Jambon moisi à jeter ?

Bonjour,

Après un mois de séchage du moisi blanc bleu apparaît

A jeter ? A gratter et remettre du sel ? autre ?
Merci

Bonjour,
Le plus important, c'est l'odeur. Si il n'y a pas de mauvaise odeur, c'est bon signe.
Pour en savoir plus il faut piquer le jambon avec un pique à brochette (en bois) dans la zone en question. Si le pique a une odeur de salaison, c'est bon signe. Dans ce cas un simple gratage suffit.
Bonne journée.

Bonjour,

En effet aucune odeur, j'ai enlevé le moisi qui était juste à la surface finalement.

Merci beaucoup

Sansamix, tu peux faire profiter les cop'(et moi,surtout) du forum avec ta recette et le procédé??
merci

Avant de le mettre au sel , as tu bien vidé la grosse veine de son sang ?
(je ne me rappelle plus du nom de la veine..)

Oui oui tout à fait

heuuuuuu ...... 3 mois de séchage pour un jambon de 10 kg ......

Qui comprend l'italien devrait lire le "disciplinare di produzione del prosciutto di Parma" on le trouve sur le net.

Il y est précisé le processus de fabrication ainsi que les temps de séchage minimum.
Pour info : pour un jambon frais de 13 kg c'est mini 10 mois, (c'est le plus bas de gamme, puis c'est 16mois, 24 voir 36), après 10 mois le jambon de 13 kg n'en pèse plus que 11.

Une petite règle de trois permet de trouver que pour un jambon frais de 10 kg il faudrait un séchage mini-mini de presque 8 mlois.... et à mon avis il aurait encore l'aspect de chair fraiche comme certains "jambons " de grande surface.

Dans un forum j'ai lu que la moisissure verte serait bénéfiqueb .... SERAIT .....

Bonne soirée

Je suis assez d'accord avec toi, 3 mois me parait peu, mais j'ai souvent lu que 3 mois était le minimum.
Je pense le laisser plus quoi qu'il en soit.

Pour le moment il sent bon, sèche lentement, la chair est très souple encore. Tant que je le sentirai pas assez ferme je ne l'entamerai pas.

Vrai et faux, tout dépends du lieu où va sécher et s' affiner le jambon (courant d' air, humidité, température...), facteurs très important qui modifient énormément les temps de séchage.
Il faut également voir si le jambon est enduit ou pas de gras au niveau de la chaire et autour le l' os. Un jambon avec la chaire ainsi protégé ne risque pas ( ou peu) de moisir et prendra plus de temps à s' affiner.
Méthode française : graisse, farine, sel, poivre.
Méthode espagnole : saindoux.
Il existe également une autre méthode de séchage, c' est enfouie sous de la cendre, méthode sur la-quelle je recherche des informations pour un futur jambon.

3 mois c'est court, je fais 4 mois ce qui n'est guère mieux.

L'hiver ça va bien , l'été vous faites quoi ? , a moins d'être équipé comme une usine a jambon , la chaleur devient vite un problème.

Amenager un local climatise ?

Il est possible de trouver de petits climatiseurs
a un prix raisonnable et facile a mettre en place.
Cette pièce pourrait autant servir a laisser mûrir
saucisson sec que jambons cru.

Et voilà après 9 mois d'attente mon jambon est comment dire... formidable !
Très parfumé, ferme mais pas trop d'un coté et tendre coté peau. Il a fini la sèche au frigo ces 3 dernières semaines.