Lard paysan

1 déc. 2003

Ayant regardé souvant une chaîne du satellite dédiée à la cuisine, j'y ai vu des méthodes pour fumer soi-même du poisson, de la viande ou autre.
Sans avoir de fumoir et sans sciure.
Quelqu'un a-t-il une idée du procédé ?

2 déc. 2003

Le fumoir est constitué d’une espèce d’armoire incrustée dans la cheminée, la fumée d’un poêle à bois la traverse, il se situe dans le grenier, approximativement à 4-5m du poêle,
Je n’ai pas encore fumé (de la viande bien sur) je ne sais pas comment préparer la viande, salage a sec ou saumure
Quel bois utiliser, mes amis d’Alsace disent que le hêtre donne une amertume
Le chêne est trop tannique, reste le bois de fruitier, il y a aussi le genévrier, mais il est protégé en Belgique, qui plus est très rare
Je suis comme vous à la recherche d’infos
jc

3 Recette déc. 2003

Lard paysan aux herbes

Ingrédients Équivalences

1 kg de gros sel
33 g de salpêtre
70 g de genièvre
100 g de coriandre brisé
50 g de sucre fin
50 g d’ail semoule
10 g de feuilles de laurier
60 g de poivre du moulin

Bon, me v'la

Je viens de terminer 2 douzaines de saucisses noires (très bon pour le cholesterol

)
Je me demande qui va les manger....

Le fumoir ce n'est qu'une boite à fumée et partant de la on peut imaginer pleins de solutions depuis la boite en carton (mais oui, à condition de ne pas y mettre le feu...) en passant par un vieux frigo ou congel armoire etc....Pour le foyer: 3briques posées à meme le sol, un vieux fourneau etc..

Comment fumer sans fumée? voila qu'on rentre dans la salaison virtuelle ou chimique

Je ne suis pas vraiment pour comme vous pouvez vous en douter.
Les américains utilisent un jus dont il badigeonnent la viande (pas tous heureusement)
A ce propos avez vous remarqué que les barbecues américains ont une espèce de cloche audessus? C'est pour griller et fumer en même temps

Avant de fumer une viande ou un poisson il convient de le saler. La salaison permet de déshydrater (ca tire l'eau) et déjà on peut conserver la viande. Le fait de fumer ensuite va en rajouter une couche (c'est le cas de le dire

)

On entre dans le vif du sujet???

Pour le lard paysan :

1 kg de gros sel
33 g de salpêtre
70 g de genièvre
100 g de coriandre brisé
50 g de sucre fin
50 g d’ail semoule
10 g de feuilles de laurier
60 g de poivre du moulin

On utilise 40g de ce mélange par kg de viande.
Frotter les viandes avec ce mélange et laisser reposer 12 jours. Vous pouvez accrocher les poitrines et les fumer. Les retirer lorqu'elles ont pris une belle couleur orange foncé.

J'utilise de la sciure de sapin (éviter les copeaux de tronconneuse car il y a de l'huile de coupe dedand) vous pouvez y rajouter des branches de genévrier.

Vous pouvez faire le jambon de la même facon mais de part chez nous on le déssosse et on le coupe en 3 morceaux (ca se conserve mieux et c'est plus pratique pour trancher) comme la viande est plus épaisse on la laisse 3 jours de plus au sel avant de fumer.

C'est tout pour ce soir