J'ai raté la stérilisation de mes foie gras ! ?

Bonjour tout le monde,

Je viens de préparer des foies gras.
Je les ai mis en dans des bocaux et j'ai mis à stériliser dans un grand stérilisateur.

Mais je crois que j'ai tout perdu...

Quand j'ai sorti mes pots, c'est bizarre:

il reste peu de foie gras au fond (alors que c'était rempli) et un espèce de liquide jaunâtre transparent qui représente plus de la moitié du pot !!!

J'ai d'abord eu peur que ce soit de l'eau qui soit rentrée dans les pots mais non, ça fige.

Par contre, pourquoi reste-t-il si peu de foie gras au fond ???

Mauvaise qualité ? Trop cuit ?

Je trouve qu'il y en a vraiment peu, ça fait peur...

Quand je vois le prix que j'ai payé mes foies

à bientôt

Cédric

Source :

Choisir des foies gras de 500 à 600 g de qualité extra, souples et fermes, sans tâche, d'une couleur uniforme.
Penser à le dénerver, saler, poivrer, muscade éventuellement. Placer dans le bocal.
Compter 2 h de cuisson pour un bocal de 500 grammes. Sa température moyenne doit être de 80°C pour le mi-cuit et 103°C pour la conserve et doit être proportionnelle à son poids.
En fin de stérilisation laissez refroidir complètement pour ne pas créer de choc thermique puis mettez au réfrigérateur pour le foie gras mi-cuit.

Surtout ne consommez pas aussitôt après la stérilisation; attendre un minimum et un à deux mois pour le foie gras mi-cuit et 4 mois pour le foie gras en conserve afin que le foie gras développe tous ses arômes.

il reste peu de foie gras au fond (alors que c'était rempli) et un espèce de liquide jaunâtre transparent qui représente plus de la moitié du pot !!!

Je pense que c'est de la graisse de ton foie.

Hummmm !

Sûrement mais...

Je les ai placé hier au réfrigérateur et je viens d'aller jeter un oeil...

Toujours un aspect bizarre: genre "viande cuite" au fond et effectivement graisse au-dessus... mais beaucoup de graisse il me semble.

Et puis le fond n'est toujours pas figé.

ça ne me semble pas bien normal tout ça...

En tous cas merci pour ta réponse.

à bientôt

Cédric

Bonjour colibri82,
Bizarre ce que tu décries.
Je ne suis pas spécialiste en préparation de verrines de foies gras ; mais étant d'Alsace... et aimant la gastronomie...je connais!!!
Je vais tenter d'apporter mon opinion;
Je ne sais quelle recette de cuisson et de stérilisation... Ca ressemblerait à une dissociation du produit ; de l'eau, les morceaux et la graisse. L'incidence sur le produit final = ???
Mais; si le liquide s'apparente à de la gelée+le foie s'est regroupé+la graisse "l'entoure"+le produit a été stérilisé => je ne vois pas pourquoi cela ne serait pas "normal"...
Laisse un peu de temps; commme angie57 le dit, et fais-toi une ouverture festive en commité restreint !!!! ;o)
La surprise te sera constructive et te permettra de rectifier les prochaines "fournées" !!! )

Bonjour EFKA,

Oui, ça ressemble peut-être à de la gelée... ça ne serait peut-être pas si mauvais signe que ça alors...

C'est la première fois que je fais des foies, j'ai d'ailleurs même étréné le stérilisateur !

Bon, on va attendre un peu et goûter dans quelques semaines... On verra et... je vous dirai.

à bientôt

Cédric

bonjour je pense que tes foies gras son de mauvaise qualitées je viens d'avoir le même problème que toi sans être stériliser tu parles d'une surprise hier soir qund j'ai voulue démouler on aurai dit de la viande malkcuite plus de graisse que de fois comme je le fait tout les ans avec la même marque de foies gras tout le monde m'en demande aussi je le fait pour d'autres et bien hier soir j'avais honte heureusement j'avais mis pain d'épice et confit d'iognon et de figue sa en a fait plus dans l'assiette en plus sa n'avait même pas goût j'en ai un au congel je vais le faire pour le premier de l'an je vais voir ci j'ai le même problème on en a reparler aujourdh'ui et mes invitées sont de mon avi mauvaise qualitée il y avait que du gras on n'a pas eu de chance on est mal tombée ce qui me console sait que je ne suis pas la seul

pingine

Pour moi ; t'inquiètes-pas!!!
Selon la recette, il y a plus de risques sur l'assaisonnement ! Sel, poivre ou autre...
Laisse reposer, mets au frigidaire la veille, sort le ~30mn avant de servir et déguste avec un bon pain et un blanc moelleux....
Tiens-nous au courant stp !!!! ;o)

Désolé pour toi pingine...
Si en effet tu te retrouves avec une noisette de foie pour un bocal...
Là; problème de qualité du foie...
Mais la dissociation gelée/foie/graisse est naturelle.
colibri82; quelle proportion à priori pour toi ???
Tu parles de "peu de foie au fond", c vrai...

colibri82; quelle proportion à priori pour toi ???

Ben on dirait qu'il reste 1/3 de foie gras au fond pour 2/3 de graisse !

Je pense qu'on ne va pas s'étouffer avec !

à bientôt

Cédric

AIE....
Faut prévoir pas mal de bocaux là......
Un peu décourageant, mais : Pas de chance sur le foie d'origine, je pense, plus qu'un soucis de préparation ou de stérilisation.
@+

bonjour colibri 82
ton problème est du uniquement au fait que ton foie gras a trop chauffe. le foie gras est fait de graisse ,c'est comme une motte de beurre plus ca chauffe plus ca fond.

il ne supporte pas plus de 80 degrés a la cuisson .pour ce fait il te faut un thermomètre de cuisson afin de surveiller en permanence la température.

tous les ans je fais mon foie gras au bain marie.je le cuit environ une heure a 75 degrés et c'est toujours un succès.

plutôt que de faire des conserves il vaut mieux faire des petites terrines et les congeler .le foie supporte très bien la congélation dans sa graisse.

sans vouloir vexer personne; n'ya pas de mauvais foie gras il ya juste des choix de critère en fonction du marche.un même producteur peut en proposer plusieurs en fonction de la réussite de son gavage.c'est ce qui fait la différence de prix.

les échecs sont dus a la température de cuisson trop élevée.une fois celle ci atteinte il faut 2 a 3 minutes pour détruire un foie gras donc vigilance car 80 degrés étant vraiment un maximun.(il vaut mieux éviter de l'atteindre.)

une heure de cuisson est pour un foie gras de 1 kilo environ plus le foie est petit plus le temps sera court.pour savoir s'il est cuit l'on plante une lame de couteau dedans, pendant la cuisson si une bulle rose en sort ,il n'est pas cuit.un foie de 1 kilo, fini, donne 800grammes de foie gras et 200 grammes de graisse c'est l'idéal.

je te conseille de consommer tes conserves car elles ne présentent aucun intérêt a être gardées.ton foie gras a trop chauffe et a fondu.

voila je pense avoir répondu a ta question si tu veux des renseignements complémentaires dans ce domaine fais moi le savoir.

cordialement

nikitta;
Ca se tient ton argumentation...

Bonjour tout le monde,

nikitta;
Ca se tient ton argumentation...

Hélas !

En tous cas merci nikitta de ton intervention...
Même si ça ne fait pas plaisir (de se rater), ça me permettra de ne pas passer pour une enclume devant mes inventés !

Pour le coup on en a pour un moment, de ce mauvais pâté ! J'en ai fait 6 bocaux !
ça en fait des foies de gaspillés...

Et... pour le thermomètre ?... Je suppose, qu'il s'agit d'un thermomètre spécialisé...
Je vais essayer de trouver ça dans mon hyper... Une chance de l'y trouver ?

à bientôt

Cédric

bonjour colibri

c'est dans l'échec que ne le succès. l'on est tous passe par la .
ton heure de gloire et le plaisir qu'elle en dégage, va venir.

pour le thermomètre il est spécifique le mien est gradue jusqu'a
120degres, mais il se trouve très facilement .tous les super marche en vendent.

amitiés

Le mieux c'est une sonde de cuisson, mais c'est un peu cher et c'est en magasin un peu spécialisés, on en trouve sur le net, nikitta est ce que tu sais à quelle température ça doit être à l'intérieur quand c'est cuit car j'en ai fait un en terrine , j'avais une recette qui disais 70 ° à coeur et j'ai aussi plein de graisse

Merci à tout le monde pour vos réponses,

Je vais aller voir pour un thermomètre mais... c'est quoi une sonde de cuisson ?

Quel est son principe de fonctionnement ?
C'est mieux qu'un thermomètre ? Pourquoi ?

Je suis curieux, j'aimerais en savoir plus.

Et puis, le prix, on verra ! J'ai perdu 60€ de foie gras dans cette histoire, alors peut-être que ça vaut le coup d'investir pour la prochaine fois...
Mais bon, je suis fébrile à recommencer cette expérience...
Merci aussi à nikkita pour les encouragements...

à bientôt

Cédric

Bonsoir,
Une sonde thermo est plus sensible ; elle prend la température à son extrémité, rapidement. Tu as beaucoup moins "d'inertie" pour avoir la température au centre d'une masse : c'est la température la "plus juste" à un temps donné. Un autre thermomètre sera plus "contaminé" par les alentours et se stabilisera lorsque son corps aura atteint la température "aux alentours"...
Un site exemple:
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mas-thermo_sonde_cuisson.html
Tu en as d'autres en saisissant "sonde tehermomètre" sur ton moteur de recherche...
@++++

tu as peut être raison pour le degrée du four comme j'ai changer mon four je l'est chauffée plus que d'habitude je vais en faire un autre et je te dirai le résultat

bonne fêtes de fin d'année

pingine

Le thermosonde tu le piques au milieu des aliments il y a un câble et le boîtier est à l'extérieur, il est aimanté, tu programmes la température que tu veux et ça sonne quand c'est à la température choisie

bonjour MICHB2005

pour mes foie gras je me suis toujours base sur la température du bain dans lequel cuit ma terrine(75 a 80 degrés maxi).c'est pour cela que j'utilise un thermomètre de cuisson appelé aussi thermomètre a confiture.

je n'ai jamais prise la température intérieure du produit avec ma sonde électronique de cuisson.

a ma connaissance, lorsque l'on parle température de cuisson pour le foie gras l'on parle de la chaleur du bain dans lequel il cuit et pas de température intérieure.comme je le fait pour évaluer le degrés de cuisson d'un rôti ou gigot.

je suis désolée de ne pouvoir répondre a ta question pour le

moment.mais au prochain je prendrais la t° intérieure et je le ferai savoir

amicalement

sur ce site.

Merci nikitta ,je ne savais pas que c'était la température de l'eau, te souhaite de passer un bon nouvel an