-Laver a l'eau de soude tiède et rincer a l'eau tiède (30 à 35°)
-Dessaler pendant +ou- 1/2h a l'eau tiède 30 à 35°
-pendre a sécher à une t° de 20 à 25°
- Eviter les chauds et froids, ainsi que les courant d'air qui occasionnent un bord grisâtre autour du produit fini.

Encore 2 petites questions..
Combien de jours entre le salage et le désalage?
Puis-je faire quelque chose pour limiter les dégâts concernant la croûte de la première volée? (par exemple chauffer le local)

Encore merci pour tes réponses ci-dessus!

en moyenne la mise "au sec" avant dessalage est entre 4 et 6 jours.
Pour ce qui est du trop séché .... si la viande est "au sec" depuis peu dessale la mais sans garantie .
sinon désolé c'est fichu si tu remouilles tu prends le risque de voir de la pourriture arriver et foutre en l'air la maturation qui a commencé

Merci encore pour tous ces renseigements.
J'ai coupé aujourd'hui un morceau de la "première génération". Résultat: la croûte est peut-être assez dure, mais fine. Alors, en coupant à la machine: pas trop de problème.
et étonnament: la viande a séché assez régulièrement à l'intérieur (couleur assez uniforme). Ainsi, c'est moins catastrophique que cela en avait l'air.
Ceci ne va pas m'empêcher de faire le désalage pour les 4 pièces de la "2ième génération"!

voilà ... juste pour faire remonter le post...

Bon rappel: je voulais mettre en ligne une recette de pain "rustique" que quelqu'un m'a donnée et qu'ai appliquée deux fois ces derniers jours, avec un grand succès auprès de mes convives.

saluuuut
Alors ? ça donne quoi la 2 ème fournée ?

Salut!
Ca a l'air de tourner du bon côté. Les pièces sont encore suspendues. J'ai mis les filets il y a 7 jours (pas pour les mouches, vu le temps, mais pour pas que les pièces ne s'allongent trop et soient trop pointues et sèches et dures aux bouts).
Je ferai signe quand je dégusterai la première!

7) Laver à l'eau de soude tiède, bien rincer ensuite.

L'eau de soude c'est quoi ?

Merci

Salut pour un séchage a salaison tu compte déjà 2 jours pour 1 kg de viande dans le sel puis tu brosse l exedent de sel avec une brosse un peut humide .
ensuite tu poivre le tout avent de l acrocher dans un endroit un peut aerre a environ 14 à 16 °C comme ca pas besoin de produit chimique.

bonjour,

le croutage des viandes salées ou des jambons, est du exclusivement au fait que l'endroit ou a ete entrepose le produit pour l'affinage est trop sec.

l'humidité relative des lieux étant trop faible,cela entraîne un mauvais séchage de la masse ,donc un séchage peu homogène( séchage superficiel trop rapide) .

pour y remédier il :

choisir un endroit plus humide (environ 70 a 80 % d'humidité) ou l'humidifier. il n'y a pas d'autres solutions.

amitiés