La saumure avant fumage

bonjour
je suis nouveau sur le site mais amateur de cuisine;je suis entrain de m'informer sur le fumage de la viande de porc.
j'ai besoin d'un conseil sur la saumure car j'entend beaucoup de chose sur le salpêtre je me proposé de remplacer celui ci par du sel nitrité et si possible dans quelle proportion merci de me répondre

le sel nitrité s'utilise comme le sel de cuisine en salaison.
Le salpêtre est un produit d'un autre âge... dangeureux et toxique si mal dosé... a oublier définitivement !
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Le salpêtre n'est pas du nitrate ? et le nitrate ne devient t'il pas du nitrite avec le temps ?
Dans le cas des viandes séchées , la dose de nitrite diminue avec le temps.

Reste que ce n'est pas très naturel

len effet le salpêtre est du nitrate (de potassium)....qui se transforme en nitrite... et combiné a d'autres molécules en autres produits toxiques c'est pour cela que l'industrie alimentaire et les chimistes ont préféré utiliser le nitrite directement plutôt que d'attendre les diverses transformations avec les risques que cela peut comporter...
ce sel est correctement dosé pour éviter les exes...
cela dit en milieu amateur rien n'empêche de faire la même chose avec du sel "normal" le seul "problème" c'est que la couleur ne sera pas "fixée"...
Donc une viande salée simplement prendra une couleur kaki et une viande cuite sera grise avec des reflets verdâtres par endroit et ce sans différence de goût simplement la couleur sera différente. L'utilisation d'aromates qui "tiendront" la couleur ne sera que le fait de pigments colorés ou d'aromates contenant des nitrites naturelement....
Simple rappel : la salaison et le fumage étaient des techniques de conservation longue durée de la viande au temps ou les frigos et congélateurs n'existaient pas encore.........

Le sel normal fait la même chose que le sel nitrité ?

Un des problème que rencontre les amateurs est la température, dur de hacher de la viande, la mêler et la mettre en boyaux le tout sur un comptoir de cuisine et avoir une viande avec une température contrôlée de A a Z, on est loin de travailler en chambre froide.

Les nitrites empêchent a tout le moins le botulisme et aident certainement a garder une viande sans mauvais microbes.

Les opinions la dessus sont les bienvenus.

J'ai récupéré chez ma mère un produit quelle appelle "sel rose" dessus il est marqué, en présalage 3 grammes par kilo, à quoi ça sert? il y a de l'extrait de cochenille dedans est ce que je peux en mettre dans les terrines pour quelles soient plus rose?