Menu de boeuf pour du saucisson?

Bonjour,
Cela fait 2-3 ans que je me teste à faire des saucissons et ça commence à ressembler à quelque chose de correct. Jusqu'à maintenant j'ai toujours utilisé des menu de porc calibre 32-34mm mais avec le séchage, les saucissons deviennent fort fin (type saucisse sèche). Ca ne me déplaît pas, mais j'aimerais cette année tester des saucissons d'un plus gros calibre. Mon boucher me propose des menus de boeuf (utilisés pour confectionner le cervelas) qui sont plus larges que ceux de porc. Cependant, ils m'avaient déjà été déconseillés par un autre boucher qui m'avait dit que c'était bon pour les charcuteries cuites mais pas pour les saucissons... Et effectivement en faisant des recherches sur le net, je constate qu'ils sont la plupart du temps conseillés pour les boudins et cervelas. Mais je n'ai trouvé nulle part qu'ils étaient déconseillés pour les saucissons...

Alors, ma question est menu de boeuf or not menu de boeuf?
Si quelqu'un en sait plus sur le sujet ou a des retours d'expériences, ça m'intéresserait

Merci et A+

Nico.

OASH il fut que tu demandes du gros intestins de porc à ton tripier ;comme cela tu pourras même faire des jésus enfin presque!

Bonjour papycotte,

Ce serait l'idéal oui, malheureusement mon boucher ne dispose que de menu de porc style saucisses de Toulouse ou de menu de boeuf.

Merci quand même.

Nico.

Pour ce qui est de la charcuterie sèche, tu n'auras pas beaucoup de choix. Avec la dessication, les saucisses et saucissons perdent nécessairement en diamètre...
Même le gros de porc finit riquiqui après séchage.
Pour faire du gros calibre, tu seras obligé de prendre du menu de boeuf (voire de cheval, ça peut aussi arriver).

Aucun souci d'hygiène (les boyaux sont préparés pour), et c'est ce que les professionnels utilisent depuis toujours en charcuterie sèche.

Pour ce qui est des jésus, on les fait normalement dans de la panse de porc.

non non ROMAIN le jésus est fait avec l'anus du porc ben oui pas très ragoutant mais l’hygiène veille

En fait, après vérification dans mes livres de cours, ce n'est ni la panse, ni l'anus... C'est le caecum,(aussi appelé sac, baudruche ou bout du monde) un morceau situé entre la fin de l'intestin grêle et le début du côlon. Le côlon ( d'où sont issus le chaudin et le suivant) et le rectum (ou fuseau) sont aussi utilisés dans des productions aussi variées que les andouillettes, les saucissons de ménage pour le premier, et pour le fuseau, s'il est utilisé dans toute sa longueur avec la rosette (qui est en fait l'anus), devient un gros saucisson que l'on appelle... la rosette, fameuse spécialité lyonnaise.

Donc, étant donné que j'ai retrouvé mes cours, je peux aussi répondre de manière plus exacte à la question d'origine : pour faire des saucissons de plus gros calibre, on peut très bien se servir de boyaux de porc (le chaudin te fera des saucissons de ménage tout à fait convenables).

ben alors Romain à 24 ans tu avais oublié tes cours

Comment dire... ça fait deux ans que j'ai pas pratiqué, et en prime, je ne suis pas vraiment spécialisé en charcuterie sèche (le climat rochefortais ne s'y prête pas vraiment, un peu trop humide).
Mais c'est aussi pour ça que j'ai encore mes livres, en cas de doutes, je peux toujours aller vérifier avant de faire une bêtise.

t’inquiètes je blagues de toute façon on ne peux pas tout retenir moi aussi j'y retourne souvent à mes livres

bonjour à toi,
Pour ma part, je fais mes saucissons avec du boyau de boeuf. A mon avis c'est une histoire de commerce et de concurence. Les chipo, c'est du boyau de mouton, la saucisse sèche et la saucisse à cuire c'est du porc.
A+
Jo