Mes filets de porc trop salé,trop sec

1 mai 2009

bonjour a tous, qui peut me dire pourquoi que
mes filets de porc,sont trop salés et trop sec.
voila comment j'ai procédé selon un livre que j'ai acheté.
j'ai pris 3 rôtis de porc dans le filet,j'ai mis a dessalé pendant 6 jours
ensuite, j'ai rincé a l'eau courrante pendant 10 minutes,puis je les ai roulé dans le poivre concassé,puis j'ai mis a sécher pendant 4 semaines a l'air libre du grenier(il ne faisait pas trop chaud) 17° et 80% d'humiditée.
J'ai besoin de conseils,car je veux recommancer.
merci a vous

2 mai 2009

A dessaler pendant 6 jours ou bien dans le sel ?

S'ils ont été recouverts de sel pendant 6 jours il faut plus que 10 mn pour les dessaler convenablement ....

Quelque part sur ce forum j'ai donné les proportions de sel pour faire de la coppa italienne : salage à sec avec une certaine quantité de sel en fonction du poids de la viande et en isolant la viande de l'eau qui s'en écoule. Il n'est pas nécessaire de dessaler, juste lavec au vin blanc si on le souhaite avant de l'épicer et ficeler ..

Le filet résulte plus sec que l'échine (ce serait plutôt le morceau de bacon..... ) et ta température de séchage est trop élevée par rapport à celle de la coppa : l'idéal c'est entre 10 et 14°C pendant 6 mois... Il est vrai que le morceau de filet que tu as pris est probablement moins épais que la coppa fraîche (faite à partir de porcs de 200KG....)

Les renseignements que j'ai donné sur la coppa viennent de documents officiels.

Byeeee

3 mai 2009

merci
en effet, j'ai mis au sel a sec pendant 6 jours,puis dessalé a l'eau claire 10 Mn et secché un mois. ce qui fait qu'aulourd'hui ils sont trop salé et trop sec

4 Recette mai 2009

Coppa de porc salée

Ingrédients Équivalences

2.5 g de chlorure de sodium
20 g de nitrate de potassium
Poivre concassé 25-30g
Mélange de Cannelle + clous de girofle + semences de laurier-sauce: 10 g
Noix muscade en poudre 7-8 g
Un peu de vin blanc

J'ai retrouvé les données techniques de la coppa, les voici :

salage à sec avec pour 100 kg de chair :
2.5 g de chlorure de sodium
20 g de nitrate de potassium
Poivre concassé 25-30g
Mélange de Cannelle + clous de girofle + semences de laurier-sauce : 10 g
Noix muscade en poudre 7-8 g
Un peu de vin blanc

Avec cette quantité de sel il n'est pas nécessaire de dessaler.

Faire un premier salage, laisser reposer au friigo pendant 2-3 jours, faire alors un 2ème salage + vin blanc et laisser à nouveau au froid (1-3°C ) pendant ancore 7 jours.
Parer la coppa, l’envelopper dans du péritoine pariétal de porc (préalablement conservé en saumure et lavé ensuite au vin blanc) la ficeler, laisser sécher 3-4 jours à température ambiente, puis à 18-19° pendant encore 5 jours ensuite séchage à 13-14° (de 10à14°)pendant 6 mois (toujours pour des grosses coppe provenant de porcs pesant plus de 200Kg…..).....

Quand on recouvre la viande de sel et on laisse 6 jours il est necessaire de bien la faire dessaler sinon ... ahiiiiii.....

Bonne soirée

5 mai 2009

Bonsoir,

C'est clair il aurait fallut laisser dessaler pendant toute une nuit et changer l'eau au moins une fois.
Le sel est resté à l'intérieur et a continué à "tirer du jus" c'est pourquoi le filet est si sec; de plus le grenier n'est pas l'endroit idéal (trop chaud) qui plus est, ce n'est plus la saison il fait trop chaud maintenant (à moins de disposer de chambre de maturation contrôlée

Cent fois sur le métier tu remettras ton ouvrage

6 mai 2009

vraiment merci pour vos conseils,c'est en se trompant, que l'on apprend.
dis moi grizzli,j'ai une pièce,qui fait environ 10 a12 °,mais il y a environ 80% d'humidité.es ce que je peux me servir de cette pièce pour faire sécher la viande,ou es ce trop humide?