Jambon sec désossé

Bonjour,

Cela fait maintenant plus d'un an que je cherche un site internet sur lequel j'allais pouvoir échanger des astuces et recettes sur la fabrication de la charcuterie maison. J'en étais arrivé à me dire que j'étais le seul fêlé à vouloir réaliser ce genre de choses. Depuis que j'ai découvert ce site je me sens beaucoup moins seul... merci.

Ma question concerne le jambon sec.
Sur ce forum on y parle souvent de jambon pour savoir comment le saler, le sécher, le fumer, etc. mais jamais du jambon sec désossé. J'aimerai faire ce genre de produit mais je ne maîtrise pas la façon.

Merci d'avance pour votre aide.

Bonjour,
bienvenue sur le forum charcuterie, vous n'êtes pas fêlé je vous rassure, le plus compliqué pour nous c'est les petites quantités à faire et certaines matières premières à trouver. concernant le jambon je pense qu'il faut le déssossé avant de le mettre au sel et de le reconstituer chose peut-être pas facile . Je pense que les pros du jambon vous donnerons la façon de faire. Bon jambon et bon courage. Amicalement.

Merci Pour ta réponse,
En fait l'hiver dernier j'ai fait un jambon comme cela. Je l'ai déssosé par l'avant, j'ai comblé l'espace par un autre morceau de jambon, je l'ai cousu et mis au sel.
Ce jambon est très bon mais le milieu est inmangeable car il a mal séché. A mon avis c'est lié aux poches d'air qui sont restées au milieu, car malgré le rembourrage il restait encore des poches d'air.
Je me demande s'il ne faut pas le mettre d'abord au sel, le déssoser sur le côté, ne pas chercher à combler ce trou, le recoudre sans mettre de sel à l'intérieur et le pendre.